Вкус и аромат пшеничного хлеба

14.09.2015

Работами ряда исследователей установлено, что в аромате и вкусе пшеничного хлеба большое значение имеет ацетилметил-карбинол и его производное — диацетил.

Вкус и аромат пшеничного хлеба

Диацетилу приписывают основную роль в образовании аромата пшеничного хлеба. Считают, что ни ацетилметилкарбинол, ни 2, 3-бутиленгликоль не имеют никакого запаха. Причину аромата хлеба следует искать в продукте окисления ацетилметилкарбинола — диацетиле.
Ацетилметилкарбинол образуется в тесте дрожжами в качестве побочного продукта спиртового брожения. Считают, на основании опытов, что в 1 кг пшеничного хлеба содержится от 70 до 140 мг ацетилметилкарбинола. При этом ацетилметилкарбинол определяется после окисления его в виде диацетила. Таким образом, полученный результат характеризует суммарное количество ацетилметилкарбинола и диацетила в исследуемом продукте.
Для характеристики хлеба и теста по содержанию в нем ацетилметилкарбинола и диацетила было предложено использовать в качестве показателя так называемое ацетилметилкарбинольное число. Величина этого показателя определяется количеством миллиграммов ацетилметилкарбинола+диацетила в 150 г теста или хлебного мякиша.
Для краткости мы ниже будем сокращенно обозначать ацетилметилкарбинольное число АЧ.
Установлено, что величина АЧ теста и хлеба зависит от некоторых технологических факторов, количества сахара в тесте, температуры теста, от приготовления теста опарным или безопарным способом, наличия окислительно действующих добавок.
Вкус и аромат пшеничного хлеба

На рис. 144 мы приводим графики, характеризующие влияние перечисленных факторов на динамику АЧ в опаре и тесте.
Значения АЧ увеличиваются при повышении процента сахара в тесте, при понижении температуры теста и при добавлении сахара (3%) во время замеса теста, если оно готовится на опаре. Показательно то, что обработка теста кислородом вызывает увеличение АЧ. Это подтверждает правильность мнения, что при сбраживании сахара в тесте дрожжами может образоваться либо ацетилметилкарбинол, либо 2, 3-бутиленгликоль. При сдвиге rН теста в сторону окислительную увеличивается количество ацетилметилкарбинола, постепенно окисляющегося в диацетил, при сдвиге же в сторону восстановительную — увеличивается количество образующегося 2, 3-бутиленгликоля, не имеющего никакого запаха. По некоторым данным, 0,0075% диацетила достаточно для придания пшеничному хлебу полноценных аромата и вкуса.
В свете этих положений применение бромата калия и других окислительных улучшителей не только улучшает форму и объем хлеба, но и вкус и аромат его.
По данным работы Тульчинского, значение АЧ возрастает при применении жидких дрожжей и еще более возрастает при применении жидких дрожжей, приготовленных на чистой культуре дрожжей и молочнокислых бактерий группы А, штамма 6 (по классификации Селибера).
В заметке Чижовой содержится упоминание, что ржаной кислый хлеб имел АЧ, равное 0, в то время как в заварном любительском хлебе АЧ было равно 1,5—4,5. Пшеничный хлеб (без добавления сахара) имел АЧ, равное 0. Во французских булках (по рецептуре должны содержать 3—6% сахара), приготовленных на прессованных дрожжах, значение АЧ достигло 7,5, а в сухарях чайных (по рецептуре 10—35% сахара) — 18—22.
Данные, приведенные Чижовой, подтверждают, что АЧ повышается по мере увеличения количества сахара в тесте.
Работа Гринберг также подтвердила как значение диацетила и ацетилметилкарбинола в аромате пшеничного хлеба, так и влияние отдельных факторов (температуры опары и теста, способа приготовления теста, дозировки сахара и др.) на содержание упомянутых веществ в хлебе. При исследовании влияния на АЧ пшеничного хлеба разных сахаров (сахарозы, мальтозы, глюкозы, фруктозы) было установлено, что не все сахара равноценны. Добавление мальтозы не увеличивало, например, АЧ хлеба.
Вряд ли, однако, аромат пшеничного хлеба обусловливается только ацетилметилкарбинолом и диацетилом. В аромате и особенно во вкусе пшеничного хлеба имеют, очевидно, значение и процессы кислотообразования в тесте и побочные продукты спиртового брожения.