Влияние увлажнения поверхности хлеба на его усыхание

13.09.2015

На некоторых предприятиях применяется увлажнение поверхности хлеба или в момент, предшествующий выборке хлеба из печи, или сразу же после нее.
Для отдельных сортов хлеба, главным образом улучшенных сортов ржаного хлеба (украинского, минского, рижского и др.), общепринято смачивание (точнее смазывание) верхней корки горячего хлеба крахмальным клейстером или заваренной мучной болтушкой. Это делается для того, чтобы верхняя корка имела красивую, глянцевую поверхность.
В последние годы увлажнение поверхности хлеба стали изучать с целью снизить потери при усыхании хлеба. Проведенные работы показали, что увлажнение хлеба при его выходе из печи снижает последующее его усыхание и тем больше, чем интенсивнее увлажнение.
В результате этого мероприятия можно снизить усыхание в пределах от 0,1 до 1% и более. He следует лишь забывать, что следствием увлажнения является повышение влажности как увлажняемых корок, так (при интенсивном увлажнении) и слоя мякиша, прилегающего к коркам.
Вообще же не следует забывать, что снижение усыхания хлеба, каким бы путем оно ни было осуществлено, вызывает соответствующее увеличение его влажности.
Так, например, снижение усушки хлеба из ржаной обойной муки на 1% вызывает увеличение его влажности примерно на 0,4% и должно привести или к соответствующему снижению количества воды в тесте или сказаться на понижении калорийности хлеба.