Плесневение хлеба

13.09.2015

Иногда хлеб при хранении плесневеет. Чаще всего плесневение вызывается грибками Penicillium glaucum, Aspergillus glaucus, Aspergillus fumigatus, Mucor mucedo, Mucor pussillus и др. Рядом исследований установлено, что:
1) зараженная плесенью мука не является причиной плесневения хлеба, так как хлеб, выпеченный из сильно плесневелой муки, завернутый сразу же после выпечки в стерильную, непроницаемую (пергаментную) бумагу, не плесневел, находясь в благоприятных для этого температурных условиях хранения;
2) плесневение хлеба вызывается плесенями, попадающими в хлеб извне, и начинается обычно с поверхности хлеба и лишь через трещины и разрывы в корке проникает внутрь хлеба;
3) чтобы избежать плесневения хлеба, надо устраивать сухие, хорошо вентилируемые, прохладные хлебохранилища. Если хлеб горячим укладывают для хранения на полки, то между отдельными штуками хлеба (крупноштучного) следует оставлять промежутки для свободного циркулирования воздуха.