Дефекты хлеба, вызванные неправильным приготовлением и выхаживанием теста

13.09.2015

Сюда относятся дефекты, вызванные следующими причинами:
1) недостаточной длительностью или недостаточной тщательностью замеса,
2) недостаточным или чрезмерным количеством воды в тесте,
3) неправильной дозировкой подсобного сырья (несоленый хлеб или хлеб с двойной порцией соли и т. п.),
4) недостаточной или чрезмерной длительностью брожения теста,
5) несвоевременной или недостаточной обминкой теста вовремя его брожения.
Вследствие недостаточной длительности замеса теста машиной или недостаточной тщательности ручного замеса в хлебе встречаются комочки неразмешанной муки. Этот дефект хлеба носит название «непромеса». Если к муке при замесе теста прибавлено недостаточное количество воды, мякиш хлеба получается сухим и быстро крошащимся (от недостатка воды при последующей клейстеризации крахмала). Наоборот, при чрезмерном количестве воды для приготовления теста хлеб делается несколько расплывчатым, тяжелым, а мякиш его слегка влажным наощупь.
О дефектах, обусловленных неправильной дозировкой подсобного сырья, говорить особо не приходится. Следует, однако, подчеркнуть, что ошибки подобного рода сказываются не только на вкусе хлеба, но и на его форме, внешнем виде; так, например, при отсутствии в тесте соли подовый хлеб отличается более низкой расплывчатой формой, при отсутствии сахара — более бледной коркой и т. д.
Хлеб из недостаточно выхоженного («моложавого») теста имеет на поверхности как бы пузыри из слегка отставшего тонкого верхнего слоя. Пузыри эти более подвержены действию тепла, и поэтому в местах таких пузырей корка более темная. Пленка этих пузырей хрупка и при легком надавливании пальцем прорывается и крошится. Кроме того, хлеб из моложавого теста обычно отличается несколько пониженной пористостью и эластичностью мякиша. При приготовлении безопарного теста с большим процентом дрожжей (более 1,5—2%) хлеб из моложавого теста имеет характерные дрожжевой вкус и запах. Кроме всего этого, хлеб из моложавого теста пресноват на вкус.
Хлеб из перестоявшего, перекисшего теста характерен бледностью корки, кислым запахом и вкусом. Если брожение теста происходит слишком долго, клейковина его теряет свои свойства, тесто рвется вместо того, чтобы упруго растягиваться, и хлеб получается низким, плотным, с трещинами на корке.
Если тесто во время его брожения не обминали или обминали несвоевременно, то поры мякиша в хлебе, изготовленном из такого теста, толстостенны, более крупны и неравномерно в нем распределены.