Влияние количества подсобного сырья на выход хлеба

13.09.2015

Как видно из формулы (1), чем больше количество подсобного сырья, тем больше будет выход хлеба. Количество подсобного сырья точно регламентировано рецептурами, утвержденными в соответствующем порядке для основных сортов хлеба и хлебных изделий.
Рецептуры эти должны быть законом для хлебопекарного предприятия, и даже временные отступления от них допускаются лишь на основании специального разрешения Совета Министров России, Министерства Пищевой Промышленности России, Главного управления хлебопекарной промышленности.
Количество одного лишь вида подсобного сырья — дрожжей, может рассматриваться в рецептуре как примерно рекомендуемое, и подлежащее уточнению, в зависимости от вида дрожжей (сухие, прессованные, жидкие), их качества (в первую очередь от их подъемной силы) и свойств муки (в первую очередь от газообразующей способности муки).