Разрыхление теста жидкими дрожжами

12.09.2015

Наряду с разрыхлением пшеничного теста прессованными дрожжами для этой цели применяют и так называемые жидкие дрожжи (или жидкие закваски), приготовляемые непосредственно на хлебопекарном предприятии.
Еще недавно приготовление жидких дрожжей, прежде особенно распространенных в южных и юго-восточных районах нашей страны, находилось в руках мастеров дрожжеваров, являвшихся производственниками-практиками в основном кустарного в то время хлебопечения.
Для приготовления жидких дрожжей наряду с мукой использовали сахар и даже спирт (водка).
Существовали и применялись сотни, если не тысячи, самых различных способов и вариантов способов приготовления жидких дрожжей, отличавшихся многофазностью и неустойчивостью качества (особенно при недостаточно опытных дрожжеварах).
Способы приготовления отдельными мастерами жидких дрожжей в ряде случаев считались ими семейными, передаваемыми из поколения в поколение, производственными секретами.
Естественно, что развертывавшаяся механизация, а затем и автоматизация советского хлебопечения не могли оставить в руках кустарей-практиков и технологию приготовления жидких дрожжей.
Насколько нам известно, А. И. Островский был первым инженером-технологом, начавшим в 1928—1929 гг. на хлебозаводе в Ростове-на-Дону систематическую работу по исследованию и рационализации процесса приготовления жидких дрожжей. Свою плодотворную работу в этой области он ведет и до настоящего времени. Затем в работу по рационализации процесса приготовления жидких дрожжей включились В.А. Николаев, М.И. Ратнер, П.М. Плотников, А.Я. Пумпянский, М.А. Шутов, И.М. Туторов, А.В. Максимова, Э.С. Канель и многие другие научные и инженерные работники.
За последние 20 лет в области исследования и улучшения процесса приготовления жидких дрожжей было проведено значительное количество работ. В результате этих работ на большинство хлебозаводов оборудованы особые, в ряде случаев механизированные, цеха по приготовлению жидких дрожжей. Приготовление жидких дрожжей в этих цехах ведется под руководством работников лабораторий хлебозаводов. На крупных хлебозаводах в штате лабораторий для руководства и контроля процесса приготовления жидких дрожжей имеются специалисты микробиологи. Показательно, что приготовление жидких дрожжей в специальных цехах хлебозаводов распространилось практически на всю территорию России. Это сыграло немалую роль в бесперебойности работы хлебозаводов нашей страны в дни Великой Отечественной войны, когда практически невозможно было обеспечить централизованное снабжение всей сети хлебозаводов прессованными дрожжами. Интересующихся отдельными способами и деталями производства дрожжей мы отсылаем к специальной литературе и в первую очередь к учебному пособию А.И. Островского. Здесь же мы ограничимся лишь кратким описанием приготовления жидких дрожжей по наиболее рациональным и экономичным схемам, рекомендованным для использования хлебопекарным предприятиям Всесоюзным совещанием работников хлебопекарной промышленности в 1944 г. и Всесоюзным научно-исследовательским институтом хлебопекарной промышленности.
К числу этих схем относятся:
1) приготовление жидких дрожжей по схеме А.И. Островского,
2) приготовление жидких дрожжей по Московской схеме и
3) приготовление жидких дрожжей по Ленинградской схеме Л-4.

Приготовление жидких дрожжей по схеме А. И. Островского

Еще в 1936 г. Островским была опубликована работа, в которой рекомендовалось использовать молочнокислые бактерии (типа Дельбрюка) для закисания затора. Такой затор применяется для получения жидких дрожжей с целью последующего снижения и произвольного регулирования кислотности теста, приготовленного на этих дрожжах.
Бактерии Дельбрюка являются типичными термофильными молочнокислыми бактериями. Температурный оптимум кислото-образования для этих бактерий лежит в пределах 48—54°.
Очень существенно то, что при обычной для брожения теста температуре 28—30° деятельность этих бактерий, выражающаяся в кислотообразовании, практически прекращается.
Продуцируемая бактериями Дельбрюка молочная кислота практически подавляет всю нежелательную бактериальную, в том числе и кислотообразующую, микрофлору мучного затора. Исходя из этого и основываясь на многолетнем опыте винокуренной промышленности, Островский предложил при приготовлении жидких дрожжей применять в качестве питательного субстрата осахаренный мучной затор, предварительно подвергнутый закисанию с помощью термофильных бактерий типа Дельбрюка,
Опыты показали, что кислотность жидких дрожжей в 15° (в центрифугате) для дрожжей безвредна.
Исходя из этого, Островский предлагает доводить закисание затора до 11—12°.
В готовых жидких дрожжах, полученных на таком заторе по схеме, предложенной Островским в её упрощенном и рационализированном виде в 1940 г., содержится около. 0,6% абсолютной молочной кислоты. Бактериальная флора таких дрожжей вследствие этого представлена почти исключительно термофильными бактериями Дельбрюка.
Это создает благоприятное положение, при котором молочная кислота жидких дрожжей улучшает физические свойства теста и вкусовые качества хлеба; при этом исключается повышенная кислотность, обычная для теста, приготовляемого на жидких дрожжах. Последнее объясняется тем, что термофильная кислотообразующая бактериальная флора этих жидких дрожжей при температуре брожения теста (около 30°) кислоты практически не продуцирует,
Островским были разработаны два варианта схемы приготовления дрожжей непрерывным способом.
По одному варианту процесс приготовления дрожжей ведется непрерывно, но отъемы готовых дрожжей (а также закисшего затора к заварки) и их пополнения ведутся периодически, через определенные (2-часовые) интервалы.
По второму варианту интервалы между отъемами дрожжей сведены к практически возможному минимуму, что придает производственному процессу характер непрерывного потока.
При обоих вариантах схемы возможно двоякое размещение аппаратуры цеха: или вертикальное, или горизонтальное. В первом случае чаны размещают ступенчато: в три, четыре этажа, и затор транспортируется сверху вниз, от станции к станции, самотеком. Во втором случае — при горизонтальном размещении чанов — движение затора по всей линии (за исключением узла: мешалка — чан осахаривания) осуществляется по принципу сообщающихся сосудов. Переходим к описанию обоих вариантов схемы.
Вариант 1. Графически этот вариант представлен на рис. 45.
Разрыхление теста жидкими дрожжами

