Содержание витаминов в хлебе

14.09.2015

Для определения количества витаминов в хлебе необходимо знать их содержание в сырье (в муке и дрожжах), коэффициент сохраняемости отдельных витаминов в процессе приготовления хлеба и выход хлеба.
О содержания витаминов в хлебопекарном сырье сказано выше.
Сохраняемость основных витаминов в процессе выпечки молено иллюстрировать величинами коэффициента сохраняемости (К сохр), приведенными в табл. 129. Они приняты нами для некоторых витаминов на основании экспериментов различных исследователей и для части витаминов на основании учета специфики условий процесса приготовления хлеба и свойств отдельных витаминов.

Содержание витаминов в хлебе

Ничтожный коэффициент сохраняемости витамина С в процессе приготовления хлеба делает заведомо нецелесообразным использование этого витамина для обогащения хлебных изделий.
Выход пшеничного хлеба из муки первого сорта для расчета может быть принят равным 135, выход хлеба из пшеничной обойной муки — равным 145 и хлеба из ржаной муки — 162.
В табл. 130 сведены данные о содержании витаминов B1, В2 и PP в пшеничном хлебе из муки первого сорта, в пшеничном хлебе из обойной муки и в ржаном хлебе из обойной муки.
Содержание витаминов в хлебе

Как видно из приведенных данных, хлеб из пшеничной муки первого сорта наиболее беден всеми витаминами.
Все сорта хлеба, естественно, совсем не содержат витаминов А, С и D.