Калорийность и усвояемость хлеба

13.09.2015

Полагают, что 1 г белкового вещества при «сгорании» в человеческом организме может выделить 4,35 кал., 1 г жира — 9,45 кал., а 1 г углеводов — 4,1 кал. Исходя из этих величин, зная количество белков, жиров и углеводов в данном пищевом продукте, легко определить его калорийность.
Однако при определении реальной пищевой ценности того или иного пищевого продукта, при расчете его калорийности, следует учитывать, что человеческим организмом белковые вещества, жиры и углеводы усваиваются не полностью.

Реальная калорийность хлеба, с учетом усвояемости его составных веществ, может быть легко подсчитана по следующей формуле:

Как видно из приведенной формулы, чтобы определить калорийность хлеба, сухаря или другого хлебного изделия, надо знать его влажность, количество содержащих в нем жира, белковых веществ и углеводов и коэффициенты усвояемости этих веществ хлеба.
Влажность и количество содержащихся в хлебе жира, белков и углеводов определяют обычными аналитическими методами. Коэффициенты усвояемости жира, белков и углеводов того или иного пищевого продукта определяют в специальных исследовательских учреждениях путем длительных физиологических испытаний над подопытными субъектами.
Результаты этих испытаний довольно условны: они зависят как от индивидуальных особенностей и состояния подопытного субъекта, его привычки к тому или иному виду пищи, так и от той диэты, тех пищевых продуктов, вместе с которыми потребляется изучаемый продукт. В проводившихся физиологических испытаниях такого рода часто стремились к тому, чтобы исследуемый на усвояемость продукт составлял максимально возможную долю в общем пищевом рационе. В рационально поставленных испытаниях стремятся вести исследования усвояемости при смешанной диэте, наиболее приближающейся к обычной для подопытного субъекта и для круга потребителей исследуемого продукта. При этих условиях усвояемость составных частей пищи повышается.

В табл. 107 приведены значения коэфициентов усвояемости для хлеба и хлебных продуктов, принятые в трудах ЦСУ и отличные от них данные Этуотера, изучавшего усвояемость хлебных продуктов в смешанной диэте.
Как видно из табл. 107, чем больше выход муки, тем ниже усвояемость хлеба. Особенно значительна при этом разница в усвояемости белковых веществ. Поэтому цифры Этуотера, считающего возможным использовать один (и очень высокий) коэффициент усвояемости для всех хлебных продуктов безотносительно от рода злака и выхода муки, вряд ли могут быть применены при подсчете калорийности всего ассортимента хлебных изделий.
Нормативы коэффициентов усвояемости хлебных изделий, принятые в трудах ЦСУ, выведены на основании многих исследований усвояемости, проведенных не при обычной смешанной диэте; их следует считать несколько заниженными.

Исходя из этих соображений, мы считаем возможным использовать для подсчетов реальной калорийности хлебных изделий нашего ассортимента значения коэффициентов усвояемости, приводимые в табл. 108.
Эти величины коэффициентов усвояемости используются нами в примерных подсчетах калорийности некоторых сортов хлеба и хлебных изделий.
Калорийность хлеба из ржаной обойной муки. Сухое вещество хлеба из ржаной обойной муки содержит в среднем следующие питательные вещества (в %):

Калорийность сухого вещества этого хлеба будет равна:

Влажность целого хлеба из ржаной обойной муки, в зависимости от влажности мякиша и от веса корки, может колебаться в пределах от 42 до 48%.
При влажности целого хлеба 42% калорийность его будет равна:

при влажности целого хлеба 48%.

Калорийность ржаных сухарей. Калорийность ржаных сухарей из ржаной обойной муки с достаточной для практических целей точностью можно подсчитать, исходя из цифр калорийности сухого вещества хлеба и влажности сухаря.
Так, например, реальная калорийность ржаных сухарей при влажности 8% будет равна:

при влажности 12%

В табл. 109 мы приводим значения реальной калорийности пшеничного хлеба и пшеничных хлебных изделий, определенные на основании примерного (среднего) состава сухого вещества этих изделий и их влажности. Количество жира в хлебных изделиях для такого подсчёта можно считать практически равным количеству внесенного в изделие жира.

Такое же допущение может быть сделано (с учетом наличия в муке собственных сахаров и ее сахарофицирующей способности) в отношении сахара, добавляемого в сдобные изделия. Естественно, что цифры, приведенные в табл. 109, являются лишь средними и примерными.

Калорийность пищи, потребная для нормальной жизнедеятельности человека, колеблется в широких пределах в зависимости от многих факторов: возраста, веса, трудового режима и др.

Исходя из приведенных выше норм, потребление, например мужчиной, при средней затрате труда 550 г. хлеба (300 г ржаного обойного и 250 г пшеничного из муки первого сорта) при реальной калорийности этого хлеба, равной (1820*0,3)+(2,258*0,25) = 1092,5 кал, покрывает 36,4% суточной нормы калорийности пищи.
Такой подсчет легко провести для любой категории населения, упомянутой в табл. 110 и для любой нормы потребления хлеба.
С учетом этого в 1941 г. были рекомендованы суточные нормы калорийность пищи для разных категорий населения (табл. 110).