Разрыхление теста физическим (или механическим) путем

12.09.2015

Еще в 1856 г, был применен для разрыхления теста способ непосредственного насыщения теста углекислым газом под давлением.
При работе по этому способу необходимо иметь специальной конструкции тестомесильную машину, имеющую герметически закрытую месильную камеру, соединенную с трубопроводом, по которому можно подводить под давлением углекислый газ в камеру, а также снабженную специальным мундштуком-клапаном для выпуска замешанного теста из машины.
В камеру этой месильной машины вводят муку, воду и соль в количествах, необходимых для замеса потребной порции теста, после чего месильную камеру герметически закрывают и начинают замес теста.
В течение около получаса тесто замешивают в обычных условиях, после чего начинают впускать углекислый газ под давлением около 6 атм, продолжая замес теста и постепенно доводя давление углекислого газа до 12 атм. Через 50 мин. с момента начала впуска газа приток газа, а также и замес теста прекращают. Открывают клапан-мундштук, и тесто под давлением углекислого газа в месильной камере устремляется в мундштук, выходя из него в виде цилиндрического стержня.
Вручную или автоматически работающим ножом этот стержень (колбаса) теста делится на куски соответствующей длины и веса и сразу же поступает на выпечку в печь. Для приготовления теста этим способом берется холодная вода, почему и тесто выходит из этой машины холодным.
Для выпечки хлеба из такого теста поэтому нужны специальные печи, где хлеб не сразу подвергается высокой температуре выпечки, а прогревается постепенно. Этот способ применим только для пшеничного теста и для хлеба крупного развеса.
Принципиально отличным от предыдущего способа разрыхления теста надо считать способ механического- разрыхления теста сбиванием части его.
Этот способ сводится к следующему: часть теста (очевидно, в относительно жидком и холодном состоянии) в течение 5 мин. сбивается в специальной сбивальной машине достаточно прочной и тяжелой конструкции. После некоторого перерыва эта взбитая болтушка спускается в обычную месильную машину, в которой замешивается тесто, поступающее потом на разделку и на выпечку.
Основным для хлебопечения способом остается все же разрыхление теста путем брожения.