Оборудование для обминки теста

12.09.2015

Если применяются тестомесильные машины, замешивающие тесто в откатных дежах, то обминку теста производят теми же машинами. Для обминки теста обычно достаточно перемешивания теста машиной в течение 1—1 1/2 мин. Если же тесто замешивается машинами в неотъемном месильном корыте, и затем вываливается для брожения в подкатные корыта-дежи, то его приходится или обминать вручную или же применять для обминки специальные машины.
На отдельных хлебопекарных предприятиях наряду с тестомесилками с неотъемным месильным корытом за последнее время находят применение специальные тестовальцовочные станки различных конструкций. Работа на тестовальцовочном станке заключается в том, что кусок теста весом до 25 кг прокатывается между вальцами до 20—35 раз. Так же как и обминка пшеничного теста, пропуск теста через вальцовку может производиться до трех раз за время его брожения. Если пропуск теста через тестовальцовку производится в несколько приемов, количество пропусков отдельного куска теста за каждый прием соответственно уменьшается. Пропуск теста через вальцовку следует рассматривать как обминку теста и как дополнительную его механическую обработку для улучшения его свойств.
Практикой эксплоатации вальцовок для теста установлено, что обработка на тестовальцовке теста из пшеничной муки с хорошей (достаточно сильной) клейковиной улучшает свойства как теста (увеличение водопоглотительной способности и улучшение физических свойств), так и хлеба (увеличение объема и выхода хлеба и улучшение характера пористости и цвета).