Основные способы приготовления ржаного теста

12.09.2015

Известно большое количество способов приготовления ржаного теста, различающихся как по числу фаз в полном разведочном и сокращенном производственных циклах, так и по роду продукта, применяемого в качестве исходного носителя бродильной микрофлоры. По последнему признаку можно различать приготовление ржаного теста: 1) на закваске, 2) на дрожжах, 3) комбинированно на заквасках и дрожжах.

Приготовление ржаного теста на закваске

В качестве закваски для приготовления ржаного теста на хлебопекарных предприятиях применяют обычно порцию спелого теста (чаще головки, кваса или другой фазы).
Такая закваска может быть использована для выведения ржаного теста заново — в так называемом полном разводочном цикле в качестве так называемой исходной закваски.
В этом случае исходной закваски берется сравнительно немного (0,3—0,5% от веса готового теста), и ее можно рассматривать как носительницу разводочной культуры — бродильной микрофлоры (дрожжей и кислотообразующих бактерий) ржаного теста. Последовательными размоложениями (добавки муки и воды), чередующимися с периодами брожения, создаются условия для размножения дрожжей и кислотообразующей микрофлоры, а затем и самого процесса кислотонакопления и разрыхления теста.
Факторами, регулирующими на отдельных стадиях разведочного цикла развитие бродильной микрофлоры и ход кислотонакопления и разрыхления теста, помимо состава и активности микрофлоры исходной закваски, являются: а) соотношение количества предыдущей фазы к количеству фазы, приготовленной на ней, б) температура данной фазы, в) соотношение в данной фазе сухого вещества и воды.
Количество предыдущей фазы не может не влиять на интенсивность накопления и развития бродильной микрофлоры и продуктов ее жизнедеятельности последующей фазы. Обычно считают, что чем больше доля предыдущей фазы, тем интенсивнее должны итти микробиологические и биохимические процессы в последующей фазе.
Исходя из этого, в разводочном, да и в производственном, цикле, стремясь сократить время, идут на применение в качестве закваски для приготовления каждой последующей фазы от 25 до 50% и даже более предыдущей фазы.
Опыты, проведенные во ВНИИХП, показали, что количество предыдущей фазы, применяемое в качестве закваски для последующей фазы, часто совершенно бесполезно преувеличено.
Основные способы приготовления ржаного теста

Для иллюстрации этого положения мы в табл. 69 приводим данные, характеризующие интенсивность кислотонакопления в специальной молочнокислой ржаной закваске при употреблении для ее приготовления исходной закваски в количестве 5—25%. Закваска имела температуру 28°С.
Как следует из данных табл. 69, интенсивность кислотонакопления в закваске была практически одинакова при 5—25% исходной закваски и характеризовалась скоростью кислотонакопления примерно 2° в час. Увеличение количества исходной закваски выше 15% не только не усиливало, но даже несколько снижало скорость кислотонакопления. Разница в конечных значениях кислотности закваски после 5 час. брожения при 5—25% исходной закваски вызвана количеством кислот, внесенным с исходной закваской. Непосредственно после замеса закваски эту разницу можно было обнаружить.
Следовательно, при разработке или аппробации того или иного способа приготовления ржаного теста на заквасках целесообразно экспериментально проверить и необходимость принятых в этом способе количеств теста прошлых фаз, применяемых в качестве закваски для последующих фаз. Следует отметить, что проверка эта должна быть достаточно длительной (охватить достаточное число повторных циклов освежения).
Температура фазы является мощным фактором для регулирования как состава, так и функции и интенсивности жизнедеятельности бродильной микрофлоры ржаного теста. Например, для начальной фазы разводочного цикла, в которой желательно форсировать размножение дрожжевых клеток, поддерживают температуру 24—25°, в то время как для специальных молочнокислых ржаных заквасок наиболее подходит температура 35°. Следует помнить, что в пределах 25—35° повышение температуры будет стимулировать брожение, вызываемое дрожжами, и замедлять их размножение. Для большинства кислотообразующих бактерий теста повышение температуры в этих пределах стимулирует и размножение и кислотокакопление.
Основные способы приготовления ржаного теста

