Температура газовой среды в пекарной камере

Ранее мы отмечали, что количество тепла, передаваемого хлебу, определяется не только температурой газовой среды, но и влажностью и другими факторами, обусловливающими тепловой режим пекарной камеры. Из этого следует, что нельзя заранее сказать, какая именно температура газовой среды в пекарной камере является оптимальной для выпечки хлеба того или иного сорта и размера. Нельзя говорить о какой-то отвлеченной оптимальной температуре выпечки, независимой от реальных условий выпечки каждой отдельной партии хлеба, или говорить об оптимальной температуре выпечки, не зная веса штуки хлеба, не зная системы и тепловых особенностей печи, степени ее загрузки и особенностей муки и теста.
Общим ответом может быть только указание на применение для выпечки хлеба температур, лежащих между 200 и 320°.
Последняя цифра может показаться преувеличенной, ведущей к обгоранию хлеба. Однако практика работы нескольких советских хлебозаводов на люлечных печах с относительно замкнутой и сильно увлажненной пекарной камерой показала, что температура в 240—260°, необходимая для печей этого типа при заниженной проектной их загрузке, оказывается совершенно недостаточной при увеличении производительности печи далеко за пределы, указанные проектом. Фактически температуру в нижней пекарной камере люлечных печей поддерживают в пределах 300—320°, и хлеб при этом не имеет признаков «горелости». Наоборот, если в нагретую до 200°, но пустую печь посадить десяток хлебов и соблюдать обычное время выпечки, то несмотря на относительно низкую температуру, хлебы «сгорят».
Важно, очевидно, учитывать не только температуру газовой среды пекарной камеры, но и переход тепла в единицу времени на единицу поверхности кусков теста, находящихся в печи.
Из сказанного, конечно, ни в коей мере не следует, что при 300—320° можно выпекать хлеб в печах любой системы. Если при такой температуре выпекать хлеб в печах «ХВ» и «ХР», то он получится горелый с поверхности и в то же время сырой в середине. Для большинства конструкций максимальной температурой пекарной камеры можно считать 270—280°.
В первое время пребывания хлеба в печи требуется более высокая температура пекарной камеры, чем в последующее, что особенно важно при выпечке ржаного хлеба.
Во всякой правильно сконструированной и правильно эксплоатируемой конвейерной хлебопекарной печи температура в разных участках пекарной камеры различна (чем дальше от места посадки, тем ниже).
Так, например, в ленточной конвейерной печи Маммут температура пекарной камеры в посадочной части 260—270°, а в выходной части 215—225°.