Содержание витаминов в зерне злаков

14.09.2015

О среднем примерном содержании основных витаминов в зерне злаков дают представление данные табл. 125.
Эти данные приняты нами на основании критического просмотра результатов большого количества анализов, проводившихся разными исследователями.

Содержание витаминов в зерне злаков

Анализируя приведенные в табл. 125 цифры, можно сделать выводы:
1) о практическом отсутствии в зерне злаков витаминов А, С и D,
2) о сравнительно низком содержании в зерне витамина В2 (рибофлавина),
3) о спорности цифр по содержанию витамина PP в зерне ржи.
Хотя большинство цифр, приводимых в ряде работ, и говорит о примерном содержании в 100 г зерна ржи 1,3 мг никотиновой кислоты, мы эту цифру привели в скобках со знаком вопроса, а в качестве примерной средней приняли цифру 6,3 мг/100 г, полученную одним из исследователей микробиологическим путем.
Население, не употребляющее никакого другого хлеба, кроме ржаного, не болеет все же пеллагрой, что должно было бы произойти, если бы содержание никотиновой кислоты во ржи было в 4—5 раз ниже, чем в зерне пшеницы.
Заниженные результаты определения никотиновой кислоты ржи легко могут быть объяснены несовершенством методики анализа и специфическими особенностями зерна ржи, как объекта анализа. Поэтому во всех приводимых ниже расчетах содержания никотиновой кислоты в ржаном хлебе мы исходим из содержания 6,3 мг ее в 100 г ржи.
Содержание витаминов в различных частях зерна. Содержание витаминов, как и минеральных соединений, в различных частях зерна не одинаково. Их больше в периферических частях, в его оболочках и в зародыше (особенно в щитке зародыша) и меньше в центральной мучнистой части зерна, в его эндосперме.
Содержание витаминов в зерне злаков

Содержание витаминов в разных частях зерна можно иллюстрировать цифрами (табл. 126), заимствованными нами из работ различных исследователей.
Как видно из данных табл. 126 различные витамины несколько отличаются по их распределению в отдельных частях зерна.
Содержание витаминов B1, B2 и E наиболее высоко в зародыше в то время как витамина PP больше в отрубях. Однако одно неизменно: в центральной мучнистой части зерна, в его эндосперме, из которого состоит почти целиком мука выхода (0—63), содержание всех витаминов наиболее низко.