Разрыхление ржаного теста заквасками

12.09.2015

При приготовлении ржаного и смешанного ржано-пшеничного теста для разрыхления его обычно используют не прессованные дрожжи фабричного приготовления, а закваску. Закваской принято называть порцию спелого теста, служащую исходным возбудителем брожения при приготовлении козой порции теста.
Обычно закваска предварительно проходит через несколько последовательных размоложений, в процессе которых накопляется полезная микрофлора, вызывающая разрыхление теста.
Для микрофлоры любой закваски характерно наличие дрожжевых клеток, возбуждающих в закваске и в тесте спиртовое брожение с выделением углекислого газа, разрыхляющего тесто, а также наличие кислотообразующих бактерий (главным образом молочнокислых и близких им), вызывающих в результате брожения накопление в тесте кислот (преимущественно молочной).
Спорным является присутствие в закваске газообразующих бактерий. Некоторые исследователи констатируют наличие в закваске наряду с кислотообразующими бактериями также и газообразующих бактерий и приписывают им наравне с дрожжевыми клетками участие в процессе разрыхления теста. Другие исследователи считают, что газообразующие бактерии заносятся в тесто случайно с мукой и водой и практически не влияют на разрыхляющее действие закваски.
Интересно также, что во всякой закваске наряду с молочной кислотой встречаются в значительной доле и уксусная кислота, в то время как присутствие в закваске уксуснокислых бактерий устанавливается очень редко и в количестве, совершенно недостаточном для образования наличного количества уксусной кислоты. В настоящее время следует считать установленным, что уксусная кислота в тесте является побочным продуктом молочнокислого брожения, вызываемого специфическими кислотообразующими бактериями теста.
Изучение, описание и характеристика отдельных кислотообразующих (и газообразующих) бактерий заквасок были проведены рядом исследователей. Однако микрофлора заквасок в настоящее время не может все же считаться достаточно точно и полно изученной.
Еще в 1902 г. установлено, что среди кислотообразующих бактерий заквасок преобладают типичные молочнокислые бактерии, которые подавляют все остальные виды бактерий. Почти всегда обнаруживались бактерии типа Lactis Acidi. Характерными для закваски считались молочнокислые бактерии, близкие к Вас. Deibrucki и к Bact. Lactis Acidi (Leichman). Бактерии эти встречались в виде палочек различной длины от 3 до 4 но в некоторых случаях доходящей до 8 μ. Эти бактерии образуют только кислоты, не выделяя при этом никакого газа.
Встречающиеся иногда в тесте Вас. Levans или Bact. Coli рассматривались, как случайно попавшие в закваску вместе с мукой и водой и не подавленные еще основными кислотообразующими бактериями закваски.
Геннеберг описывает открытые им в закваске Вас. panis fermentati, которые характерны тем, что наряду с молочной кислотой выделяют около 20% летучих кислот. Описание этих бактерий, данное Геннебергом, заставляет считать их близкими К Вас. Levans.
Беккард в 1921 г. описал систематически встречавшиеся в закваске и выделенные им две кислотообразующие бактерии — неподвижные бесцветные палочки толщиной 0,8 μ и длиной от 1,5 до 4 μ, обычно единичные. Эти бактерии, названные «бактериями закваски», являются аэробными бактериями, но способны хорошо развиваться и при недостатке воздуха. Наряду с молочной кислотой они образуют и уксусную кислоту в сильно колеблющихся соотношениях. Эти бактерии относятся также и к газообразующим бактериям.
Кнудcен классифицирует кислотообразующие бактерии теста следующим образом.
А. Молочнокислые бактерии чистого молочнокислого брожения: 1) Streptobacterium plantarum, 2) группа F (термобактерии).
Б. Молочнокислые бактерии, образующие наряду с молочной и летучие кислоты: 3) бета-бактерии-α, 4) бетабактерии-β 5) бетабактерии-γ.
Streptobacterium plantarum представляют собой короткие бактерии толщиной 1 μ и длиной от 2 до 3 μ с оптимальной температурой развития в пределах 30—35°.
Термобактерии группы F близки к Вас. Delbrucki.
Бактерии раздела Б представляют собой как бы переходную группу к бактериям Coli, они образуют наряду с молочной кислотой значительные количества уксусной кислоты, спирта, углекислоты и т. п.
Бетабактерии-α и β различаются только по размерам: бетабактерии имеют длину от 2 до 4 μ, бетабактерии β — от 3 до 8 μ при толщине около 1 μ. Оптимальная температура их развития около 35°, оптимум же кислотообразования находится в пределах 20—23°. Бетабактерии-γ имеют толщину 1 μ. при длине 3 μ и оптимальную температуру 25—30°. Эти бактерии образуют исключительно углекислый газ и уксусную кислоту.
В среде с типичными молочнокислыми бактериями труппы А через некоторое время стояния Кнудсен устанавливал присутствие уксусной кислоты, из чего он делает вывод об образовании уксусной кислоты из молочной.
Из работ наших исследователей следует упомянуть о работах В.А. Николаева, изучившего 46 образцов заквасок и не установившего в них газообразующих бактерий, и работах Селибера, обнаружившего среди кислотообразующих бактерий закваски один тип газообразующих бактерий. Селигером проведено несколько опытов, указывающих на то, что эти газообразующие бактерии имеют эффективность, якобы достаточную для разрыхления теста.
Бесспорным, однако, можно считать только наличие во всякой нормальной закваске дрожжевых клеток и бактерий, образующих молочную кислоту и в небольших дозах летучие кислоты (уксусную и в значительно меньшей степени масляную). За последние годы большая работа в области исследования бродильной микрофлоры ржаного теста проводилась в микробиологической лаборатории ВНИИХП, в Центральной лаборатории Ленинградского треста хлебопечения, а также Шульцем и его сотрудниками (1941—1944). Значительное внимание в этих работах отводится изучению специфической дрожжевой микрофлоры ржаного теста.
Молочная кислота, накапливающаяся в закваске в результате жизнедеятельности кислотообразующих бактерий, является как бы заградительным барьером для большей части посторонних бактерий. Поэтому закваски, ведущиеся в условиях, при которых в них свободно попадают из воздуха, муки и воды любые микроорганизмы, все же довольно устойчиво сохраняют обычную для них микрофлору.