Содержание витаминов в муке разного выхода

14.09.2015

Вследствие того, что эндосперм зерна является частью зерна, наиболее бедной витаминами, а периферические слои зерна — частями, наиболее богатыми витаминами, содержание витаминов в муке разного выхода различно.
Чем выше сорт муки, чем меньше ее выход, чем мука светлее, тем беднее она витаминами.

Содержание витаминов в муке разного выхода

Зависимость между выходом и содержанием в ней витаминов хорошо иллюстрируется графиком (рис. 143).
Этот график показывает, какой процент витаминов B1, B2, PP (от их наличия в целом зерне) содержится в пшеничной муке, в зависимости от ее выхода (в пределах выхода от 60 до 100 %). Если известно содержание витаминов B1, В2 и PP в целом зерне пшеницы, то с помощью этого графика нетрудно определить их содержание в пшеничной муке любого выхода. В табл. 127 мы приводим для примера содержание витаминов B1, B2 и PP в пшеничной муке высшего сорта (выхода 0—30), первого сорта (выхода 0—72), второго сорта (выхода 0—85) и обойной, выход которой может быть принят за 100%.
Цифры, приведенные в табл. 127, подтверждают, что чем выше сорт муки, тем она беднее витаминами.
Содержание витаминов в муке разного выхода