Приготовление пшеничного теста на жидких дрожжах

12.09.2015

Пшеничное тесто можно готовить на жидких дрожжах как опарным, так и безопарным способом.
Количество потребных для приготовления теста жидких дрожжей зависит от их качества (подъемной силы), сорта муки, из которой готовится тесто, и способа приготовления теста. Чем лучше по подъемной силе дрожжи и чем выше сорт (меньше выход) муки, тем меньше потребное количество жидких дрожжей.
При приготовлении теста опарным способом количество употребляемых жидких дрожжей (обычно 15—25% от веса муки, идущей на приготовление данной порции теста) несколько ниже того количества, которое употребляется при безопарном способе.
Дрожжи, приготовляемые на заторе, заквашенном термофильными молочнокислыми бактериями Дельбрюка (по схемам А.И. Островского или Московской), целесообразно применять в первую очередь для приготовления теста из сортовой пшеничной муки (высшего, первого и второго сортов), поскольку их применение гарантирует от нежелательной для хлеба из этих сортов повышенной кислотности.
При приготовлении на этих дрожжах хлеба из пшеничной обойной муки, требующего более высокой кислотности, приходится наряду с жидкими дрожжами применять в качестве закваски часть спелого теста (головки или опары).
Жидкие дрожжи, приготовленные по другим схемам, не предусматривающим заквашивание затора термофильными молочнокислыми бактериями (по схемам Л-4 и другим), наоборот, более подходят для приготовления теста из муки более высоких выходов.
Тесто из муки высшего и первого сортов, приготовляемое на этих жидких дрожжах, часто страдает повышенной кислотностью. Исходя из этого в нормативах стандартов на пшеничный хлеб обычно имеется примечание, что хлеб, приготовленный на жидких дрожжах, может иметь кислотность на 1° превышающую норму, установленную для данного сорта хлеба.