Роль увлажнения при выпечке

13.09.2015

Чем выше содержание пара в пекарной камере, тем интенсивнее и длительнее будет протекать процесс конденсации пара на поверхности куска теста, посаженного в печь, и в слое мякиша, прилегающем к корке. Конденсация пара на поверхности обеспечивает растворение декстринов корки и распределение их на поверхности хлеба в виде тонкой пленки, придающей поверхности корки глянцевитость.
Матовая мучнистая («седая») поверхность корки хлеба, обоснованно недолюбливаемая потребителем, получается при недостаточном увлажнении пекарной камеры.
Конденсация влаги на поверхности куска теста, сидящего в печи, способствует сохранению растяжимости и эластичности поверхностного слоя куска теста, замедляет образование обезвоженной и нерастяжимой корочки. Период увеличения объема теста, находящегося в печи, удлиняется и конечный объем его также больше. Если жесткая обезвоженная корочка слишком рано образуется на поверхности продолжающего еще увеличение объема хлеба, то эта корочка разрывается и на ней образуются трещины.
Установлено, что в хорошо увлажненной пекарной камере подовой хлеб, даже из несколько перестоявшихся в расстойке и расплывшихся кусков теста, получается более «подбористым» и округлым, чем при выпечке в плохо увлажненной камере.
Следовательно, правильное увлажнение пекарной камеры имеет исключительно важное значение для качества хлеба.
Наряду с этим увлажнение газовой среды в пекарной камере имеет и большое теплотехническое значение, влияя на процесс передачи тепла хлебу при его выпечке.

Роль увлажнения при выпечке

Конденсация пара влечет за собой очень интенсивную передачу тепла хлебу. Замедление образования обезвоженной корки, оказывающей большое термическое сопротивление, также резко ускоряет прогревание хлеба при выпечке.
В табл. 72 приведены коэффициент теплопроводности λ и коэффициент температуропроводности а корки и мякиша, по данным Гинзбурга (21).
Увлажнять пекарную камеру можно следующими способами:
а) подводом к пекарной камере пара соответствующих параметров из котельной или из испарительных коробок, вмонтированных в кладке печи («ФТЛ-2» модель 1939 г.);
б) образованием пара — испарением воды в соответствующих испарительных аппаратах, расположенных в самой пекарной камере.
При подводе в пекарную камеру пара из котельной или из специальных испарительных устройств печи, расположенных вне пекарной камеры, считают оптимальным давлением его в пределах 0,3—0,7 атм. Количество пара, подводимого в пекарную камеру современных конвейерных печей, колеблется в пределах от 30 до 90 кг на тонну выпеченного хлеба. Такой большой расход пара связан с тем, что конфигурация пекарной камеры ряда печей мало приспособлена к удержанию и использованию пара, образующегося в самой печи за счет влаги, испаряемой из хлеба при образовании корки.
Краснопевцев, анализируя под этим углом зрения конфигурацию пекарной камеры различных конвейерных печей, приходит к выводу, что наилучшей конфигурацией для люлечно-подиковой конвейерной печи будет изображенная на рис. 94. Теплоотдающие поверхности располагают в такой печи выше верхнего уровня посадочного отверстия (выше уровня газослива).
Роль увлажнения при выпечке

При ходе конвейера, обозначенном стрелкой, кусок теста сразу же попадает в интенсивно увлажненную зону пекарной камеры. Печь с такой конфигурацией пекарной камеры имеет наименьшую вентиляцию, и поэтому достаточно минимального подвода пара для ее увлажнения.
Конфигурация камер печей со стационарным подом и профиль рабочего хода конвейерных печей с ленточным подом, как увидим далее, при ознакомлении с основными типами хлебопекарных печей, также обеспечивают максимальное использование пара, выделяющегося в пекарной камере при выпечке хлеба.
При выпечке некоторых сортов ржаного и ржано-пшеничного хлеба (рижского, минского и др.) поверхность кусков теста перед посадкой в печь смачивают водой, чтобы сгладить поверхность корки и предохранить ее от трещин. Иногда поверхность хлеба смачивают водой, чтобы придать ей максимальный глянец. Хлеб смачивают за несколько' минут до конца выпечки или сразу же после выемки его из печи крахмальным клейстером или заваренной мучной болтушкой (последнюю применяют иногда для улучшенных сортов ржаного хлеба).
Практика показала, что при выпечке ржаного хлеба, особенно подового, пар в печи нужен только в течение первых минут после его посадки. Дальнейшая выпечка в сильно увлажненной пекарной камере может повести к образованию на корке хлеба мелких трещин и резинообразной, нехрустящей корочки.
Пшеничный хлеб менее реагирует на слишком длительное увлажнение и может выпекаться без заметных дефектов в пекарной камере, все время увлажняемой паром. Однако и для пшеничного хлеба присутствие пара в печи обязательно лишь в первый период после его посадки.
Хлебные изделия, смазанные с поверхности яичной болтушкой выпекаются в неувлажняемой пекарной камере.