Способы приготовления теста с применением заварки

12.09.2015

При приготовлении пшеничного теста с применением заварки часть муки (обычно 5—10% от общего количества) заваривают кипятком. Для заваривания обычно берут трехкратное (реже двухкратное) количество воды по отношению к весу завариваемой муки. При отсутствии специального оборудования для приготовления заварки, для получения заварки, однородной во всей массе, без комочков, завариваемую муку сперва смешивают с одной третью (примерно) всей воды, предназначенной для заваривания, имеющей температуру 50—60°. После получения, в результате этого, равномерно промешанной массы приливают при непрерывном помешивании остальные две трети воды, имеющей температуру 98—99°. Температура заварки при этом достигает примерно 70°, в результате чего крахмал завариваемой муки клейстеризуется.
Затем заварку либо осахаривают, оставляя для этой цели ее стоять при медленном остывании в течение нескольких часов, либо сразу же после заваривания быстро охлаждают до примерно 35°, после чего ее можно употреблять для приготовления опары или теста.
В обычных условиях, особенно летом, заварка, приготавливаемая в дежах, остывает очень медленно — 8—12 и более часов. Приготовление заварки таким кустарным способом требует значительной затраты времени. Дежи или чаны для осахаривания и естественного остывания заварки освобождаются после длительного периода.

Способы приготовления теста с применением заварки

С целью рационализации и механизации приготовления заварки механическая лаборатория ВНИИХП разработала, осуществила и успешно испытала специальный агрегат для приготовления заварки.
Агрегат этот, изображенный на рис. 48, представляет собой установку, которая состоит из заварочной машины и станины с приводом и площадкой для обслуживания.
Заварочная машина имеет цилиндрический корпус 1 с водяной рубашкой. Горизонтальный вал 2, на котором закреплены винтовые месильные лопасти 3, проходит через сальниковые уплотнения в торцовых стенках корпуса и опирается на два подшипника 4.
В крышке машины имеется приемная горловина 6 для присоединения рукава автомукомера и двустворчатая крышка для наблюдения и чистки машины. Через неподвижную часть верхнего перекрытия машины внутрь рабочей камеры по патрубку с вентилем 7 подается горячая вода для заваривания. У торцевых стенок машины сверху во внутрь корпуса проходят четыре паровых барботера 8 для острого пара, которым заваривают мучную болтушку. Холодная вода для охлаждения приготовленной заварки входит в рубашку по трубе 9 и выходит по трубе 10. Для полного опорожнения рубашки предусмотрен вывод воды. Для выпуска готовой заварки имеется отверстие 11 в торцевой стенке, запирающееся откидной крышкой с винтовым затвором.
После работы рабочие органы машины и рабочая камера могут быть промыты струей воды из гибкого шланга с плоским наконечником 12.
Привод состоит из электромотора мощностью 2,2 квт с числом оборотов 1500 в мин., червячного редуктора 1:36 и цепной передачи.
Вал машины совершает 54 об/мин. Для контроля температуры заварки в торцевой стенке камеры установлен угловой термометр.
Процесс приготовления заварки состоит из: 1) замешивания, 2) заваривания и 3) охлаждения.
Вначале в машину заливают отмеренное количество теплой (50—60°С) воды и при работающих лопастях засыпают муку. По достижении равномерности болтушки через барботер 8 подается пар давлением 0,2—0,5 атм. Замешивание продолжается 3—4 мин., заваривание 10—20 мин.
После того как температура заварки достигнет 65—70°С, подачу пара прекращают и в рубашку впускают холодную воду. Охлаждение при работающем моторе длится 45—55 мин.
Таким образом, для приготовления порции заварки в 300 кг достаточно 1,5 час.
Средний расход воды для охлаждения заварки (в летнее время) составляет 570 л на 1 порцию заварки (примерно 300 кг).
Использование такого агрегата, как показало его испытание, позволяет механизированным путем, быстро (в течение 10—20 мин.) получить равномерную во всей массе заварку.
В этом агрегате легко регулировать как температуру заваривания, так и температуру осахаривания заварки, если эта стадия предусматривается применяемым способом приготовления заварки, Длительность осахаривания сокращается до 2 час. К преимуществам данного агрегата следует отнести также возможность быстрого охлаждения заварки.
Испытания показали, что для этого достаточно 1 часа.
В крышке машины имеется приемная горловина 6 для присоединения рукава автомукомера и двустворчатая крышка для наблюдения и чистки машины. Через неподвижную часть верхнего перекрытия машины внутрь рабочей камеры по патрубку с вентилем 7 подается горячая вода для заваривания. У торцевых стенок машины сверху во внутрь корпуса проходят четыре паровых барботера 8 для острого пара, которым заваривают мучную болтушку. Холодная вода для охлаждения приготовленной заварки входит в рубашку по трубе 9 и выходит по трубе 10. Для полного опорожнения рубашки предусмотрен вывод воды. Для выпуска готовой заварки имеется отверстие 11 в торцевой стенке, запирающееся откидной крышкой с винтовым затвором.
После работы рабочие органы машины и рабочая камера могут быть промыты струей воды из гибкого шланга с плоским наконечником 12.
Привод состоит из электромотора мощностью 2,2 квт с числом оборотов 1500 в мин., червячного редуктора 1:36 и цепной передачи.
Вал машины совершает 54 об/мин. Для контроля температуры заварки в торцевой стенке камеры установлен угловой термометр.
Процесс приготовления заварки состоит из: 1) замешивания, 2) заваривания и 3) охлаждения.
Вначале в машину заливают отмеренное количество теплой (50—60°С) воды и при работающих лопастях засыпают муку. По достижении равномерности болтушки через барботер 8 подается пар давлением 0,2—0,5 атм. Замешивание продолжается 3—4 мин., заваривание 10—20 мин.
После того как температура заварки достигнет 65—70°С, подачу пара прекращают и в рубашку впускают холодную воду. Охлаждение при работающем моторе длится 45—55 мин.
Таким образом, для приготовления порции заварки в 300 кг достаточно 1,5 час.
Средний расход воды для охлаждения заварки (в летнее время) составляет 570 л на 1 порцию заварки (примерно 300 кг).
Использование такого агрегата, как показало его испытание, позволяет механизированным путем, быстро (в течение 10—20 мин.) получить равномерную во всей массе заварку.
В этом агрегате легко регулировать как температуру заваривания, так и температуру осахаривания заварки, если эта стадия предусматривается применяемым способом приготовления заварки, Длительность осахаривания сокращается до 2 час. К преимуществам данного агрегата следует отнести также возможность быстрого охлаждения заварки.
Испытания показали, что для этого достаточно 1 часа.
Способы приготовления заварки