Используя температуру той или иной фазы в качестве регулятора процессов, в ней происходящих, следует иметь в виду, что повышение температуры ржаного теста повышает долю молочной кислоты и снижает долю летучих кислот в общей кислотности теста.
Соотношение в тесте данной фазы сухого вещества и воды также может использоваться для регулирования происходящих в этой фазе процессов.
Так, например, работой ВНИИХП установлено, что, чем больше в ржаном тесте (или закваске) воды, тем замедленнее идет в нем кислотонакопление. Это положение иллюстрируется данными, приводимыми в табл. 70, относящимися к закваске, приготовленной при 35°С с использованием во всех случаях 10% исходной закваски.
Существенно отметить, что, чем «крепче» тесто по консистенции (чем меньше в нем воды), тем больше в нем доля летучих кислот (в частности уксусной).
Как видно из сказанного технолог, руководящий приготовлением ржаного теста на заквасках, имеет в своих руках такие факторы, как температура и консистенция теста каждой фазы теста, и доля в каждой фазе теста прошлой фазы, применяемого в качестве закваски. Умело используя эти факторы, можно управлять процессами, происходящими в отдельных фазах приготовления ржаного теста.
Отдельные способы приготовления ржаного теста на закваске

Существует много способов приготовления ржаного теста на закваске, отличающихся между собою числом фаз в разведочном и производственном цикле, рецептурой приготовления теста этих фаз, а также и названиями, принятыми для обозначения отдельных фаз. Так например, можно перечислить такие способы — как пятистепенный (с фазами — начальная фаза, полу-квас, квас, опара и тесто), пятистепенный головочный, четырехстепенный (начальная фаза, полуквас, квас, тесто), четырехстепенный головочный, трехстепенный (начальная фаза, квас, тесто) и двухстепенный (опара, тесто).
В учебнике нет смысла приводить рецептуры всех этих способов. В качестве примера мы приводим рецептуры приготовления ржаного теста головочным способом и на опаре.
Головочный способ приготовления ржаного теста

Приготовление ржаного теста головочным способом рекомендовано Главхлебом в 1939 г. и предусматривается технологической инструкцией в следующем виде.
Общая рецептура сырья

Приказом НКПП СССР от 15 января 1938 г, № 7, установлено следующее соотношение весовых частей сырья:
Основные способы приготовления ржаного теста

Количество воды в общей рецептуре не указывается и определяется лабораторией хлебопекарного предприятия, исходя из качества муки, ее влажности и других видов сырья с учетом их соотношения и влажности мякиша хлеба, допускаемой ОСТом или временно действующими законоположениями на этот счет. При применении действующего сейчас метода определения влажности мякиша хлеба (сушка в течение 40 мин, при 130° С), отражающего не всю влагу мякиша, можно допускать влажность теста для ржаного обойного хлеба, на 1,0—2% превышающую влажность мякиша хлеба, допускаемую стандартом.
Пофазная рецептура головочного способа

Приготовление ржаного теста головочным способом состоит из полного разводочного цикла и сокращенного производственного.
Разведочный цикл включает приготовление дрожжевой головки, промежуточной головки, исходной головки и теста.
Рецептура приготовления этих фаз может быть следующей:
Основные способы приготовления ржаного теста

Дрожжевая головка должна иметь начальную температуру 24—25° С, время брожения 4.5 часа и конечную кислотность 9—10°.
Основные способы приготовления ржаного теста

Промежуточная головка имеет начальную температуру 26°, время брожения 4,5—5 час. и конечную кислотность 11 —12°.
Основные способы приготовления ржаного теста

