Тягучая болезнь хлеба

13.09.2015

Тягучая, или, как ее еще иногда называют, картофельная, болезнь хлеба выражается в том, что мякиш хлеба под действием микроорганизмов, вызывающих эту болезнь, делается тягучим (при разломе даже черствого хлеба такой мякиш тянется слизистыми, очень тонкими, паутинообразными нитями) и наряду с этим приобретает резкий, весьма специфичный, неприятный запах. Возбудителями этой болезни являются микроорганизмы группы Вас. mesentericus, широко распространенные в воздухе, почве, на растениях и встречающиеся почти во всякой муке в том или ином количестве. Вас. mesentericus имеют вид палочек длиной от 1,6 до 6 μ и толщиной около 0,5 μ. Споры Вас. mesentericus имеют овально-кругловатую форму и очень стойки к изменению температурных условий.
Так, например, чтобы убить эти споры, нужно действовать на них водяным паром при 100° в течение 5,5—6 час., при 109—113° — в течение 45 мин. и при 122—123° — в течение 10 мин.
Под действием пара температурой 130° споры гибнут мгновенно. Так как температура мякиша хлеба, сидящего в печи, не превышает 100°, то споры Вас. mesentericus могут оставаться в хлебе при его выпечке, не теряя своей жизнеспособности. Для размножения и активной жизнедеятельности этих микроорганизмов наилучшими условиями считаются температура 35—40° и наличие известного количества влаги. Поэтому-то заболевания хлеба тягучей болезнью наблюдаются почти исключительно в жаркое время.
Благовещенский и Юргенсон, изучая биохимическую сторону изменений, происходящих при заболеваниях хлеба картофельной болезнью, установили, что специфические изменения физического состояния мякиша, его вкуса и запаха вызываются группой протеолитических ферментов.
Микроорганизмы этой группы располагают очень энергичными ферментами типа папаиназ, полипептид аз и дипептидаз. Существенно отметить, что оптимум действия всей этой серии протеолитических ферментов Вас. mesentericus лежит при значениях pH, близких к 7.
Прямыми опытами было установлено, что фермент типа папаиназы — протеиназа этого микроорганизма активируется восстановителями и инактивируется окислителями.
Специфические вкус и запах хлеба, пораженного тягучей болезнью, Благовещенский и Юргенсон приписывают продуктам глубокого протеолиза белковых веществ.
Кульман и Балашова, изучавшие коллоидные явления, происходящие при картофельной болезни хлеба, установили, что в хлебе, пораженном этой болезнью, повышаются гидрофильность коллоидов, способность связывать воду, растворимость и набухаемоеть. Скорость фильтрации и вязкость суспензий такого хлеба также изменяются. Кривые коллоидных свойств хлеба при тягучей болезни имеют характерные перегибы (изломы), совпадающие с моментом начала проявления заболевания.
Диагностика степени зараженности муки микроорганизмами группы Вас. mesentericus может базироваться на нескольких методах, из которых чаше всего применяют следующие:
1) пробная выпечка с последующим хранением хлеба в условиях, оптимальных для жизнедеятельности Вас. mesentericus,
2) методы, основанные на определении показателей коллоидных свойств муки и хлеба,
3) методы, основанные на биуретовой реакции и реакции обесцвечивания йода,
4) серодиагностические, основанные на капельной агглютинации.
Борьба с заболеванием хлеба тягучей болезнью основывается на том, что протеолитические ферменты Вас. mesentericus имеют оптимум рН-7 (при рН=5 действие этих ферментов полностью отсутствует), и на том, что протеиназа этих микроорганизмов может инактивироваться окислителями. По опытам Благовещенского и Юргенсон 0,2% молочной кислоты или 0,002% бромата калия достаточно для полного устранения опасности заражения хлеба тягучей болезнью даже при длительном хранении в оптимальных для заболевания температурных условиях.
В качестве профилактических мер для борьбы с заболеванием хлеба в летнее время можно рекомендовать применение:
1) молочной кислоты 0,2% (от веса муки),
2) бромата калия 0,002% (от веса муки).
Если почему-либо нет возможности применить эти средства, тесто следует готовить на жидких дрожжах, добавляя в качестве закваски часть спелого теста или применяя специальные молочнокислые закваски.
Хлеб надлежит выпекать, по возможности, мелкого развеса (не более 2 кг в штуке), так как это способствует более скорому остыванию хлеба, а охлаждение и хранение его проводить в прохладных и хорошо вентилируемых помещениях.