Способы применения химических улучшителей

13.09.2015

Химические улучшители должны быть равномерно распределены в муке или в тесте, как для того чтобы обеспечить равномерное действие их на муку, так и в целях гигиенической безопасности потребления хлеба.
Как показала многолетняя практика, применяемые в десятых, сотых и тысячных долях процента от веса муки химические улучшители никакого вреда человеческому организму не приносят. Ho из этого ни в коем случае нельзя делать вывода, что эти химические соединения безвредны для человеческого организма при применении их в любых количествах.
Рекомендуются следующие дозы химических улучшителей (в процентах от веса муки): фосфатов — 0,2—0,3, сернокислого кальция — 0,06—0,1, персульфатов — 0,01—0,02, перборатов — 0,002—0,008, иодатов — до 0,0006, броматов — до 0,008% от веса муки.
Как достигается равномерное смешивание ничтожнейших количеств химического улучшителя (сотые, например, доли процента от веса муки) в больших количествах муки? Для этой цели применяются два способа:
1) способ, основанный на том, что для распыления муки ее пропускают через сито при одновременном распылении водного раствора химического улучшителя,
2) использование специальных аппаратов, в которых механически и равномерно распределяется порошкообразный улучшитель в определенном количестве муки.

Способы применения химических улучшителей

Рис. 120 дает общее представление о взаимодействии частей всей аппаратуры первого типа. Она состоит из резервуара 1 для растворения улучшителя с фильтром и подводкой раствора 2 к форсунке 3, из компрессора 4 и резервуара для сжатого воздуха 5 с маслоотделителем 6 и подводкой 7 к форсунке, самой форсунки 3 и камеры, в которой распыленная мука (пропущенная через сито) приходит в соприкосновение с распыленным раствором улучшителя.
Аппаратура первого типа для примешивания к муке химических улучшителей относительно сложна и дорога и поэтому применяется обычно только для обработки промежуточных продуктов размола на крупных мельницах. Для равномерной примеси к муке химических улучшителей непосредственно в пекарне или на хлебозаводе целесообразнее применять специальные аппараты, механическим путем обеспечивающие равномерность примеси к муке любого порошкообразного улучшителя в любых количествах, регулируемых установкой аппарата.
Техника равномерного распределения химических улучшителей при применении их непосредственно в процессе приготовления теста значительно проще.
Порядок работы при этом следующий:
1) точно вычисляют количество улучшителя, нужное для количества муки, находящейся в одной деже,
2) на точных лабораторных весах отвешивают порцию улучшителя для каждой дежи,
3) растворяют эту порцию улучшителя в воде, идущей на приготовление теста.
Из хорошо растворимых в воде химических улучшителей можно заранее приготовить растворы определенной концентрации, затем для каждой дежи отмерять мерным цилиндром соответствующее количество раствора улучшителя и вливать эту порцию раствора в воду, которая пойдет на приготовление теста.