Исходная головка должна иметь начальную температуру 26—27°, время брожения 4,5—5 час. и конечную кислотность 13—14°.
Тесто

Готовая исходная головка делится на четыре части: три части по 90 кг в каждой идет на приготовление трех деж теста, из четвертой части приготовляют производственную головку.
Для приготовления теста необходимо взять:
Основные способы приготовления ржаного теста

Тесто после замеса имеет температуру 28—30° и после примерно 2 час. брожения достигает конечной кислотности 8—10°.
Постоянная работа по полному разведочному циклу была бы очень громоздка и неудобна и требовала бы больших затрат времени, рабочей силы, площади и оборудования тестоприготовительных цехов.
Поэтому после разведения заново или освежения головочного теста по полному разводочному циклу переходят к его приготовлению по сокращенному производственному циклу.
Производственный цикл ведения теста головочным способом состоит из приготовления и воспроизводства производственной головки и приготовления на ней теста.
Основные способы приготовления ржаного теста

Производственная головка должна иметь начальную температуру 26—27° и после 4,5—5 часового брожения конечную кислотность 13—14°.
Готовую производственную головку делят на 4 части, на одной из которых (125 кг) готовят новую порцию производственной головки, а три части (по 90 кг в каждой) употребляются для приготовления на них трех деж теста.
Tесто

Тесто в производственном цикле готовится по следующей рецептуре:
Основные способы приготовления ржаного теста

При начальной температуре 28—30° тесто после примерно двухчасового брожения достигает кислотности около 10°.
На всех непрерывно действующих хлебопекарных предприятиях по сокращенному производственному циклу работают в течение 5—10 и более дней. После этого освежают головки, приготовляя их заново по полному производственному циклу.
Обновление, или, точнее, освежение теста путем приготовления его вновь по полному циклу, имеет целью дать дрожжам и молочнокислым бактериям несколько «передохнуть» от непрерывной работы в благоприятных для них условиях дрожжевой и промежуточной головки.
Этот «отдых» необходимо давать полезным микроорганизмам ржаного теста периодически как для сохранения их разрыхляющего действия, так и для «очистки» микрофлоры теста. По мере того, как в тесто с истощенными от непрерывной работы полезными микроорганизмами вводятся все новые порции муки, воды и воздуха, в него проникают и новые порции посторонних микроорганизмов, в результате чего микрофлора как бы засоряется, теряет свою силу и нормальные качества (появляются бактерии уксусно- и маслянокислого брожения, портящие вкус и запах хлеба).
В первых фазах разводочного цикла примешивают лишь столько муки и воды, сколько необходимо для питания и размножения дрожжевых клеток и полезных бактерий закваски и полукваса, полезные микроорганизмы размножаются и вновь «набирают силы» для дальнейшей работы в квасе и тесте.
Летом приходится чаще прибегать к применению полного разводочного цикла, чем зимой. Хотя иногда и пытаются жестко регламентировать длительность работы по сокращенному производственному циклу (10 дней зимой и 5 дней летом), однако это нецелесообразно. Производственный опыт, как и опыт исследования состава микрофлоры ржаного теста, говорят о том, что за 5 дней обычно только устанавливается нормальный состав и нормальная активность бродильной микрофлоры головок и теста. Работа по сокращенному производственному циклу ведется в течение месяца и иногда даже нескольких месяцев без какого-либо ухудшения технологического качества головки и теста и качества хлеба.
Очевидно сроки освежения головок в каждом отдельном случае следует устанавливать лаборатории хлебозавода, исходя из состояния головок и качества хлеба.
Слишком частый переход на полный разведочный цикл нарушает установившийся ритм работы тестоприготовительного отделения и чаще приводит к ухудшению, чем к улучшению, качества хлеба.
Приготовление ржаного теста на опаре

Существует два варианта приготовления ржаного теста опарным способом — на опаре «без залива» и «с заливом».
Ржаное тесто на опаре без «залива»

