Безопарный способ приготовления пшеничного теста

12.09.2015

При приготовлении теста безопарным способом сразу замешивается все количество воды, муки, соли и дрожжей, предназначенное для изготовления данной порции (дежи) теста.
Время брожения теста, как и при опарном способе, зависит от температуры теста и помещения, от количества дрожжей и хлебопекарных качеств муки.
При безопарном способе обычно применяют несколько больше дрожжей, нежели при опарном (от 1 до 2,5%), вследствие чего и время брожения безопарного теста обычно меньше времени брожения опарного теста (не больше 2—4 час.).
Безусловно обязательной для безопарного теста надо считать двукратную его обминку во время брожения; нормальной является даже трехкратная обминка безопарного теста.
Только при условии достаточной и своевременной обминки можно получить безопарным способом тесто, хорошо выхоженное и дающее хлеб нормального вкуса и пористости. Температура теста в момент его замеса должна быть около 28°, за время брожения теста она обычно поднимается до 30°.
Если на приготовление безопарного теста применяется мука из проросшего зерна, пшеничная мука с примесью ржаной или просто мука со слабой клейковиной, то повторная обминка может ухудшить качество теста.
Безопарный хлеб, в особенности хлеб, тесто которого стояло только 2—3 часа, иногда бывает несколько пресноват на вкус. С этим борются: 1) прибавлением при замесе теста небольшого количества старого, спелого теста, 2) прибавлением небольшого количества молочной кислоты, 3) ведением теста на жидких дрожжах (приготовляемых на заторе, заквашенном не термофильными молочнокислыми бактериями), несколько повышающих кислотность хлеба.
В случае необходимости время брожения безопарного теста можно сильно сократить, доведя его до 1—2 час. за счет соответствующего увеличения количества дрожжей (до 3, а иногда до 4%).
В учебном комбинате Киевского треста хлебопечения в 1938—1939 гг. стахановцы внесли следующий вариант приготовления пшеничного теста безопарным способом на прессованных дрожжах, предварительно активированных кратковременным брожением в так называемой «болтушке».
На приготовление болтушки берется воды 150% по отношению к весу муки, пошедшей в болтушку, муки 10%, дрожжей 2% и сахара 0,3—0,5% от веса всей муки. Температура болтушки 32—34°. Время брожения 20—30 мин.
На болтушке ставится обычным путем безопарное тесто, время брожения которого не превышает 120—130 мин. Эффект от предварительной активизации дрожжей в такой болтушке несомненен, даже при более низком проценте дрожжей и без добавления сахара к болтушке. Безопарное тесто на болтушке бродит скорее, чем на неактивированных предварительно дрожжах, взятых в том же процентном количестве.
Следует отметить, что старики-пекари уже много десятков лет назад знали применение маленькой «опары-бешенки» для активизации прессованных дрожжей в случае необходимости быстрого приготовления теста и что в предложении киевских стахановцев хорошо учтен многолетний производственный опыт пекарей.