Тепловая обработка зерна и муки

13.09.2015

Тепловая обработка значительно улучшает хлебопекарные качества муки. Применять ее необходимо еще задолго до поступления муки на хлебозавод. Так, например, сушка зерна, имеющая большое значение, особенно если урожай убран при сырой погоде или собрано не совсем дозревшее зерно, может оказать либо положительное либо отрицательное влияние на хлебопекарные свойства муки, В практике мукомолья широко распространена обработка зерна теплом в присутствии достаточного количества влаги, носящая название кондиционирование зерна.
Устанавливая определенный режим этой тепловой обработки зерна, можно в желательном направлении воздействовать на его хлебопекарное качество. Особенно эффективно влияние кондиционирования зерна на качество клейковины и на силу муки. Практика кондиционирования зерна показала, что чрезмерно длительная или чрезмерно интенсивная (при слишком высокой температуре) тепловая обработка зерна может привести к резкому ухудшению его хлебопекарных свойств, что, вероятно, надлежит объяснять денатурацией белковых веществ зерна. Соседов, Швецова, Вакар и Дроздова, изучая биохимические процессы при кондиционировании пшеницы, констатировали влияние этого процесса на pH зерна, на качество клейковины и физические свойства теста, на диастатическую активность муки, на активность каталазы и на объем хлеба.
При поражении значительной части пшеницы клопом-черепашкой тепловая обработка зерна приобретает особое значение. Об этом свидетельствуют работы Кретович и Токаревой и Онищенко, которые показали, что кратковременная (в течение нескольких минут), но интенсивная (90—180°) тепловая обработка зерна при соответствующем увлажнении его резко улучшает качества клейковины. Однако работникам хлебопекарных предприятий с тепловой обработкой зерна, как правило, дела иметь не приходится.
Тепловая обработка муки также резко меняет ее хлебопекарные качества, в первую очередь ее силу и качество ее клейковины, Влияние тепловой обработки на качество муки изучалось еще в 1880 г. He ставя перед собой задачи обзора достаточно большего количества работ по этому вопросу, мы остановимся все же на работе Кент-Джонса, изучавшего процессы прогрева муки и установившего зависимость длительности целесообразной тепловой обработки муки от температурного фактора (рис. 121). Чем выше температура, тем короче должна быть тепловая обработка.

Тепловая обработка зерна и муки

На рис. 121 верхняя кривая представляет собой верхнюю границу зоны целесообразных и допустимых режимов тепловой обработки муки, за пределами которой процесс денатурации клейковины приводит уже к ухудшению качества муки. Нижняя кривая представляет собой нижнюю границу этой зоны, за пределами которой не наблюдается еще каких-либо заметных изменений в силе муки. Линия наиболее целесообразных режимов (температуры и длительности обработки) имеет точки, помеченные на рисунке крестиками.
Чем интенсивнее и дольше тепловая обработка муки, тем эластичнее и короче делается клейковина. График составлен для таких условий прогревания, при которых влажность продукта остается практически неизменной. Понижение влажности зерна или муки ведет к значительному удлинению тепловой обработки или же позволяет без ущерба применять более высокие температуры. Поэтому фактор влажности муки необходимо учитывать при всех работах по ее тепловой обработке.
Тепловая обработка зерна и муки

Эффективность улучшающего действия тепловой обработки муки может быть иллюстрирована табл. 89, из нашей работы.
Термическую обработку муки и зерна, пораженного клопом-черепашкой, изучала Онищенко, применявшая кратковременное прогревание муки при 130—150°. Однако автор приходит к выводу, что практически более удобным является процесс термической обработки зерна.
В последнее время появилась специальная аппаратура для автоматического регулирования прогрева муки. Такая аппаратура может легко применяться как на мельницах, так и на хлебозаводах и способствовать улучшению качества муки из зерна, пораженного клопом-черепашкой.
Нам представляется правильной точка зрения, рекомендующая тепловую обработку на мельнице не муки и не зерна, а отдельных фракций промежуточных продуктов размола, действительно в этом нуждающихся.
Последними работами, проведенными во ВНИИХП, было показано, что термическая обработка может стать очень эффективным способом улучшения хлебопекарных свойств проросшего зерна ржи.