Оборудование для замеса теста

12.09.2015

Для замеса теста применяются тестомесильные машины различных систем и конструкций:
1) тестомесильные машины с дежей, подкатываемой (или другим способом перемещаемой) к месильной машине на время замеса в этой деже теста и затем откатываемой (перемещаемой) от месильной машины к месту, где тесто в той же деже подвергается брожению;
2) тестомесильные машины с неотъемными месильными корытами, в которых тесто замешивается и затем вываливается для брожения в подкатываемые для этой цели дежи (корыта).
По признаку скорости рабочих месильных органов тестомесильные машины делятся на: 1) тихоходные и 2) быстроходные.
К машинам, замешивающим тесто в деже, служащей и для брожения теста, относится тестомесильная машина марки «XTШ», широко распространенная на хлебозаводах, оборудованных советскими машинами.
Тесто в машине замешивается в круглой откатной деже емкостью 600 л, котел которой во время замеса теста получает вращательное движение, так как он сцеплен (в момент закрепления дежи на плите месильной машины) червячным колесом дежи с червяком самой месильной машины. Непосредственно рабочим органом машины служит месильный рычаг с разветвленной надвое головкой, делающей в 1 мин. 30—35 рабочих циклов. Схема движения головки месильного рычага в деже показана на рис. 53. Одновременное вращение дежи и работа месильного рычага обеспечивают промешивание теста.

Оборудование для замеса теста

При расчете количества потребных деж исходят из того, что каждые 100 л геометрического объема дежи вмещают готового теста: из 41 кг ржаной обойной муки, 39 кг пшеничной обойной муки, из 37,5 кг пшеничной муки второго сорта, из 35 кг пшеничной муки первого сорта и 30 кг пшеничной муки высшего сорта.
Из тестомесильных машин этой группы, имеющих распространение в России, следует упомянуть еще о тестомесильной машине производства б. Электрохлеба (марки «УTС»).
Тестомесильная машина этой системы замешивает тесто в круглой деже, укрепляемой на время замеса на платформе месильной машины и получающей вращательное движение от приводного механизма машины. Месильный рычаг этой машины совершает ныряющие движения. Эта машина существенно отличается от описанной выше месилки «XTШ» способом передвижения деж.
Дежи месилки «УTC» представляют собой круглые металлические чаны с кольцевым бортиком в нижней части, облегчающим захват дежи клещами электровоза (тельфера), которым дежи и перемещаются навесу по тестомесильному отделению.
Тельфер передвигается по специальному рельсу, подвешанному к потолку тестобродильного отделения.
Преимущество такого способа передвижения деж; — прежде всего в чрезвычайном упрощении конструкции и уменьшении веса самой дежи. Кроме того, отпадает необходимость делать в тестомесильном и тестобродильном отделениях пол из чугунных плит, так как дежи передвигаются не на колесах по полу (как, например, дежи месилки «XTШ»), а в подвешенном состоянии.
К этой же группе тестомесильных машин, распространенных в России, относятся вилочная тестомесильная машина Крыммашстроя и тестомесильная машина системы Mарсакова.
Оборудование для замеса теста

Вилочная тестомесильная машина Kpыммашстроя замешивает тесто в круглой подкатной деже емкостью 600 л, имеющей в средней части дна выступ, форма которого обусловлена формой и траекторией месильного рычага. Месильный рычаг этой машины, как видно из рис. 54, имеет форму двузубой вилки с округло сближенными концами.
Месильный рычаг этой машины совершает не ныряющие движения, как у описанных выше машин, а вращается вокруг своей оси (делая 50—60 об/мин), причем он опущен во вращающуюся дежу.
Машины этого типа вследствие формы месильного рычага и характера его движения нашли применение главным образом для замеса ржаного теста или пшеничного теста из муки больших выходов (96% и т. п.).
Тестомесильная машина системы Mapcaкова имеет два изогнутых месильных рычага, совершающих вращательные движения и промешивающих тесто в деже (типа простой чаши), в свою очередь также вращающейся. Характерным для тестомесильной машины (и всей системы) Марсакова является передвижение деж на жестком кольцевом конвейере.
В качестве примера месилки второй группы можно привести месильную машину, изображенную на рис. 55. Такие месилки установлены на московском хлебозаводе № 3.
Оборудование для замеса теста

Для месилок этой группы (к ним относятся также месилки типа «Универсаль») характерно наличие месильного корыта, которое механически опрокидывается для выбрасывания замешанного теста. Замес теста производится месильной лопастью (в некоторых конструкциях двумя), имеющей горизонтальную ось вращения.
В месильное корыто такой тестомесильной машины сверху вводятся мука, вода, дрожжи и прочие составные части, и тесто замешивается вращением месильной лопасти. Когда тесто готово, месильное корыто поворачивается вокруг горизонтальной оси, и тесто выливается в подставляемое к месилке корыто — дежу. Корыта —дежи перемещаются или по полу тестомесильного отделения на колесиках или же по подвесным рельсовым путям.
У тестомесильных машин с неотъемным месильным корытом и горизонтальной осью вращения месильных лопастей скорость движения последних, как правило, больше скорости движения головки месильного рычага у тестомесильных машин первой группы.
В последние годы находят распространение специальные быстроходные тестомесилки, месильные лопасти которых делают свыше 100 об/мин. При такой скорости вращения месильных лопастей наблюдается сильное согревание теста от перехода части механической энергии замеса в тепловую; такие машины поэтому имеют на месильном корыте охлаждающую тесто водяную рубашку.
Быстроходные тестомесильные машины находят все большее и большее распространение, так как практика их эксплоатации показала, что при хорошей, сильной клейковине их применение обеспечивает увеличение водопоглотительной способности теста и улучшение характера пористости хлеба.
К новейшему типу тестомесильных машин относится месилка с вертикальным валом, месильной лопастью и небольшим котелком-дежей, подвозимым к месилке на маленькой подкатной тележке. Одна из последних Моделей такого рода месилок показана на рис. 56.
Оборудование для замеса теста

На вертикальный вал месилок этого рода насажена месильная лопасть, вращающаяся вокруг своей оси и одновременно с этим по кругу внутри котла дежи.
До последнего времени такого рода машины выпускались исключительно для замеса кексового теста, сбивания белков и других подобных операций. Последние модели, в частности модель месилки, изображенная на рис. 56, рассчитаны, однако, и на замес теста для приготовления хлебных изделий. Машина легко может менять число оборотов месильной лопасти с 60 до 400 об/мин. Она снабжается набором сменных месильных лопастей для замеса различных видов теста, сбивания белков и для других целей.