Влияние количества воды в тесте на выход хлеба

13.09.2015

Чем больше воды в тесте, тем больше выход хлеба. Именно поэтому, правильная дозировка воды в тесте является одним из основных мероприятий, обеспечивающих получение заданного предприятию выхода хлеба.
Поэтому же встречаются случаи недобросовестного увеличения выхода за счет чрезмерного количества воды в тесте, приводящего к выпуску хлеба с повышенной влажностью в ущерб его пищевой ценности (калорийности), а следовательно в ущерб интересам потребителя хлеба.
Влажность хлеба регламентируется. В наших стандартах на основные сорта хлеба и хлебных изделий одним из основных техно-химических показателей качества хлеба является показатель максимально допустимой влажности мякиша хлеба.
Тот факт, что стандартом регламентируется влажность не целого хлеба (содержащего 10—20% корки, имеющей более низкую влажность, чем мякиш хлеба) и то, что методика определения влажности мякиша хлеба к тому же не позволяет определить все количество влаги в мякише хлеба, делает невозможным, чисто расчетным путем точно определить зависимость между влажностью теста, влажностью хлеба и выходом хлеба, даже при известных размерах основных технологических потерь. Положение было бы значительно проще, если бы регламентировалась влажность не мякиша, а целого хлеба, и методика, узаконенная для определения влажности хлеба, позволила бы получать цифры, отражающие действительное содержание влаги в хлебе.
Однако и при существующем положении практический опыт лабораторий хлебозаводов, равно как и результаты ряда научных работ, позволяют определить зависимость между допустимой влажностью теста и влажностью мякиша, определяемой по методике, предусмотренной стандартом.
В процессе выпечки, как уже отмечалось ранее, влажность мякиша не только не уменьшается, но даже несколько (на 1,5—2 %) повышается.
При хранении и остывании хлеба после его выпечки влажность хлеба вследствие усушки несколько снижается, и действительная влажность остывшего хлеба (определяемая сушкой при 105° до постоянного веса) примерно равна влажности теста.
Однако методика определения влажности, узаконенная ОСТом 5540 для определения влажности мякиша хлеба (сушка в бюксах заданного размера при 130° в течение 40 мин.), дает показатели влажности мякиша хлеба ниже действительных и тем более заниженные, чем выше влажность хлеба.
Практикой установлено, что влажность теста из обойной муки может быть на 1—2% больше влажности мякиша хлеба, установленной стандартом для данного сорта хлеба.
Так, например, если для мякиша ржаного хлеба допускается стандартом влажность 53%, то тесто для этого хлеба может иметь влажность до 55%. Для хлеба из пшеничной сортовой муки, развесом более 0,5 кг, допустимо превышение влажности теста по показателям влажности мякиша хлеба по OCTy на 0,5—1%, а для мелкоштучных изделий из пшеничной муки высшего и первого сортов, вероятно, правильно ориентироваться на влажность теста, равную допустимой влажности мякиша хлеба.
Если бы изменение влажности теста (а следовательно и мякиша хлеба) не влекло за собою соответствующего изменения технологических потерь (в первую очередь упека и усушки), о чем см. ниже, то тогда изменение влажности теста на 1% влекло бы изменение выхода хлеба на 2,5—3,5 кг на 100 кг муки.
Однако даже с учетом влияния этого фактора на упек и усушку увеличение влажности теста на 1 % может увеличить выход разных сортов хлеба на 2—3%.
Отсюда ясно, что влажность теста должна быть обязательным показателем, контролируемым лабораторией хлебозавода. Значекие этот показателя не только в том, что им в значительной мере определяется выход хлеба, но и в том, что это — предварительный, практически достаточно точный показатель будущей влажности мякиша хлеба (с учетом сказанного выше о разнице между этим показателем и допустимой влажностью теста). Существенная разница между определением влажности теста и хлеба еще в том, что влажность хлеба (определяемая в остывшем хлебе) становится известной после того, как хлеб уже вывезен с хлебозавода, а влажность теста может быть известна, на основании анализа, через полчаса после замеса теста, и в случае необходимости скорректирована добавлением к тесту муки или воды.