Существует значительное количество способов и вариантов способов приготовления и применения заварок. Этому вопросу посвящено много работ. Однако все многообразие способов приготовления заварки может быть сведено к следующим:
1) осахаренные заварки,
2) неосахаренные заварки,
3) соленые заварки,
4) сброженные или заквашенные заварки.
Осахаренные заварки можно готовить либо осахаривая амилолитическими ферментами завариваемой муки (так называемые самоосахаривающиеся заварки), либо добавляя в заварку активный белый солод.
Целью осахаривания заварки считалось накопление в ней максимального количества сахаров, чтобы в результате этого соответственно повысить содержание сахаров в хлебе. Добавление активного белого солода, естественно, ускоряло осахаривание заварки. Однако и в том и другом варианте заварка должна значительное время находиться при оптимальной для ее осахаривания температуре (62—65°).
Это естественно удлиняло и усложняло приготовление заварки.
He случайно поэтому стремление выяснить, необходимо ли в самом деле осахаривание заварки. Еще в 1933 г. Журавлев, Проскуряков и Древаль установили, что количество сахара в хлебе, приготовленном с применением заварки, практически не зависит от количества сахаров в заварке. Более поздние работы и особенно последние работы, проведенные в технологической лаборатории ВНИИХП, позволяют считать осахаривание заварки совершенно излишним.
Способы приготовления теста с применением заварки

