Расстройка теста

12.09.2015

После обработки теста на округлителе или после окончательной его закатки тесто оставляют в покое в течение известного периода времени для расстойки.
Для кусков пшеничного теста, формовка которых обычно слагается из двух стадий — подкатки, или округления, и роспуска, или окончательной закатки машиной, — принято различать первую и вторую расстойки.
Первая расстойка (или промежуточная) — это период покоя с момента подкатки и округления и до момента роспуска теста или окончательной закатки.
Вторая (или, как иногда говорят, окончательная) расстойка — это период покоя теста с момента окончательной закатки или роспуска до момента посадки в печь.
Первая расстойка производится с целью дать куску теста во избежание его механического перенапряжения некоторый «отдых» между двумя стадиями его механической обработки — округлением и окончательной закаткой.
Научное обоснование целесообразности этого отдыха может быть сведено к предположению, что во время его происходят, очевидно, явления тиксотропин (восстановления механически нарушенной структуры теста) и рассасывания внутренних напряжений в подкатанных кусках теста.
Период покоя длится обычно несколько минут (от 2 до 8).
Ход процесса брожения в куске теста, подъем теста под влиянием выделяющегося при брожении углекислого газа в первой расстойке не играет существенной роли, поэтому обычно в этот период не создают температурных условий, форсирующих ход процесса брожения.
Вторая (окончательная) расстойка производится в совершенно иных целях. При окончательной закатке кусок теста теряет большую часть углекислого газа, находившегося в нем, а следовательно и свою пористую структуру.
Если кусок теста посадить в печь сразу после закатки, мякиш его будет плотным и малопористым. Поэтому после закатки кускам теста дают некоторое время для подъема, т. е. брожения и разрыхления углекислым газом. Продолжительность окончательной расстойки зависит от ряда факторов и идет тем скорее, чем больше вес куска теста, чем больше газообразующая способность муки, чем слабее консистенция теста и чем выше температура и относительная влажность воздуха.
Заключение о достаточности или недостаточности расстойки можно сделать не только на основании этих положений, но и по состоянию кусков теста перед их посадкой в печь (форма, плотность и т. д.). На-глаз или наощупь можно узнать, достаточно ли поднялся в процессе расстойки кусок теста.
Однако полное и действительно точное заключение о качестве расстойки можно сделать только по виду испеченного хлеба. Особенно резко отклонения во времени расстойки сказываются на подовом хлебе. Если мы посадим в печь три пшеничных батона, из которых одному дадим явно недостаточную, другому нормальную, а третьему избыточную расстойку, то после выпечки эти батоны будут резко разниться один от другого.
Батон с недостаточной расстойкой будет иметь в разрезе почти круглую форму, батон с нормальной расстойкой — слегка овальную и переходящую в округлую от нижней корки к бокам, а батон с избыточной расстойкой будет иметь сильно расплывшуюся; блинообразную форму. Кроме того, хлеб с недостаточной расстойкой обычно имеет трещины, через которые иногда выпирает мякиш.
Формовой хлеб при недостаточной расстойке имеет сильно округлую верхнюю корку, обычно подорванную вдоль боковой или боковых стенок; при чрезмерной расстойке, наоборот, верхняя корка посредине вогнута.
Кроме того, при крепком тесте (как в подовом так и в формовом хлебе) недостаточная расстойка может вызвать появление; трещин внутри мякиша.
В некоторых случаях характер пор мякиша хлеба может указывать на неправильность расстойки. Так, например, если при нормальной расстойке поры хлеба имеют округлую форму, то при недостаточной они обычно несколько растянуты по направлению снизу вверх, а при чрезмерной, наоборот, имеют растянутость в. горизонтальном направлении.
Чтобы на кусках теста во время их окончательной расстойки не образовалась корочка, следует избегать сквозняков в помещении, где происходит расстойка, и, где это возможно, поддерживать относительную влажность воздуха в пределах 75—80%.
При разделке ржаного теста формовка кусков обычно имеет только одну стадию: первая, или промежуточная, расстойка отпадает, и приходится иметь дело только с окончательной расстойкой.

Расстройка теста

В кустарных и даже в большинстве механизированных пекарен расстойка производится в том же помещении, где ведут приготовление теста, разделку его и выпечку. Говорить о каком-либо регулировании температуры и влажности воздуха в этих условиях трудно.
В пекарнях расстойка хлеба обычно производится на досках, укладываемых на «хоры», подвешенные к потолку; при этом условии используются и площадь пола под «хорами» и более высокая температура воздуха под потолком. Для предохранения расстаивающихся кусков пшеничного теста от образования корочки куски теста покрывают так называемой «платкой» — длинным холщевым полотенцем.
На современных хлебозаводах расстойку кусков теста производят на вагонетках с полками, на которые укладывают доски или листы с кусками теста или же формы с тестом; расстойка должна вестись в специальных камерах в которых кондиционируется воздух, или же в специальных расстойных шкафах.
Pасстойный конвейерный шкаф представляет собой (рис. 71) изолированную стенками от внешнего пространства камеру, в которой на бесконечных цепях подвешены люльки, на люльки кладут доски или формы с кусками теста для расстойки. Скорость движения цепей регулируется с таким расчетом, чтобы период, протекающий между моментами прохождения люльки от места посадки теста в расстойный шкаф до места выборки из него равнялся периоду времени, необходимому для расстойки данного теста.
Расстойные шкафы для первой (промежуточной) расстойки обычно не имеют устройств, кондиционирующих воздух.
Шкафы для окончательной расстойки должны снабжаться приборами, позволяющими регулировать температуру и относительную влажность воздуха в них.