Влияние технологических потерь на выход хлеба

13.09.2015

Мы здесь рассмотрим лишь влияние основных технологических потерь на выход хлеба.

Потери муки

Потери муки до начала приготовления теста при неправильной организации производства и недостаточном внимании к его потерям могут доходить до 0,2 % и более.
На величине этих потерь может сказаться распыл муки при перевозке ее на хлебозавод, при разгрузке на хлебозаводе, при перевозке к месту засыпки и потери в отходах от выколачивания муки из недостаточно очищенных при высыпании муки мешков, потери на распыле при засыпке муки, отходы при просеивании муки и все последующие потери муки на пути ее до дежи, до замеса в деже теста.
При должном состоянии оборудования хлебозаводов и хорошей постановке работы эти потери муки можно свести, если не до нуля, то до величины, очень к этому близкой. Следует помнить, что потеря всего лишь 0,1% муки до замеса теста ведет к снижению выхода, например ржаного обойного хлеба, на 0,16%. Выражая эти потери в килограммах на 100 кг муки, мы получим значение Пм в формуле (1).
Потери теста при брожении и разделке

Потери теста при брожении и разделке могут быть суммарно учтены по разности веса теста непосредственно после его замеса и перед посадкой сформованных и расстоявшихся кусков теста в печь. Выражая эту разность в килограммах на 100 кг муки, мы получим Пт формулы (1).
На величину Пт будут влиять: 1) величина потери влаги в опаре, тесте (и других фазах приготовления теста — в случае их наличия), при разделке и расстойке:
2) величина потери тестом спирта и углекислого газа, выделяющихся в тесте при брожении и расстойке и частично теряемых в процессе брожения теста (опары и других фаз), особенно интенсивно при замесе теста на опаре (головке, и вообще замесе любой последующей фазы на предыдущей), при обминках теста и при прохождении теста через делительные и формующие (округляющие и закатывающие) машины и в известной мере — в процессе расстойки;
3) величина механических потерь теста — через неплотности делительных машин, в виде отходов формовки, расстойки и др., не используемых в дальнейшем для приготовления теста и идущих в кормовые отходы.
Величина Пт может быть практически определена взвешиванием дежи теста после замеса и взвешиванием уже расстоявшихся кусков теста, сформованных из данной дежи теста, непосредственно перед посадкой в печь.
По данным работы ВНИИХП и опыту контроля за выходом хлеба на московских хлебозаводах величина Пт колеблется для разных сортов муки и хлеба и условий производства и может достигать 2—3 кг на 100 кг муки.
Потери сухого вещества муки

He следует путать значение Пт, как суммарной весовой потери теста с момента его замеса по момент посадки расстоявшихся кусков теста в печь с понятием потери сухого вещества в процессе брожения, происходящего в тесте.
Сухое вещество муки расходуется в процессе приготовления хлеба на процесс спиртового брожения (на образование спирта и углекислого газа, теряемых тестом в процессе брожения, обминок и повторных замесов, разделки, выпечки и частично даже при охлаждении и последующем хранении хлеба).
Наряду с этим часть сухого вещества муки превращается в результате соответствующего кислотного брожения в летучке кислоты (в основном в уксусную). При выпечке хлеба и, возможно, даже при его охлаждении часть этих летучих кислот теряется хлебом. Эта потеря при приготовлении ржаного теста и хлеба, как было выяснено в ряде работ, достигает существенных величии.
Как отмечают отдельные авторы, в тесте могут происходить процессы и химического связывания части влаги при гидролизе крахмала и выделения свободной влаги в результате дыхания микроорганизмов.
В отдельных работах можно найти ссылки и на потерю известного количества сухого вещества хлеба на так называемую карбонизацию, или карамелизацию.
Все вышесказанное делает определение потерь сухого вещества при приготовлении хлеба очень сложным, даже в лабораторной обстановке. Поэтому, несмотря на значительное количество работ, мы не располагаем еще ни безупречной методикой определения этих потерь, ни достаточно надежными данными об их величине, хотя бы для основных сортов хлеба и основных способов приготовления теста.
На основании накопленного материала можно говорить о вероятном колебании обычных размеров потери сухого вещества на брожение в пределах 1—3.5% от веса муки. Знать и снижать эту потерю сухого вещества особенно важно, так как здесь теряется не вода (как в случае упека и усушки), а питательное вещество муки.
При определении влажности целого хлеба (включая корки) знание величины потери сухого вещества совершенно необходимо (для расчета выхода хлеба).
Помимо этого, снижение потери сухого вещества муки на 0,1% увеличивает выход хлеба, например ржаного — примерно на 0,15%.
Упек

Величина упека существенно влияет на выход хлеба. Чем больше упек, тем соответственно ниже выход хлеба. Если бы изменение упека не влекло за собою изменения величины усушки, то снижение упека, например, ржаного хлеба на 1 % увеличивало бы выход хлеба на 1,8%.
Однако, как уже отмечалось выше, снижение величины упека обычно вызывает некоторое возрастание усушки (на 0,3% на каждый процент упека) и наоборот. Ho даже с учетом этого выход ржаного хлеба с изменением упека на 1 % будет изменяться примерно на 1,3 кг на 100 кг муки.
Усушка

Величина усушки также может влиять на величину выхода хлеба, выпекаемого из теста с определенной, постоянной влажностью.
Так, например, уменьшение усушки на 1% увеличивает выход ржаного хлеба примерно на 1,7%. При этом нельзя забывать, что влажность мякиша хлеба при этом возрастает примерно на 0,4—0,5%.
Следовательно, снижение усушки должно повлечь за собой соответствующее уменьшение количества воды, добавляемой при приготовлении теста, если мы не хотим превысить нормы влажности мякиша, установленной стандартом. Любой, заранее известный размер усушки может быть без уменьшения величины выхода хлеба и без нарушения нормы влажности хлеба компенсирован установлением соответствующей влажности теста.