График, приведенный на рис. 49, построенный на основании данных работы Смолиной, достаточно убедительно свидетельствует о том, что количество сахаров в хлебе, приготовленном на заварке неосахаренной и осахариваемой разное время, практически неизменно. Объясняется это тем, что клейстеризованный крахмал заваренной муки достаточно легко будет осахарен амилазами муки в тесте при его брожении и выпечке и без его осахаривания в заварке.
Поэтому ВНИИХП в своей работе 1945 г. пришел к выводу о нецелесообразности осахаривания заварок.
Исходя из этого мы здесь не приводим деталей приготовления осахариваемых заварок.
Неосахаренная пшеничная заварка готовится из 5—10% муки от общего ее количества. Воды для приготовления заварки берут обычно в 2,5—3 раза больше завариваемого количества муки. Заваривание ведут, как описано выше, или в обычных дежах, или в специальном заварочном агрегате.
Температура заваренной массы должна, как показали опыты, проведенные во ВНИИХП, доходить при заварке пшеничной сортовой муки до 63—65°. При заваривании пшеничной обойной муки температуру повышают до 70—73°. Это вызывается тем, что крахмал пшеничной обойной муки, как показали специальные наблюдения, имеет более высокую температуру клейстеризации по сравнению с крахмалом пшеничной сортовой муки.
Заваренную и тщательно промешанную массу заварки сразу же после заваривания охлаждают примерно до 35°, после чего заварка может быть использована при приготовлении опары или теста. Стадия осахаривания заварки (т. е. выдерживание заварки в течение нескольких часов при температуре оптимальной для ее осахаривания) здесь исключена, как излишняя.
Соленые заварки предлагались несколькими авторами. Их приготовление отличается от приготовления обычных заварок тем, что муку заваривают не водой, а нагретым до кипения соляным раствором (для приготовления соляного раствора берут всю соль, предназначенную для приготовлений того количества теста, для которого готовится заварка).
Сброженные или закрашенные заварки готовятся, как описано выше, и отличаются тем, что после охлаждения заквашиваются прессованными или жидкими дрожжами, молочнокислыми бактериями или просто спелым тестом и затем сбраживаются в течение нескольких часов. Вообще говоря, брожение заквашенной заварки можно было бы рассматривать уже не как последнюю фазу приготовления заварки, а как первую (опару или молочнокислую закваску) фазу приготовления теста на заварке.
С неменьшим основанием можно было бы рассматривать эту фазу и как приготовление своего рода «жидких дрожжей» или заквашенного молочнокислыми бактериями «затора».
Однако с целью сравнения разных способов приготовления и применения разных заварок при приготовлении пшеничного теста мы относим в нашем обзоре приготовление заквашенных и сброженных заварок в настоящий раздел главы.
Сбраживание осахаренной заварки, охлажденной до 30—32° и заквашенной прессованными дрожжами (0,8—1,0% от всего количества муки), в течение 3—3,5 час. рекомендовалось в нескольких работах.
На такой сброженной заварке готовилось «безопарное» тесто.
В некоторых других работах для заквашивания заварки предлагается применять жидкие дрожжи. При этом сбраживание заварки рекомендуется вести 12—16 час. (до достижения кислотности 16—17°). Полученную в результате этого «закваску» целесообразнее всего применять при работе на муке с дефектной, особенно «слабой», клейковиной.
Заквашивание заварок термофильными молочнокислыми бактериями Дельбрюка и последующее их применение для приготовления «безопарного» теста предлагалось Лозою еще в 1939 г. и нашло применение на нескольких предприятиях Московского областного треста хлебопечения.
Для заквашивания заварок предлагалось брать и спелое тесто в количестве 25% от веса заварки. После двухчасового сбраживания такая заварка использовалась для приготовления «безопарного» теста.
Сравнительная оценка различных способов приготовления заварки

Работы, проведенные технологической лабораторией ВНИИХП, содержат данные, позволившие дать сравнительную оценку различным способам приготовления заварки.
При атом учитывалось влияние заварки на физические свойства теста, на ход брожения и потерю сухого вещества при брожении и на качество хлеба.
Как уже указывалось выше, осахаренная заварка не имеет каких-либо преимуществ по сравнению с простою неосахаренной заваркой ни в количестве сахаров в хлебе, ни в отношении других показателей качества хлеба.
Способы приготовления теста с применением заварки