Приготовление ржаного теста по этому способу (без добавления воды при замесе теста) распадается на приготовление опары и приготовление теста.
Ниже мы приводим описание этого способа в том виде, как его рекомендует И.С. Ратников (на 100 кг муки).
Основные способы приготовления ржаного теста

Опаре дают бродить 3 1/2—4 часа при 27—30°.
Приготовление теста

К готовой опаре при замесе теста добавляют 1,5 кг соли, разведенной в небольшом количестве воды, и столько муки, сколько нужно для получения теста нормальной консистенции (около 65—70 кг). Тесту дают бродить около 1 1/2 час., после чего оно готово к разделке.
Ржаное тесто на опаре с «заливом»

Основные способы приготовления ржаного теста

Опаре дают бродить 3—3 1/2 часа при температуре 28—30°.
Приготовление теста

К готовой опаре при замесе теста добавляют
Основные способы приготовления ржаного теста

Тесто после 1 1/2-часового брожения готово к разделке.
Приготовление ржаного теста на дрожжах

Приготовление ржаного теста из обойной муки только на прессованных дрожжах не практикуется, поскольку этим путем не может быть обеспечено кислотонакопление в тесте в тех размерах, в которых оно необходимо для ржаного теста.
Способы приготовления теста из ржаной обойной муки только ка жидких дрожжах известны. Так, например, Седельников описывает следующую рецептуру безопарного способа приготовления ржаного теста на жидких дрожжах:
Основные способы приготовления ржаного теста

Начальная температура теста 30°. Продолжительность брожения 2 час. 30 мин. Конечная кислотность теста 10°. Хлеб имел кислотность 10,5°.
Недостаточно высокая кислотность хлеба делает практически затруднительным приготовление ржаного теста только на жидких дрожжах без добавления в качестве закваски части спелого теста прошлого приготовления.
Комбинированное приготовление ржаного теста на заквасках и дрожжах

К этой группе способов приготовления ржаного теста можно отнести распространившиеся за последние годы способы приготовления ржаного теста на жидких дрожжах (25—35% от веса всей муки) с использованием наряду с этим и части спелого теста прошлого приготовления в качестве закваски.
Более распространено безопарное приготовление ржаного теста.
Этот способ описан Виткиным и Сейдель еще в 1939 г.
В одной из работ Маслов описывает и опарный способ приготовления ржаного теста на жидких дрожжах с использованием части спелого теста в качестве закваски. Однако этот способ более или менее широкого распространения не нашел. Принципиально-отличным является разработанный во ВНИИХП ускоренный способ приготовления ржаного теста на раздельно приготовляемых молочнокислой закваске и жидких дрожжах.
Молочнокислая закваска готовится и непрерывно возобновляется без внесения в нее дрожжей, и поэтому в ней происходит только кислотное (в основном молочнокислое) брожение, не связанное с потерею сухого вещества, неизбежной при спиртовом брожении, вызываемом дрожжами.
Жидкие дрожжи готовятся на ржаной муке по описанной схеме Л-4.
Нормальный производственный цикл приготовления ржаного теста по этому способу состоит из двух последовательно проходящих фаз:
1) раздельного ведения молочнокислой закваски и жидких дрожжей и
2) приготовления теста на молочнокислой закваске и жидких дрожжах.
Ниже мы приводим примерную рецептуру производственного цикла работы по этому способу (из расчета на 100 кг муки в готовом хлебе).
Основные способы приготовления ржаного теста

Закваска должна иметь начальную температуру 35—36°, начальную кислотность около 3°, конечную кислотность 10—11° и влажность 50—51%. Время брожения закваски 140—160 мин. Из готовой закваски 8 кг оставляют на приготовление новой порции закваски, а остальное количество идет на приготовление теста.
Основные способы приготовления ржаного теста

