Опарный способ приготовления пшеничного теста

12.09.2015

Приготовление теста опарным способом состоит из двух стадий: 1) приготовления опары и ее брожения, 2) замеса и брожения теста.
Опарой называется жидкое тесто, в котором на 100 ч. муки приходится 70—90 ч. воды. Обычно на опару расходуют около 60% всей воды, около 40% муки и все количество дрожжей, предназначенных для приготовления данной порции (дежи).
Если применяются прессованные дрожжи, то их предварительно измельчают и разводят в той порции воды, которая идет на приготовление опары, или в небольшой отдельной порции теплой воды (30—35°). Соотношение между мукой и водой при приготовлении опары меняется в зависимости от хлебопекарных качеств муки. Практикой установлено, что для слабой муки лучше делать несколько более густую опару, нежели для сильной муки. Так, например, если мука слабая, то для опары берут около половины всей муки и около двух третей всей воды, предназначенной для приготовления всей порции теста. Если мука сильная, достаточно взять около трети всей муки и около половины всей воды.
Надо отметить, что в густой опаре брожение протекает равномернее и медленнее, чем в жидкой. Необходимо также иметь в виду, что температура опары из слабой муки должна быть ниже температуры опары из сильной муки.
Продолжительность брожения опары зависит от температуры опары и помещения, в котором происходит брожение, количества дрожжей и хлебопекарных качеств муки. Например, мука из проросшего зерна или пшеничная мука с примесью ржаной требует относительно большей «выкваски» в опаре. Брожение опары может длиться от 3 до 4 1/2 час.
В готовую опару добавляют воду, в которой была растворена соль, и размешивают до полного их смешения; затем подсыпают муку и продолжают замес до получения теста, достаточно промешанного и нормальной эластичности.
После замеса тесто должно «подняться», затем его обминают, и оно должно снова «подняться». Замешанное на опаре тесто бродит обычно от 1 до 2 час.
Продолжительность брожения теста зависит от тех же условий, что и продолжительность брожения опары. Нормальной температурой для только что замешанного теста надо считать 28—30°.
В России при опарном способе приготовления пшеничного теста обычно употребляют прессованные дрожжи в количестве от 0,5 до 0,75% (реже до 1%) от веса муки; при этом нормальное выхаживание опарного теста (включая опару) требует от 4 до 6 час.