Комбинированные улучшители хлеба
В ряде стран широко распространено применение различных улучшителей, в состав которых входят уже описанные химические соединения или их смеси, солодовый экстракт, мука, клейстеризованный крахмал и т. д.
Из комбинированных улучшителей можно отметить улучшитель «Мультаглют». В состав его входят 46% персульфата аммония, 4% сернокислого аммония и 50% дикальциевого фосфата.
Берется этот улучшитель в количестве 0,02—0,04% от веса муки. «Мультаглют» увеличивает водопоглотительную способность муки, повышает объемный выход хлеба и улучшает качество мякиша.
Применяется также улучшитель для ржаного хлеба, известный под названием «ДДГ-экстракта». Он состоит из солодового экстракта со специальной примесью молочнокислых бактерий. Здесь интересен самый факт комбинирования в одном улучшителе энзиматического препарата (солодовый экстракт) с бактериологическим.
В этом отношении интересен также улучшитель «Миллиоза», представляющий собой сухую клейстеризованную солодовую муку. Это комбинация солодового препарата с препаратом клейстеризованного крахмала. Очевидно, что такие улучшители, комбинирующие в себе химические, энзиматические и бактериологические составные части, открывают широкие возможности в деле улучшения хлебопекарных качеств муки.
Самый краткий обзор важнейших патентованных улучшителей был бы неполным без описания улучшителя, известного во многих странах света под названием «Аркади».
Состав этого комбинированного улучшителя показан в табл. 88.
Составные части препарата «Аркади» рассчитаны на воздействие как на силу муки (КВrО3, CaSO4, NaCl), так и на брожение и размножение дрожжей. Применение таких комбинированных улучшителей, представляющих собой как бы смесь лекарств от всех болезней, может быть оправданным лишь для случаев, когда работники хлебопекарного предприятия не умеют или не имеют возможности установить, какие же именно хлебопекарные свойства муки нуждаются в улучшении.
Наиболее целесообразен, как мы уже отмечали, диференцированный подбор улучшителей для каждой конкретной партии муки применительно к ее хлебопекарным свойствам.
В России улучшитель «Аркади» подробно изучался коллективом работников Ленинградской центральной лаборатории Главхлеба НКПП России.
Пумпянский, Исайкин и Тульчинский и Барковская на основе изучения нескольких образцов «Аркади» рекомендовали к употреблению препарат «Аркади», указанный в табл. 88 под названием Ленинградский № 15. Присутствие в составе «Аркади» 17,9% сернокислого кальция, вполне целесообразное в Ленинграде с его мягкой водой, в местностях с жесткой (водой может оказаться излишним. Применение «Аркади» № 15 рекомендовано в количестве 0,5% по отношению к муке с добавлением его при постановке опары. Добавлять «Аркади» лучше не в тесто, а в опару вследствие того, что препараты «Аркади» стимулируют, как показала работа Барковской, не только брожение, но и размножение дрожжей.
По наблюдениям Пумпянского, «Аркади» давал наилучший эффект при выпечке хлеба из пшеничной муки второго сорта. При этом на 2—3% повышалась водопоглотительная способность и выход хлеба, уменьшалась расплывчатость хлеба, улучшался внешний вид его и повышалась пористость. Отмечался также положительный эффект при применении «Аркади» к муке свежесмолотой, не созревшей.