Применение закваски при приготовлении пшеничного теста

12.09.2015

Для разрыхления пшеничного теста закваску применяют очень редко, обычно лишь для специальных сортов пшеничного теста. Так, например, тесто для баранок часто готовится на специальной закваске, носящей название «притвора».
При ускоренных способах приготовления пшеничного теста прибавляют определенное количество спелого теста (предыдущего приготовления) в качестве закваски, ускоряющей кислото-накопление.
Использование части спелого теста в качестве закваски иногда применяется и при нормальном (не ускоренном) приготовлении теста из пшеничной обойной муки наряду с прессованными или жидкими дрожжами и с той же целью форсирования кислото-накопления.
Интересно также и испытанное на нескольких хлебозаводах Московской обл. предложение Лозы о приготовлении теста для пшеничного хлеба из муки первого и второго сортов с применением специальных молочнокислых заквасок, приготовляемых на чистых культурах молочнокислых бактерий (штамма 19, выделенного в микробиологической лаборатории ВНИИХ, штамма 6 группы А и штамма 27 группы Б — по Селиберу).