Расчет выхода хлеба

13.09.2015

Чтобы рассчитать, каким должен быть выход хлеба при заданной влажности его мякиша (определяемой по ОСТ-5540) и известных размерах технологических потерь, можно воспользоваться следующей формулой:

Расчет выхода хлеба

где: Gхл — весовой выход остывшего хлеба в кт на 100 кг муки,
Gс — суммарный вес сырья, пошедшего на приготовление теста (кроме воды) (в кг):
Расчет выхода хлеба

Gм — вес муки, фактически пошедшей на замес теста в деже (в кг на 100 кг муки по весу ее в момент приемки на склад хлебозавода),
ΔGм — потери в весе муки до замеса теста (распыл и др.) в кг на 100 кг муки по весу ее при приемке на склад хлебозавода,
Gпс — фактический вес подсобного сырья по рецептуре (в кг на 100 кг муки),
Wc — средневзвешенная влажность сырья (кроме воды) в %,
Wмяк — влажность мякиша хлеба, установленная стандартом для данного сорта хлеба и определяемая по ОСТ — 5540 в %,
n — разность между допустимой влажностью теста и Wмяк.
Для ржаного хлеба из обойной муки при Wмяк = 52-53%, n = 1,5-2,0.
Для пшеничного хлеба из обойной муки n = 1-1,5; для пшеничного хлеба из муки второго сорта n = 1,0; для пшеничного хлеба из муки высшего и первого сортов n = 0,0-0,5.
ΔGт — потери в весе теста с момента замеса по момент посадки в печь (в % к весу теста в момент замеса),
ΔGуп — упек в % к весу теста в момент посадки в печь,
ΔGус — усушка в % к весу хлеба в момент его выхода из печи.
Из вывода формулы (2) следует, что [Gc 100-Wc/100 - Wмфк + n)] является членом формулы, характеризующим выход теста из 100 кг муки — в килограммах по весу теста непосредственно после замеса.
Примеры расчета выхода хлеба

1. В качестве примера ниже приводится расчет выхода хлеба из ржаной обойной муки (по формуле 2).
Требуется подсчитать, каков должен быть выход хлеба, если:
а) в рецептуру сырья входит: муки ржаной обойной, с влажностью 16% 100 кг и соли с влажностью 0,0% 2,5 кг,
б) влажность мякиша хлеба, определяемая по ОСТу, допускается 53%, а влажность теста может быть на 2% выше (n=2),
в) потери муки до приготовления теста (ΔGм) составляет 0,1 кг на 100 кг муки,
г) потери в весе теста с момента его замеса до посадки в печь (ΔGт) равны 2% от начального веса теста,
д) упек (ΔGус) равен 8% от веса теста в момент его посадки в печь и
е) усушка (ΔGус) равна 3% от веса хлеба в момент выхода его из печи.
Исходя из перечисленного:
Расчет выхода хлеба

2. Рассчитать выход хлеба, если дано, что: а) в рецептуру входит: муки ржаной обойной с влажностью 16% 80 кг, муки ячменной с влажностью 16% 15 кг, солода ржаного красного с влажностью 16% 5 кг и соли 2,5 кг (с влажностью 0,0%), а также, что
Расчет выхода хлеба