Обогащение хлеба витаминами

14.09.2015

Хлеб совершенно не содержит витаминов А, С и D и содержит явно недостаточное количество витамина В2. Хлеб из сортовой, особенно высокосортной муки, помимо этого содержит явно недостаточное количество витаминов B1 и PP.
Казалось бы, исходя из этого, весь хлеб следовало бы обогащать витаминами А, С, D, B2 и в известной мере и витамином B1, а хлеб из высокосортной пшеничной муки, помимо этого, еще и витамином PP.
Однако витамин С, внесенный при замесе теста, в процессе приготовления хлеба сохраняется всего лишь на 15%. Поэтому использовать его для витаминного обогащения хлеба нецелесообразно.
Витамины A и D являются жирорастворимыми витаминами и выпускаются витаминной промышленностью обычно в виде раствора в растительном масле.
Равномерное распределение необходимых, очень небольших доз таких препаратов этих витаминов в массе теста в обычных производственных условиях практически более трудно осуществимо, по сравнению с воднорастворимыми витаминами. Внесение же витамина D в пищу сверх его обычного в ней содержания для основной массы потребителя (исключая детей, беременных и кормящих женщин) может оказаться излишним, а в отдельных случаях с медицинской точки зрения даже нежелательным.
Исходя из этого обогащение массовых сортов хлеба витаминами А, С и D можно считать нецелесообразным, что ни в коей мере не исключает желательность витаминизации витаминами A и D специальных сортов хлеба целевого назначения (для школьников, для беременных и кормящих женщин).
Какими же витаминами следует обогащать массовые сорта хлеба?
Ответ вытекает из всего сказанного о содержании витаминов в хлебе.
Весь хлеб необходимо обогащать витамином В2 (рибофлавином).
Пшеничный хлеб из сортовой (высокосортной) муки в дополнение к витамину В2 необходимо обогащать еще и витаминами B1 и PP, а хлеб из обойной муки — витамином B1.
Самостоятельной и дополнительной задачей является выпуск витаминизированных изделий целевого назначения со специальной рецептурой обогащения витаминами (например, специальных булочек для школьных завтраков, специальных хлебных изделий для беременных и кормящих женщин, специальных хлебных изделий для лечения авитаминозов и т. п.).
Задача обогащения хлеба витаминами в России во всей ее широте была сформулирована в декабре 1944 г. в решениях Третьей всесоюзной витаминной конференции. В решении конференции по нашему докладу была выдвинута задача практического начала витаминизации хлеба с 1945 г.
Начиная с 1 июня 1945 г. в 90 крупнейших городах и промышленных центрах России начали выпекать витаминизированный хлеб с добавлением на 1 кг хлеба из пшеничной и обойной муки 1 мг витамина B1 и на 1 кг пшеничного хлеба из муки сортового помола — 2 мг витамина B1 и 20 мг витамина PP.
Это очень важное мероприятие, так как им в России впервые регулируется потребление населением витаминов и для этого избран путь обогащения витаминами хлеба — продукта всенародного, повсеместного и ежедневного потребления. Указанное выше обогащение хлеба витаминами, кроме того, практически резко улучшает положение по обеспечению потребности населения России в витаминах B1 и РР.
Достаточно указать, что при суточном потреблении 550 г витаминизированного хлеба из пшеничной обойной муки принятая выше потребность взрослого человека в витамине B1, покрывается только за счет хлеба на 102%, а при потреблении 550 г ржаного хлеба — на 85%.
Резко улучшается витаминная ценность и пшеничного сортового хлеба. При потреблении, например, 550 г пшеничного витаминизированного хлеба суточная потребность в витамине B1 покрывается за счет хлеба на 66% (вместо 13% при потреблении необогащенного хлеба), а по витамину РР — на 73% (вместо 18%).
Ближайшими задачами обогащения хлеба витаминами в России следует считать обогащение всего хлеба витамином B1 и выпуск витаминизированных хлебных изделий целевого назначения (для школьников, для беременных и кормящих женщин и т. п.).
Большое значение имеют работы по выработке пшеничной сортовой муки с резко повышенным содержанием в ней витаминов зерна, достигаемого изменением режима помола и максимальным использованием при этом очень богатого витаминами щитка зародыша.