Поэтому мы в табл. 62 приводим данные, характеризующие только заварки — простые (неосахаренные), соленые и заквашейные прессованными дрожжами (2,5% дрожжей и 3,5 часа сбраживания заварки) или в другом варианте — термофильными молочными бактериями Дельбрюка (10—15% культуры молочнокислых бактерий от веса заварки и заквашивание заварки до кислотности 8—10°).
Количество завариваемой муки второго сорта во всех случаях было равно 10%. Тесто готовилось на заварке «безопарным» способом.
Общее количество воды в тесте во всех опытах одно и то же.
Данные, сведенные в табл. 62, позволяют сделать следующие заключения:
1. Применение заварок улучшает физические свойства пшеничного теста. Наибольший эффект в этом отношении дает применение соленой заварки.
Причина улучшения физических свойств теста с заварками заключается, вероятно, и в увеличенной способности теста коллоидно связывать воду и в термическом воздействии заваривания на белковые вещества муки.
2. Потеря сухого вещества на брожение при применении заварок не снижается, а при заквашивании и сбраживании заварки дрожжами даже несколько возрастает.
Заквашивание заварки молочнокислыми заквасками не влечет за собой повышения потери сухого вещества.
3. Удельный объем хлеба в результате применения большинства видов заварок несколько снижается. Приятным для потребителя исключением является хлеб, приготовленный на заварке, сброженной дрожжами — его объем заметно превышает объем хлеба без заварки.
Следует отметить, что опыты, результаты которых приведены в табл. 62, проводились с мукой, обладавшей нормальной сахаро-и газообразующей способностью.
Если мука имела пониженную сахарообразующую способность, применение всех видов заварок повышало объемный выход хлеба (если количество завариваемой муки не превышало 5-10%).
4. Количество сахаров в хлебе с заварками — простой или соленой почти вдвое выше у контрольного хлеба без заварки.
Содержание сахаров в хлебе на заквашенных заварках выше, чем в контрольном хлебе, но заметно ниже, чем в хлебе на простой или соленой заварке, вследствие сбраживания части сахаров еще в заварке.
5. Окраска корок хлеба значительно более румяна у хлеба на заварках и обусловливается содержанием в хлебе сахаров.
6. По состояние мякиша первое место надлежит отдать хлебу на заварке, сброженной дрожжами. Мякиш этого хлеба наиболее разрыхлен, эластичен и не груб наощупь.
Мякиш хлеба на простой заварке плотнее и он несколько липковатый наощупь. Мякиш хлеба на соленой заварке суше, но одновременно и грубее наощупь.
7. Вкус и аромат наиболее приятен у хлеба на заварке, сброженной молочнокислыми бактериями.
Очень приятен и вкус и аромат хлеба на заварке, сброженной дрожжами. Хлеб на простой и соленой заварке имеет специфический, сладковатый вкус, связанный с резко увеличенным количеством сахаров.
8. Хлеб, приготовленный на заварках (всех видов), черствел заметно медленнее контрольного.
Влияние заварок на выход хлеба

В нескольких работах, посвященных изучению применения заварок, исследовался вопрос влияния заварок на упек и усушку и в итоге на весовой выход хлеба.
Общепринято считать, что заварка, повышающая способность муки коллоидно связывать воды, в результате этого снижает упек и усушку хлеба, вследствие чего повышается весовой выход хлеба. Исходя из этого, применение заварок рассматривалось не только как мероприятие, улучшающее качество хлеба при работе на муке с резко пониженной сахарообразующей способностью, но и в первую очередь как мероприятие, повышающее выход хлеба. Последние работы, проведенные во ВНИИХП, однако, существенно уточняют вопрос о влиянии применения заварок на выход хлеба.
Потери на брожение, как было показано выше, при применении заварок, во всяком случае, не ниже, а при заварках, сброженных дрожжами, даже несколько выше, чем при приготовлении теста. Этот вывод совпадает с результатами и ранее проводившихся в этом направлении работ.
Упек же и усушка, как показали последние работы, не уменьшаются от применения заварок за исключением случаев, когда применение заварки приводит к снижению удельного объема хлеба, т. е. к понижению его качества. Если же удельный объем хлеба остается постоянным, величина упека и усушки в хлебе без заварки и с заваркой практически одинаковы (табл. 63 и 64).
Способы приготовления теста с применением заварки
Способы приготовления теста с применением заварки

