Работа по выпечке хлеба в печах различных систем

13.09.2015

Работа по выпечке хлеба, в зависимости от системы печи, сводится либо к посадке кусков теста на под печи и выборке из печи готового хлеба, либо только к посадке на под печи кусков теста (ленточные конвейерные печи, с пода которых хлеб отводится конвейером).
Печи со стационарным подом (жаровые, марки «ХР» и им подобные). Оборудование рабочего места пекаря-сажалы у печи со стационарным подом (рис. 107) состоит из козелков для досок с расстоявшимися изделиями и лопатки.
У столика имеются выступающие планки для лопатки. Для ссыпания с лопатки готовых изделий, вынимаемых из печи, под досками установлен широкий наклонный лоток. На краю лотка имеется наполненная водой коробка для хранения ножа для над-резки изделий.
Для посадки в печь и выборки из нее булочных изделий применяется длинная и тонкая булочная лопатка. Ширина такой лопатки — от 10 до 18 см в зависимости от ширины сажаемых изделий. Длина лопатки должна быть достаточной для посадки изделий в задние углы пекарной камеры. Из общей длины лопатки на длину ее рукоятки приходится лишь 30—40 см.
Для посадки изделий в передние углы пекарной камеры применяются укороченные булочные лопатки; для посадки листовых и крупноштучных изделий — так называемые хлебные лопаты.
Длина посадочной части такой лопаты около 40 см, ширина около 25 см; длина ручки лопаты зависит от размеров пекарной камеры.
Ручка как булочной, так и хлебной лопаты имеет четырехугольную форму, со слегка закругленными краями.
В качестве примера правильной работы при выпечке хлеба в печи со стационарным подом мы ниже приводим описание метода выпечки в печи «ХР» нарезных батонов весом 1,0 кг в штуке из муки первого сорта, принятого на Первых всесоюзных курсах инструкторов-стахановцев при учебном комбинате 1-го Ленинградского треста хлебопечения в мае — июне 1938 г.

Работа по выпечке хлеба в печах различных систем

Приемы работы и их последовательность. Перекладывать куски теста с расстойной доски на лопату рекомендуется следующим образом. Положить левую руку ребром ладони на расстойную доску рядом с лежащим на ней куском теста, слегка отогнув ладонь влево. Правую руку положить на расстойную доску ладонью вниз с противоположной от себя стороны, рядом с куском теста, слегка касаясь его суставом большого пальца. Этой же рукой плавно перевернуть кусок теста на левую ладонь, делая движение к себе и немного вверх. He прерывая движения руки, подхватить снизу перевернутый кусок теста и, поддерживая его ладонями обеих рук, переложить на лопатку швом вниз.
Во время перекладки кусков теста держать корпус в полоборота к печи против свободного места на лопатке.
Закончив перекладку кусков теста, приступают к их надрезке. Работающий с ножом в правой руке должен стать лицом к столу У переднего конца лопатки и положить полусогнутые, плотно сжатые пальцы левой руки с противоположной стороны куска теста.
Держа нож тремя пальцами правой руки, быстрым легким движением от себя сделать пять косых надрезов на одинаковом расстоянии один от другого, слегка поддерживая кусок теста левой рукой. В начале надрезки нажать левой ногой педаль и открыть дверцу печи, не поворачивая корпуса и не прерывая надрезки.
Посадку кусков теста в печь надо производить следующим образом. Закончив надрезку кусков теста, положить нож на место, повернуться лицом к печи, взяться правой рукой за ручку лопатки, а вытянутой левой рукой, не допуская прогиба лопатки, подхватить ее снизу и, не поднимая лопатки от стола, скользящим движением продвинуть ее в печь. Продвинув лопатку в печь, слегка приподнять правую сторону лопатки и быстрым движением вправо от себя выдернуть лопатку из-под лежащих на ней кусков теста.
Готовые батоны выбирают из печи следующим образом. Посадив куски теста и не вынимая лопатки из печи, подвести ее к очередному ряду готовых изделий, слегка приподнять левую сторону и резким движением вправо подвести ее под весь ряд готовых изделий.
Придерживая левой рукой лопатку, плавно выдвигать ее из печи. Когда лопатка с лежащими на ней готовыми изделиями будет выдвинута из печи примерно наполовину, сделать резкий рывок к себе и наклонить лопатку вправо с таким расчетом, чтобы готовые изделия сами соскользнули с лопатки в жолоб. Затем положить лопатку на место, закрыть дверцу и приступить к перекладке кусков теста для посадки следующего ряда. Выборку батонов из печи для сокращения времени производить целыми рядами.
Посадку кусков теста в печи с выдвижными подами производят либо вручную, либо прямым ссаживанием с расстойных досок, длина которых равна ширине пода.
Для посадки кусков теста на под конвейерной печи с ленточным подом «ХПЛ» употребляют обычно посадочные лопаты, представляющие собой фанерный лист, по длине равный половине ширины пода печи, по ширине равный длине батона или булок. С боков эти посадочные доски снабжены двумя короткими рукоятками.
Посадка кусков теста на рамки подов печей «ХПГ» и «ХПК» производится на листах соответствующей формы.
При посадке подового хлеба на под печи любого типа необходимо следить за плотностью и равномерностью посадки. Если отдельные куски теста посажены слишком близко, они на поду сплываются, образуя на хлебе так называемые «притиски» — места разрывов двух сплывшихся и спекшихся штук хлеба, не покрытые корочкой.
Если при тесной посадке куски теста и не сплывутся, то на боках смежных, слишком близко сидящих хлебов, остаются светлые участки поверхности хлеба с почти отсутствующей корочкой или образуются трещины и подрывы.