Процессы, происхождение в хлебе при его выпечке

12.09.2015

Хлеб выпекают в пекарной камере хлебопекарной печи при температуре 230—280°.
Если судить о процессе выпечки по внешним, зрительно воспринимаемым изменениям, которые претерпевает кусок теста, помещенный в пекарную камеру, то можно отметить, что сразу же после помещения в пекарную камеру кусок теста начинает быстро увеличиваться в объеме. После определенного времени нахождения куска теста в печи прирост объема резко замедляется и затем совсем прекращается. Достигнутый к этому моменту объем хлеба и его форма сохраняются далее неизменными до конца процесса выпечки.
Поверхность куска теста сразу же после помещения в пекарную камеру покрывается тонкой высохшей пленкой, постепенно переходящей во все более утолщающуюся корку. Окраска корки хлеба в процессе выпечки непрерывно изменяется, постепенно становясь все темнее.
Если мы будем разрезать (или разламывать) куски теста, помещенные в пекарную камеру, через разные промежутки времени выпечки, то можно отметить постепенное утолщение и затвердевание корочки, приобретающей и в разрезе все более темную окраску.
Под корочкой по мере протекания процесса выпечки будет наблюдаться образование из теста все более и более утолщающегося слоя, сравнительно упругого, способного стойко сохранять свою структуру и сравнительно «сухого наощупь» мякиша.
В центре выпекаемого хлеба будет оставаться уменьшающееся по мере утолщения слоя мякиша под коркой количество теста, Незадолго до конца выпечки вся центральная часть выпекаемого теста переходит из состояния теста в состояние мякиша.
В процессе выпечки хлеба эластичность, прочность структуры к сухость наощупь его мякиша повышается сперва в слоях, прилегающих к корке, а затем постепенно и к центру хлеба.
Этим, пожалуй, и ограничивается перечень того, что внимательный наблюдатель может органолептически установить в изменениях куска теста при его выпечке.
Все эти изменения, характеризующие переход куска теста в процессе его выпечки в хлеб, являются результатом целого комплекса процессов — физических, микробиологических, коллоиднохимических и биохимических. He имея достаточного представления о всех этих процессах, нельзя правильно оценить значение, а в отдельных случаях правильно представить себе механизм и причины того или иного отдельного изменения или процесса, происходящего при выпечке хлеба.