Отбелка муки

13.09.2015

Отбелка муки — один из видов химического улучшения свойств муки, в данном случае — ее цвета. В некоторых странах отбелка муки очень распространена. В основном она сводится к химическому действию кислорода в состоянии его выделения (происходящего при отбелке) на содержащийся в жире муки каротин.
Каротин имеет формулу С40Н56, окрашен в оранжево-красный цвет и придает темноватый оттенок муке. Соединение каротина с кислородом (в состоянии его выделения) и с некоторыми другими химическими веществами (например хлором) бесцветно. На этом и основаны все способы отбелки муки, из которых в настоящее время применяются следующие.
Отбелка хлором. Отбелку производят хлором в смеси с большим количеством воздуха. Хлор употребляется в количестве 0,012—0,020% от веса муки (10—20 г на 100 кг муки). Действие хлора сказывается и на хлебопекарных качествах муки — клейковина ее становится несколько сильнее.
Отбелка хлористым азотом. Хлористый азот NCl3, реагируя с влагой муки, вызывает выделение кислорода, который и обесцвечивает каротин муки. В зависимости от сорта и свойств муки хлористый азот применяют в количестве от 1 до 5 г на 100 кг муки. При отбелке хлористым азотом ускоряется созревание свежесмолотой муки.
Отбелка смесью хлора и хлористого нитрозила. Смесь из 99,5% хлора и 0,5% хлористого нитрозила NOCl известна под названием бета-хлора, или бета-газа, смесь 99% хлора и 1 % хлористого нитрозила — под названием гологаза. И ту и другую смеси газов берут в очень незначительных количествах. На 100 кг муки берут 0,2—0,25 г отбеливающего вещества. Этот способ наиболее сильно и быстро действует на цвет и «мгновенное созревание» свежесмолотой муки.
Отбелка окислами азота. Кислород окислов азота (NO2-I-NO) действует отбеливающе на муку, так же как и в описанных выше соединениях, в момент выделения при реакции окислов с влагой муки. Наиболее распространены электроспособы, заключающиеся в пропускании струи воздуха через вольтову дугу; при этом кислород и азот воздуха, вступая в соединение, дают окислы азота, которыми и отбеливают муку.
Отбелка смесью из 25% перекиси бензоила и 75 % кислого фосфорного калия. Перекись бензоила в результате реакции с водой муки дает бензойную кислоту и выделяет кислород, действующий отбеливающе на муку.
Кислый фосфорнокислый калий улучшающе действует на хлебопекарные качества муки со слабой клейковиной, являясь в то же время средством, усиливающим активность дрожжей. Применяется этот отбеливающий препарат в количестве около 0,012% от веса муки.
Bce эти способы отбелки муки приводят к обесцвечиванию каротина жира муки, но не действуют на красящее вещество оболочек, почему отбелку и применяют только к лучшим сортам пшеничной муки, почти совершенно не. содержащим отрубей.
Отбелка пшеничной муки 85% или, тем более, 95% выхода не только не улучшит вида муки, но, наоборот, усилит контраст между окрашенными частичками оболочек (отрубей) и общим светлым фоном отбеленной муки.