Сравнительная оценка опарного и безопарного способов приготовления пшеничного теста

12.09.2015

С производственной точки зрения безопарный способ имеет по сравнению с опарным способом следующие преимущества:
1) несколько укороченное время брожения, зависящее от применения большего, чем при опарном способе, процента дрожжей (1—1,5 вместо 0,5—0,75% при опарном способе); меньшее время занятости дежи порцией теста и, следовательно, сокращение количества деж и потребной площади тестомесильного отделения (на единицу продукции завода или пекарни);
2) упрощение производственного процесса, так как отпадает необходимость двукратной дозировки муки, воды, дрожжей, соли и т. п., неизбежной при опарном способе;
3) несколько (правда, незначительно и не всегда) увеличенный против опарного способа выход.
С той же производственной точки зрения безопарный способ имеет и недостатки, а именно:
1) меньшую производственную гибкость, так как последствия всяких возможных задержек и колебаний температуры помещения, отклонений в дозировке воды и муки легче могут быть устранены при опарном способе, чем при безопарном;
2) при работе на неисследованной предварительно, а следовательно, неизвестной пекарю муке опарный способ имеет то преимущество, что брожение опары выявляет уже свойства муки, и пекарь при замесе теста имеет возможность применять те или иные меры, необходимые в связи с особенностями данной муки.
Ho основным моментом, имеющим решающее значение, является влияние того или иного способа на качество хлеба.
С этой точки зрения нельзя рассматривать тот или иной способ вне зависимости от качества муки. Так, например, при работе на чисто пшеничной муке не свыше 80% выхода при нормальном выхаживании и достаточной обминке теста качество хлеба, приготовленного безопарным способом, будет не хуже приготовленного опарным. При работе на чисто пшеничной муке выше 80% выхода и на прессованных дрожжах опарный способ будет давать лучшее качество хлеба, чем безопарный; при работе же на жидких хмелевых дрожжах и безопарным способом может быть получен хлеб не хуже опарного. Из муки частично проросшего зерна или зерна, пораженного клопом-черепашкой, или с примесью ржи (свыше 5%) опарный способ будет давать хлеб лучшего качества.