В табл. 65 мы приводим средние данные о величине усушки хлеба, приготовленного без заварки и с заваркой, и хранившегося в течение 5 суток.
Результаты пятисуточного хранения показали, что усушка несколько ниже у хлеба, приготовленного из сортовой пшеничной муки с применением заварки.
Однако практического значения, с точки зрения влияния заварки на выход хлеба — это не имеет, так как хлеб хранится на хлебопекарных предприятиях обычно около 4 час. (во всяком случае не более 8 час.), а в этот период, как показывают данные табл. 64, заварка на величину усушки при одинаковом удельном объеме хлеба практически не влияет. Таким образом, ни потери на брожение, ни упек, ни усушка не могут являться причиной повышения выхода хлеба в результате применения заварки, если только не ухудшать качество хлеба, не снижать его удельный объем.
Неоднократно высказывалось предположение, что влажность мякиша хлеба с заваркой, определяемая по методике ОСТа, вследствие большей гидрофильности хлеба должна быть при одинаковом количестве воды в тесте ниже влажности мякиша хлеба, приготовленного из теста той же влажности, но без заварки. Однако и многочисленные наблюдения, проведенные в последние годы во ВНИИХП, и производственная практика хлебозаводов не подтверждают этого предположения.
Отсюда следует основной вывод, что повышение выхода хлеба, приготовленного с применением заварки, может иметь место только при соответствующем увеличении влажности хлеба, что возможно лишь в том случае, если норма влажности хлеба, предусм9тренная соответствующим ОСТом, не достижима без применения заварки. Однако производственный опыт последних лет говорит о возможности приготовления пшеничного хлеба с влажностью, отвечающей норме OCTa и без применения заварки.
Исключением может быть приготовление пшеничного хлеба с примесью пшенной (просяной) или кукурузной муки, которая ввиду своих специфических особенностей требует применения заварки.
Усвояемость пшеничного хлеба с заваркой

Часто высказывалось предположение, что применение заварки целесообразно еще и потому, что она должна повышать усвояемость хлеба за счет увеличенного содержания в хлебе растворимых углеводов.
Способы приготовления теста с применением заварки

В 1945 г. Институтом питания Академии медицинских наук России совместно в ВНИИХП были проведены на людях опыты по сравнительной усвояемости пшеничного хлеба из муки второго сорта без заварки, с простой неосахаренной заваркой и с заваркой, заквашенной молочнокислыми бактериями.
Конечные результаты этого исследования приведены в табл. 66.
Они свидетельствуют о том, что заварка не меняет сколько-нибудь существенно усвояемости хлеба, и проявляется даже тенденция к некоторому снижению усвояемости белка хлеба.
Следовательно, и соображения, связанные с усвояемостью хлеба, не могут являться основанием для рекомендации обязательного применения заварок.
Целесообразность применения заварок при приготовлении пшеничного хлеба

Из сказанного выше следует, что заварки при приготовлении пшеничного хлеба следует применять, исходя только из задачи получения хлеба лучшего качества, чем это возможно без применения заварок, поскольку ни выход хлеба, ни его усвояемость в результате применения заварок не повышаются.
В первую очередь следует применять заварки при работе с мукой, обладающей резко пониженной сахаро- и газообразующей способностью. В этом случае наиболее простым и достаточно эффективным будет применение простых неосахаренных заварок (с завариванием не более 5—10% муки).
Применение заварок, заквашенных молочнокислыми бактериями, может быть полезным, если клейковина муки очень слабая.
Применение заварок, сброженных дрожжами, хотя и улучшает качество хлеба, но связано с некоторым повышением потери сухого вещества на брожение, и следовательно может рекомендоваться только в условиях, когда положение с хлебным балансом позволяет итти на эту потерю.
Совершенно обязательно заваривать просяную или кукурузную муку, если ее применяют в качестве добавки при приготовлении пшеничного хлеба.