Составные части теста в качестве улучшителей

13.09.2015

Мука

На практике часто пшеничную муку пониженного качества смешивают с мукой повышенного пекарного достоинства, причем получают муку среднего качества, удовлетворяющую основным требованиям хлебопечения. Этот прием нельзя, однако, считать улучшением качества муки.
Ho если после смешивания различных сортов муки получается смесь, обладающая лучшими хлебопекарными качествами, чем каждый сорт муки в отдельности, то об этих сортах муки можно уже говорить как о взаимных улучшителях. Такое улучшающее действие может быть достигнуто, например, смешиванием следующих двух сортов муки: одного сорта с клейковиной слишком слабой и другого — с клейковиной слишком крепкой, или светлой муки с плохой клейковиной с более темной мукой, но имеющей зато хорошую клейковину.
Соевая мука

Для использования в качестве улучшителя в хлебопечении можно употреблять дезодорированную соевую муку, как необезжиренную (содержащую до 25% жира), так и обезжиренную из соевого шрота или жмыха. Высокое содержание в соевой муке белковых веществ (40—50%), высокоценных по своему аминокислотному составу, содержанию жира, фосфатидов, некоторых витаминов и минеральных соединений, делает этот вид муки крайне желательной добавкой с точки зрения повышения пищевой ценности (особенно белковой) хлеба.
Значительным количеством работ, проведенных в последние годы, была подтверждена более высокая пищевая ценность хлеба из муки, часть которой (до 5—10%) заменена соевой. Несколькими работами установлено, что добавление до 5—10% соевой муки вызывает следующие изменения в ходе процесса приготовления и в свойствах теста и качестве хлеба:
а) водопоглотительная способность возрастает. При обычном количестве воды в тесте оно по консистенции значительно «крепче»; для достижения обычной консистенции теста количество воды в тесте должно быть увеличено;
б) физические свойства теста в процессе его брожения и расстойки ухудшаются несколько интенсивнее, чем без добавления соевой муки (это может быть объяснено содержанием в соевой муке повышенного количества соединений, имеющих в своем составе группу — SН);
в) газообразование в тесте и в процессе расстойки идет более интенсивно, вероятно, вследствие значительно более высокого содержания в соевой муке сахаров и сахароподобных углеводов (14—26% по данным разных авторов);
г) расстойка, вследствие отмеченного выше, идет несколько быстрее обычного;
д) корка готового хлеба как правило окрашена интенсивнее (румянее);
е) мякиш пшеничного хлеба из сортовой муки приобретает специфический желтоватый оттенок;
ж) эластичность мякиша несколько повышается, а способность к черствению снижается;
з) объемный выход хлеба и его пористость несколько снижаются, расплывчатость же хлеба уменьшается;
и) выход хлеба в результате добавления соевой муки может быть несколько увеличен, однако это происходит только в том случае, когда влажность мякиша хлеба без добавки соевой муки ниже влажности, допустимой стандартом, вследствие низкой влагоемкости муки.
Всякое повышение выхода хлеба в результате добавления соевой муки влечет за собою соответствующее увеличение влажности мякиша хлеба.
Добавлять соевую муку рекомендуют в тесто. He дезодорированную соевую муку, наоборот, лучше добавлять в опару. Заваривать соевую муку не следует.
В 1947 г. в МТИПП была проведена интересная работа по использованию для пищевого обогащения хлеба соевых молочнокислых продуктов: соевого молока, заквашенного Bact. casei и Streptococ. lactis.
Хлеб с добавлением этих продуктов не только имел повышенную пищевую ценность, но и резко улучшенное качество. Объем хлеба был больше, характер и структура мякиша были лучшими, и хлеб имел приятный вкус и аромат «сдобного» хлеба.
Вода

Вода из различных источников содержит в себе разные, правда ничтожные количества солей (бикарбонат кальция, бикарбонат магния, гипс и т. д.). Принято различать воду «жесткую» и «мягкую». Под жесткой водой понимают воду с относительно большим содержанием солей (Mg и Ca). Для некоторых сортов муки, особенно для муки со слишком слабой клейковиной, жесткая вода является улучшителем. Иногда воду искусственно Хлорируют, — в таких случаях она значительно улучшает слабую муку.
Поваренная соль

Добавление соли способствует улучшению муки, главным образом повышает ее силу, так же как физические свойства теста, а в результате улучшает и форму хлеба.
Исходя из этого, количество соли в тесте обычно несколько увеличивают, если используют свежесмолотую муку или вообще слабую, со слабой клейковиной. При этом нужно иметь в виду, что соль задерживает развитие и размножение дрожжевых грибков и потому замедляет вызываемый ими процесс брожения.
Сахар

Сахар является улучшителем по отношению к муке с недостаточной сахарообразующей (газообразующей) способностью, носящей у практиков название муки «крепкой на жар». He следует забывать, что высокая концентрация сахара замедляет ход брожения теста вследствие вызываемого ею плазмолиза дрожжевых клеток.
Эфироносные семена

Семена некоторых растений — тмина, аниса, мака, кориандра, кардамона, укропа и гвоздики — применяются при изготовлении хлеба. Придавая хлебу особый вкус, они действуют и как улучшители, повышая активность дрожжей вследствие содержащихся во всех этих семенах эфирных масел. Эти эфирные масла (определяющие вкус и запах перечисленных выше семян), добавленные в химически чистом виде в тесто в количестве от 0,01 до 0,25%, несколько ускоряют брожение.