Тесто должно иметь начальную температуру 29—30° и конечную кислотность 10—11°. Продолжительность брожения теста 50—55 мин.
Лабораторная и производственная аппробация этого способа приготовления ржаного теста показала, что в результате его применения можно получить хлеб хорошего качества и по сравнению с головочным способом приготовления ржаного теста снизить потери сухого вещества муки на брожение примерно на 0,5%.
Применение заварки при приготовлении ржаного теста

Заварки молено применять: 1) при приготовлении теста для обычного, так называемого кислого, ржаного хлеба из обойной муки и 2) при приготовлении специальных сортов ржаного (или ржано-пшеничного) хлеба — специального заварного хлеба (с добавлением красного ржаного солода), бородинского ржанопшеничного хлеба, рижского хлеба (из пеклеванной муки с применением белого солода) и т. п.
Применение заварки при приготовлении обычного ржаного обойного хлеба

В последние годы рядом работников хлебопекарной промышленности, а также и директивными указаниями Главхлеба своим предприятиям рекомендовалось применять заварки и при приготовлении обычного ржаного хлеба из обойной муки. При этом исходили из стремления увеличить выход хлеба наряду с предполагаемым улучшением его качества. Применялись для этой цели заварки осахаренные, простые неосахаренные и соленые.
Однако широкая производственная аппробация этого мероприятия, равно как и работы, проведенные в технологической лаборатории ВНИИХП, выявили нецелесообразность применения заварки при приготовлении обычного ржаного столового хлеба. Выход его не повышался, а мякиш в результате применения заварки делался липковатым, более легко заминающимся, как бы сыроватым наощупь.
Ухудшающее влияние заварки на состояние мякиша в ржаном хлебе сказывается сильнее, чем в пшеничном. Это обусловлено особенностью углеводно-амилазного комплекса ржаной муки — повышенным содержанием в ней α-амилазы и меньшей стойкостью ржаного крахмала к действию процессов клейстеризации и амилолиза. Опыты по усвояемости ржаного хлеба, приготовленного с применением и без применения заварки, проведенные в Институте питания Академии медицинских наук совместно с ВНИИХП, показали, что усвояемость ржаного хлеба на заварке не только не выше, но даже несколько ниже усвояемости ржаного хлеба, приготовленного без заварки.
Из этого следует, что применять заварки при приготовлении ржаного хлеба следует лишь в случае: 1) выработки специальных сортов ржаного хлеба, сортовые особенности которых требуют применения заварки, и .2) выработки ржаного хлеба с использованием для этого части просяной или кукурузной муки, для которых обязательно интенсивное заваривание.
Применение заварки при выработке специального сорта заварного ржаного хлеба

На одном из московских хлебозаводов, с механизированным цехом для приготовления заварки, заварку, закваску, опару и тесто для ржаного заварного хлеба готовят следующим образом (полный разводочный цикл).
Заварки готовят в специальных заварочных чанах, оборудованных мешалками и двойными стенками для пропуска между ними пара для подогревания заварки или же холодной воды — для ее охлаждения.
Для приготовления одного чана заварки расходуют:
Основные способы приготовления ржаного теста

Заварка осахаривается при 63—64° в течение 2 час., за это время в ней накапливается примерно 10% сахаров (от веса сырой заварки в целом). После осахаривания заварку охлаждают до 38—40°. В таком виде она готова к употреблению и может стоять 2—3 часа.
Полный разводочный цикл складывается из пяти стадий: приготовления начальной фазы, полукваса, кваса, опары и теста.
Основные способы приготовления ржаного теста

Смесь (температура 26°) подвергается брожению в течение 3 час. 45 мин. — 4 час. За это время кислотность ее повышается до 8—9°.
Основные способы приготовления ржаного теста

Начальная температура смеси 26—27°; брожение длится 3 час. 40 мин. — 4 часа. За это время кислотность полукваса достигает 10,5—11°.
Основные способы приготовления ржаного теста

