Определение готовности хлеба
Правильное определение готовности хлеба в процессе его выпечки имеет большое значение. От правильности определения момента готовности хлеба (его пропеченности, недопеченности или перепеченности) зависит качество хлеба: толщина и окраска корки и физические свойства мякиша — его эластичность, сухость наощупь.
He менее важно то, что всякая минута излишнего нахождения хлеба в печи увеличивает упек, а следовательно уменьшает выход хлеба и увеличивает расход топлива.
Момент готовности хлеба, однако, уловить не так-то легко. Достаточно обоснованных и производственно аппробированных, точных и объективно определяемых показателей готовности хлеба пока нет. Практически на хлебопекарных предприятиях этот вопрос решают на основании суммы органолептически определяемых признаков выпекаемого хлеба.
При этом руководствуются цветом корки хлеба, его «относительной тяжестью», для определения которой «прикидывают» хлеб на руке. Иногда, постукивая по нижней корке хлеба, судят о готовности его по характеру звука. При выпечке некоторых штучных сдобных изделий тонкую лучинку или спицу втыкают в выпекаемое изделие и судят о его готовности по наличию или отсутствию следов теста на поверхности лучинки или спицы.
Более верным способом проверки готовности хлеба является испытание эластичности мякиша путем легкого и быстрого надавливания пальцем. Ho для этого приходится разламывать каравай хлеба, а кроме того бесспорное суждение о готовности хлеба можно сделать только после охлаждения его и определения эластичности мякиша уже охлажденного хлеба.
Ненадежность и субъективность перечисленных способов определения готовности хлеба очевидны. Поэтому проблема изыскания объективных методов определения готовности хлеба в процессе его выпечки привлекает внимание многих исследователей.
Очень интересны работы Кульмана, изучавшего изменение коллоидных свойств хлеба в процессе выпечки и установившего, что момент готовности хлеба совпадает с характерным изменением некоторых показателей гидрофильных свойств хлеба.
Показатель пенообразующей способности суспензий хлебного мякиша, по мнению Кульмана, мог бы быть использован в качестве объективного показателя готовности хлеба при его выпечке. Однако возможность практического применения этого показателя для определения готовности хлеба в производственных условиях более чем сомнительна.
Другое направление было избрано в работах Аксельрода и Пумпянского и Николаева и Евстафьевой, разрабатывавших и испытывавших приборы и методики для объективной характеристики пропеченности хлеба по показателям упругости (эластичности) и сжимаемости мякиша хлеба.
Прибор, предложенный для определения эластичности Аксельродом (рис. 95), значительно проще, но менее точен по сравнению с тем же прибором, видоизмененным Николаевым (прибор ВНИИХП-2 рис. 96).
Прибор Аксельрода и методика работы на нем позволяют определять эластичность мякиша и остывшего и горячего хлеба непосредственно после выхода из печи (очень затруднительно, а для ржаного хлеба подчас почти невозможно, получить ровную и не «замазанную» поверхность среза хлеба непосредственно после выхода из печи). Применение этого прибора позволяет определять эластичность горячего хлеба более объективно, причем результат определения выражается в цифровых показателях, хотя и условных.
Для испытания эластичности мякиша прибором ВНИИХП-2 надо вырезать из мякиша пластину размером 5х5х4 см. Вырезать такую пластину из мякиша горячего хлеба (сразу же после выхода его из печи) практически невозможно. Исходя из этого и инструкция и нормативы, разработанные для этого прибора, предусматривают определение свойств мякиша через 1 или 4 часа после выхода из печи. Поэтому, несмотря на большую точность и чувствительность, прибор ВНИИХП-2 может использоваться лишь для последующего контроля пропеченности хлеба, а не для решения вопроса о готовности хлеба в процессе его выпечки.
Принципиально правильным был путь исследователей, избравших в качестве показателя готовности хлеба в процессе выпечки — температуру мякиша выпекаемого хлеба. Вспомним, что и превращение теста в мякиш, и физические свойства мякиша являются следствием прогревания мякиша.
Кнутов в работе, опубликованной еще в 1932 г., пришел к выводу, что основным критерием для автоматического контроля над процессом выпечки должна быть температура мякиша выпекаемого хлеба. Численной величиной этого критерия готовности хлеба в процессе его выпечки Кнутов выдвигал температуру центра мякиша хлеба разных сортов в пределах 96,5—99°.
Отметим, что почти во всех многочисленных работах, связанных с замерами температуры мякиша, кривые температуры центра мякиша хлеба, к моменту окончания выпечки, доходят обычно до 95—100°. Из того факта, что температура мякиша при выпечке не превышает 95—100°, делается вывод, что именно эта температура мякиша и является критерием готовности хлеба в процессе выпечки.
Поэтому велика заслуга H.Н. Журавлева, еще в 1934 г. первым отметившего, что температура центра хлеба, вынутого из печи в недопеченном состоянии, продолжает повышаться, если хлеб находится и вне пекарной камеры. Исходя из этого, Журавлев поставил вопрос о целесообразном снижении температуры пекарной камеры во второй половине процесса выпечки.
В 1946 г, Гогоберидзе (Асланова) провела в нашей лаборатории работу по выявлению минимальной, свидетельствовавшей о готовности хлеба температуры в центре мякиша пшеничного хлеба в момент выхода хлеба из пекарной камеры.
Опыты проводились с пшеничным подовым и формовым хлебом (развес 400 г.). Готовность хлеба определялась органолептически, по его качеству, причем главным показателем готовности была пропеченность (эластичность и «сухость наощупь» мякиша).
Было установлено, что в условиях проводившихся опытов (выпечка в лабораторной печи при 230°) для получения готового пропеченного хлеба достаточно довести в момент выемки хлеба из печи температуру центра мякиша формового хлеба до 70—75° и подового (круглого хлеба) до 85°.
После того, как этот хлеб вынимали из печи, температура центра его мякиша достигала 92—94°, что и обеспечивало нормальное состояние мякиша остывшего хлеба. Как показали опыты (см. график на рис. 97), рост температуры центра мякиша хлеба после выемки его из печи обусловливается перераспределением тепла в мякише хлеба. Тепло из более прогретых периферийных слоев мякиша переходит к менее нагретым центральным слоям, поднимая их температуру с 70° до 90° (рис. 97).
Результаты опытов, проведенных Гогоберидзе, не дают еще достаточных оснований для рекомендации производству установленных в этой работе минимальных допустимых температур центра мякиша хлеба (в момент выемки из печи) в качестве критерия готовности хлеба.
Для рекомендации нормативов такого критерия необходимы многочисленные опыты, проведенные в производственных условиях, в печах разных конструкций, при разных режимах выпечки и для разных сортов и развесов хлеба.
Однако данные, полученные Гогоберидзе, равно как и более ранние опыты Журавлева, позволяют считать ненужным прогревание в печи центра мякиша хлеба до 95—99°.
Ближайшей, технологически и экономически очень существенной, задачей является разработка нормативов по показателю минимальной температуры центра мякиша хлеба, при которой его можно вынимать из пекарной камеры и он в остывшем виде будет достаточно пропеченным.
Соблюдение этих нормативов (естественно, различных для разных сортов хлеба и разных конструкций печей) позволит увеличить производительность хлебопекарных печей и предотвратить потери производства на выходе хлеба и на повышенном расходе топлива, — неизбежные при избыточно-длительной выпечке хлеба.