Влияние температуры воздуха на усыхание хлеба
Температура воздуха в хлебохранилище резко влияет на скорость остывания, а в связи с этим и на усыхание хлеба.
Чем ниже температура воздуха окружающего хлеб, тем скорее хлеб остынет до температуры окружающего пространства и тем короче будет первый период усыхания хлеба (период переменной скорости этого процесса), в пределах которого интенсивность усыхания хлеба наибольшая.
Замедляюще действует на усыхание хлеба низкая температура воздуха и во втором периоде усыхания — в периоде постоянной скорости этого процесса.
Чем ниже температура воздуха, тем ниже температура хлеба во втором периоде усыхания, тем ниже парциальное давление: паров воды над поверхностью хлеба, тем медленнее идет усыхание хлеба.
В нашей работе, проводившейся в 1931 г., отмечалось, что усыхание хлеба идет тем интенсивнее, чем выше температура воздуха, непосредственно окружающего или омывающего хлеб во время его хранения, после выхода из печи.
Так, например, украинский хлеб весом 1,2 кг, хранившийся в течение 8 часов, усох за этот период при 43—50° на 5,0%, при 11,5—19° на 2,0% и при — 11° на 1,4%.
В 1941 г. Французова провела в нашей лаборатории опыты, выявившие изменение температурного поля мякиша отдельно хранившегося хлеба и его усыхание при хранении хлеба после выхода из печи при 15, 30 и 40° (см. табл. 80 и рис. 114).
Точка 1 расположена на расстоянии 1 см от поверхности хлеба, точка 2 — на расстоянии 3,5 см, а точка 3 — в центре мякиша хлеба. Как и следовало ожидать, чем выше температура воздуха, тем медленнее и тем меньше остывает хлеб, тем в большей мере сказывается действие ускоренного перемещения влаги внутри хлеба (теплового и концентрационного), усиливающего усыхание.
На внешнюю диффузию влаги через пленку неподвижного воздуха повышенная температура хлеба действует в том же ускоряющем усыхание хлеба направлении.