Начальная температура смеси 27°, брожение продолжается 3 час. 40 мин, — 4 часа; кислотность повышается до 11 —12°.
Основные способы приготовления ржаного теста

Начальная температура 29°, опара бродит 2 час. 30 мин. — 3 часа, кислотность достигает 8°.
Основные способы приготовления ржаного теста

Температура теста после замеса 29—30°, брожение продолжается около 1 часа, кислотность 8—9°.
Обычный производственный цикл ограничивается стадиями квас — опара — тесто (не считая приготовления заварки).
Полный разводочный цикл применяется обычно один раз в 5—10 дней. Следует отметить недостаточное количество солода в приведенной выше рецептуре (около 2% от веса муки) и нецелесообразность добавления значительного количества воды в опару и тесто.
В Центральной лаборатории Московского городского треста хлебопечения, в биохимическом ее отделении, в течение 1933— 1935 гг. была проведена работа по изучению ржаных заварок, по исследованию влияния на них отдельных технологических факторов и определению оптимальной рецептуры ржаного заварного хлеба.
В процессе этой работы было изучено влияние количества солода, времени и температуры осахаривания заварки, ее консистенции, количества заварки, вносимой в опару, а также и различных способов ее приготовления.
В результате было установлено, что оптимальными для приготовления заварки являются следующие условия:
1) применение солода хорошего качества в количестве 3% от веса муки,
2) предварительное замачивание солода в течение 30—45 мин.,
3) консистенция заварки, в которой на 1 ч. муки и солода приходилось бы 3 ч, воды,
4) температура осахаривания заварки 62°,
5) время осахаривания заварки от 3 до 5 час.,
6) прибавление заварки к опаре в количестве от 15 до 23%,
Кроме того, было установлено, что если после заваривания кипятком солода и 90% муки, предназначенной в заварку, добавить остальные 10% муки, которые уже не подвергнутся действию высокой температуры воды, то хлеб получается еще более высокого качества.
Исходя из приведенных выводов, полученных в лабораторных условиях, и на основании материалов проверки на московских хлебозаводах различных вариантов приготовления ржаного заварного хлеба, Центральной лабораторией Московского городского треста хлебопечения была предложена следующая производственная рецептура приготовления теста для ржаного заварного хлеба (расчет на одну дежу емкостью 600 л).
Основные способы приготовления ржаного теста

Консистенция заварки будет характеризоваться отношением муки и солода к воде, равным 1:3. Солод предварительно замачивают в течение 30—45 мин. в 8—10 л горячей воды (45—50°). В хорошо промешанный замоченный солод засыпают 47 кг муки, (90% от муки, назначенной в заварку) и заваривают водой температурой 94—96°, причем сперва вливают 90 л воды, массу хорошо промешивают, после чего добавляют остальные 80 л воды и заварку опять перемешивают. Заварка, первоначально имеющая температуру 68—69°, при размешивании охлаждается до 65—66°. Продолжая непрерывно размешивать, добавляют остальные 10% муки, назначенные для заварки (5 кг). Температура заварки при этом должна опуститься ниже 62—64°.
Заварка осахаривается в деже в течение 4 1/2—5 час при периодическом помешивании с таким расчетом, чтобы к моменту постанова опары заварка имела температуру не ниже 34—35° в зимнее время и 26—28° — в летнее в зависимости от температуры помещения тестомесильного цеха.
Основные способы приготовления ржаного теста

Температура опары 30—31°, брожение в течение 3—3 1/2 часа.
Основные способы приготовления ржаного теста

Температура теста 28—30°, брожение в течение 45—60 мин.
Следует отметить, что эта рецептура рассчитана на приготовление заварки в обычной деже, а не в специальном баке, в котором можно было бы поддерживать оптимальную темпера-туру осахаривания, чем и обусловлено время осахаривания заварки (непрерывно остывающей) в течение 4 1/2—5 час.