Методы определения черствости хлеба

13.09.2015

Методы определения степени черствости хлеба очень разнообразны.
К одной группе можно отнести методы, основанные на изменении физических свойств мякиша, хлеба при его черствении. Из методов этой группы можно указать на определение черствости хлеба по сжимаемости его мякиша.
Другая группа методов определения черствости хлеба основана на изменении гидрофильных свойств хлеба. Сюда можно отнести определение черствости хлеба по способности связывать воду, применявшееся Кульманом, по способности к набуханию, по способности хлеба переходить в раствор (Катц, Кульман и др.), по вязкости водно-хлебных суспензий, по скорости фильтрации (Кульман). Изменение физических и гидрофильных свойств хлеба в процессе его черствения, определенное с помощью перечисленных методов, показано в диаграммах, приведенных на рис. 117. По мере черствения хлеба способность его связывать воду, способность переходить в раствор, вязкость воднохлебных суспензий и сжимаемость мякиша падают. Скорость фильтрации водно-хлебных суспензий, наоборот, возрастает.

Методы определения черствости хлеба