Дефекты хлеба, вызванные неправильной выпечкой

13.09.2015

В процессе выпечки в хлебе могут возникнуть разные дефекты в зависимости от 1) длительности выпечки, 2) температуры пекарной камеры, 3) отсутствия пара в печи или неправильного его использования, 4) плотности и неправильности посадки хлеба на поду печи.
У хлеба, сидевшего в печи слишком долго (при нормальной температуре), обычно бывает подгорелая и чрезмерно толстая корка. Хлеб, выпекавшийся слишком мало, обычно отличается бледноватой коркой, тяжеловатостью и сыропеклостью.
Слишком высокая температура в пекарной камере вызывает подгорание корки, начинающееся ранее, чем мякиш хлеба будет пропечён. При слишком низкой температуре пекарной камеры получается хлеб с толстой, но бледной коркой. Кроме того, корка хлеба, выпекающегося в недостаточно прогретой печи, обычно покрыта трещинами.
При отсутствии пара в пекарной камере поверхность корки хлеба получается как бы седоватой, неглянцевитой, иногда с трещинами.
Слишком плотная посадка подовых хлебов на поду печи вызывает сплывание их («притиск»): если между кусочками теста в печи нет достаточного расстояния, бока хлебов бледны, иногда имеют глубокие трещины.