Выход хлеба и хлебных изделий

13.09.2015

Еще сравнительно недавно количество хлеба или хлебных изделий, полученных из определенного количества муки, характеризовалось величиной так называемого припека. Под припеком обычно принято было понимать разность между весом остывшего хлеба и весом муки, из которой данное количество хлеба было выпечено, выраженную в процентах к весу муки.
Однако в последние годы понятие припека в нашей производственной практике было заменено более точным понятием выхода готовых изделий (в кг) из 100 кг муки, и всего количества подсобного сырья, внесенного на 100 кг муки по рецептуре данного сорта хлеба или хлебных изделий.
Понятие выхода хлеба может быть характеризовано следующей схематической формулой:

где: Bых — выход остывшего хлеба (в кг на 100 кг муки),
ПС — подсобное сырье (дрожжи, соль, сахар, жиры и т. п.) (в кг на 100 кг муки),
В — количество воды, пошедшее на приготовление теста (в кг на 100 кг муки),
Пм — потери в весе муки (распыл, отходы просеивания и др.)
до момента замеса теста (в кг на 100 кг муки),
Пm — потери в весе теста, начиная с момента его замеса до момента посадки в печь (в кг на 100 кг муки),
Уn — упек (в кг на 100 кг муки),
Ус — усушка (в кг ка 100 кг муки).
Цифра 100 в формуле (1) означает 100 кг муки — по весу ее в момент взвешивания при приемке на склад хлебозавода, так как именно по этому весу муки хлебозавод отчитывается в своей производственной деятельности.