Белковая ценность хлеба

13.09.2015

Белковые вещества пищи имеют существенное значение в образовании и воссоздании тканей человеческого организма. Они не могут быть заменены другими питательными веществами. Поэтому современные диэтетические нормы особо предусматривают и минимальные количества белковых веществ в суточной диэте.

Упоминавшиеся уже ранее диэтетические нормы, рекомендованные в 1941 г., предусматривают для отдельных категорий населения нормы суточной потребности в белковых веществах (табл. 111).

Исходя из приведенных норм потребности в белковых веществах для отдельных категорий населения, учитывая потребление хлеба и содержание в хлебе белковых веществ, легко подсчитать, в какой мере потребность в белковых веществах покрывается за счет хлеба.
Так, например, взрослый мужчина при потреблении в день 550 г хлеба (300 г ржаного обойного и 250 г пшеничного из муки первого сорта) получает в хлебе 46,2 г белковых веществ, что покрывает его суточную потребность в белковых веществах на 66%.
Следует отметить, что потребность человека в белковых веществах находится в известной взаимозависимости с витаминной полноценностью пищи. Чем более полноценна пища по содержанию в ней витаминов, тем полнее используются человеческим организмом ее белки. Содержание их, в свою очередь, также влияет на эффективность действия витаминов пищи в человеческом организме.

Белковая ценность пищевого продукта определяется не только количеством белковых веществ, но и биологической и пищевой ценностью их.
Биологическая и пищевая ценность белкового вещества определяется наличием и соотношением в нем ряда аминокислот.
Во всяком полноценном в пищевом отношении белковом веществе должны быть обязательно представлены следующие восемь незаменимых и необходимых для поддержания в человеческом организме белкового равновесия аминокислот: 1) лизин, 2) лейцин, 3) изолейцин, 4) метионин, 5) фенилаланин, 6) треонин, 7) триптофан и 8) валин.
Обычно к числу существенных и незаменимых для человеческого организма аминокислот относят и аргинин и гистидин, имеющие значение для животного организма в период его роста.
Отмечают известное значение цистина и тирозина, частично заменяющих при воссоздании белков нашего организма метионин и фенилаланин.
Содержание отдельных существенных для человека аминокислот в белковых веществах некоторых основных пищевых продуктов может быть иллюстрировано цифрами из работ Блока и Боллинг, приведенных в табл. 112. Эти цифры даны в пересчете на содержание азота в белковых веществах (16%) и сопоставлены с содержанием аминокислот в белковых веществах тканей животного организма (кроме желатины, гемоглобина и кератина).

Как видно из данных табл. 112, белковые вещества зерна пшеницы неполноценны по содержанию в них лизина. Особенно резко эта недостаточность лизина сказывается в белковых веществах эндосперма зерна. Содержание лизина в зародыше зерна примерно в два раза выше. В белковых веществах отрубей содержание лизина также немного выше, чем в белковых веществах эндосперма. Наиболее полноценны по аминокислотному составу белковые вещества молока, дрожжей, соевых бобов, зародыша зерна. Блок и Боллинг принимают для своих расчетов в качестве нормы следующую суточную потребность человека, в отдельных аминокислотах, приведенную в таб. 113.

Мы также полагаем возможным использовать эти наиболее достоверные в настоящее время цифры в качестве суточной нормы потребности человека в существенных аминокислотах в наших дальнейших расчетах.
На основании этих данных подсчитаны весовые количества существенных для человека аминокислот в 1 кг некоторых основных продуктов. В табл. 114 мы приводим эти цифры.

Исходя из данных, приведенных в табл. 114 для аминокислотного состава пшеничной муки и дрожжей, легко можно подсчитать содержание существенных для человеческого организма аминокислот в пшеничном хлебе как из сортовой пшеничной муки (типа высшего сорта), так и из пшеничной муки из целого зерна. Для первого случая принимаем выход хлеба равным 135, а для хлеба из муки, смолотой из целого зерна, равным 145.
Данные по содержанию существенных для человека аминокислот в 100 г хлеба приведены в табл. 115.

Исходя из цифр, приведенных в табл. 115, легко подсчитать, в какой мере потребление хлеба в разном ассортименте и количествах способно покрыть потребность человека в отдельных существенных аминокислотах.
В табл. 116 приведены цифры, характеризующие покрытие потребности человека в необходимых для него аминокислотах при потреблении, например, в сутки 300 г хлеба из муки из целого зерна и 250 г пшеничного хлеба из муки высшего сорта или, например, при потреблении в сутки 800 г хлеба из муки из целого зерна.

Приведенные в табл. 116 цифры еще раз подтверждают, что именно недостаточность лизина делает белковые вещества хлеба неполноценными по аминокислотному составу. Об этом же говорят и выводы из последних работ Шарпенака, Kpeтовича и других авторов о питательной ценности хлеба.
Чтобы повысить белковую ценность хлеба, необходимо не только повысить в нем общее количество белковых веществ, но и содержание лизина.
Наиболее рационально эта задача может быть разрешена обогащением хлеба непосредственно чистыми препаратами лизина, добавляемыми в хлеб при его приготовлении.
До появления практической возможности обогащения хлеба непосредственно лизином целесообразно обогащать его продуктами с большим содержанием белковых веществ, наиболее полноценных по аминокислотному составу и в первую очередь по содержанию лизина. Такими продуктами могут быть соевая мука, молочный порошок, сухие дрожжи, мука из зародыша пшеницы, мука из пищевых жмыхов (хлопкового и подсолнечного), пищевой казеин. Общее содержание в этих продуктах белковых веществ и отдельно лизина приведено в табл. 117.

Ценным белковым обогатителем могут быть и отрубистые частички муки, как уже отмечалось выше, более богатые лизином, чем частички эндосперма.
С этой точки зрения большой интерес представляет работа Опарина, Проскурякова и др. по ферментативной обработке отрубей для повышения их перевариваемости. Для этого отрубистые частички муки, смолотой из целого зерна, отделяли и подвергали обработке культурами специальных микроорганизмов (Bact Helveticum, Bact Casei, Bact DelbrucKi), вследствие чего они становились более усвояемыми человеческим организмом.
Более высокая биологическая ценность белков муки высокого выхода, содержащей большое количество частичек периферических слоев зерна, хорошо подтверждается работами, проведенными за последние годы некоторыми исследователями. Эти работы свидетельствуют о том, что хотя усвояемость белков муки высокого выхода несколько ниже усвояемости белков муки меньшего выхода, это с избытком компенсируется повышенной биологической ценностью белков муки высокого выхода.
Констатировано, например, что за 5 недель опыта прирост молодых крыс, исчисленный на 1 г белка, потребленного в хлебе из муки выхода 0—74, был равен 1,21 —1,48 г, из муки выхода 0—85 составил 1,54—1,67 г и из муки из целого зерна выразился в 1,6—1,77 г.
Исследователи, проводившие испытание усвояемости белков и сухого вещества хлеба из муки разного выхода на людях, пришли к выводу о незначительной разнице в усвояемости как сухого вещества, так и белков. Поэтому высокая биологическая ценность белков хлеба из муки повышенного выхода должна быть объяснена их более полноценным аминокислотным составом. Наряду с этим не может не влиять благоприятно и более: высокое содержание в муке высокого выхода минеральных соединений и витаминов.