Приготовление заквашенного затора. Мука и горячая вода в отношении 1:4 (или 1:5) поступают в месилку 1, откуда заварку направляют в чан для осахаривания 2, Начальная температура осахаривания 65—67°. Продолжительность осахаривания — около 4 час. К концу четвертого часа температура заварки должна быть снижена (путем естественного или искусственного охлаждения) до 54—56°.
Охлажденная до указанной температуры заварка поступает в чан для закисания 3, где температура заварки все время должна поддерживаться около 50° (48—54°). Продолжительность закисания — около 14 час.
Закисший затор через холодильник 4 поступает в бродильный чан 5, в котором происходит размножение дрожжей и брожение закисшего затора при температуре 28—30°. Продолжительность этой фазы от 8 до 10 часов. Готовые дрожжи из бродильного чана поступают в сборник 6, а оттуда расходуются по мере надобности на производство.
Процесс распадается на два цикла: разведочный и производственный.
Разведочный цикл представляет начальные стадии процесса приготовления дрожжей и включает приготовление питательной среды — заварки, ее осахаривание и заквашивание и последующее сбраживание дрожжами с доведением субстрата во всех фазах до объемов, обеспечивающих бесперебойную работу производства.
В разведочный цикл входят и такие операции, как выведение (накопление) молочнокислой закваски и маточных дрожжей.
Производственный цикл включает расходование и пополнение уже приготовленных до требуемого количества дрожжей (и заквашенной заварки) с учетом величины разовых отъемов (и пополнений) и ритма последних и т. д.
Разведочный цикл. Так как дрожжи готовятся на заквашенном заторе, а процесс закисания затора и его накопление до нужного количества требуют времени, то разведочный цикл начинается с заквашивания затора.
Для заквашивания затора требуется предварительное выведение молочнокислой закваски.
Молочнокислая закваска может быть выведена двояким путем: или при помощи чистой культуры бактерий Дельбрюка (что во многих отношениях надежнее), или при помощи спонтанного заражения.
По первому способу работа ведется следующим образом:
1. Освеженную на стерильном сусле двухсуточную чистую культуру молочнокислой палочки Дельбрюка (получить можно в Научно-исследовательском институте спиртовой промышленности) высеивают в пробирку со стерильным суслом (12° Балл.). Рост — при температуре 50—52° в течение 2 суток.
2. 1 мл 2-суточной культуры пересевают в колбу, содержащую 100 мл стерильного сусла (12° Балл.). Рост — при той же температуре (50—52°) в течение 2 суток.
3. Всю культуру из колбы переносят в сосуд, содержащий 1 кг заварки (1:3), охлажденной до 52—54°, приготовленной в обычных (не стерильных) условиях. Рост — при 50—52° в течение 1 суток.
4. Всю культуру из этого сосуда переносят в шеетилитровый сосуд, содержащий 5 кг заварки, охлажденной до 50—52°. Рост — при этой температуре в течение 1 суток.
5. К этому времени в небольшом деревянном чане, снабженном змеевиком для горячей и холодной воды, заготовляют 50—100 кг заварки (в зависимости от производственной мощности цеха), в которую по охлаждении ее до 50—52° переносят все количество культуры из шестилитрового сосуда. Рост — при указанной температуре в течение 1 суток.
6. К моменту готовности молочнокислой закваски приготовляют заварку в количестве, необходимом для 2-часового расходования дрожжей.
Если, например, суточная мощность цеха составляет б т, то заварку заготовляют в количестве 0,5 т. Заварку помещают в чан для закисания. Указанное количество заварки составляет Vr часть рабочей емкости чана (или чанов, если работают с несколькими чанами для закисания).
По охлаждении заварки до 50—52° в нее переносят (при размешивании) всю молочнокислую закваску. И далее — через каждые 2 часа чан пополняют осахаренной и охлажденной до 50—52° заваркой в количестве 1/7 его рабочей емкости, пока чан не будет наполнен. При этих условиях на заполнение чана потребуется 14 час.
Общее количество затора, которое должно быть приготовлено за эти 14 час., должно в 7 раз превосходить 2-часовой расход дрожжей. В нашем примере это составит 0,5*7 = 3,5 т.
В чане закисания все время должна поддерживаться температура около 50° (допустимы колебания в пределах 48—55°).
После заполнения чана затору дают некоторое время закисать (пока титруемая кислотность не дойдет до 10—12° по Нейману), и далее он поступает на питание бродильного чана.
По второму способу (спонтанное закисание) работа начинается с фазы 5. В чанок с заваркой при указанных выше температурных условиях вносят вместо разведённой культуры 5 кг муки 85% выхода в качестве естественного носителя молочнокислых бактерий типа бактерий Дельбрюка. Продолжительность закисания этой фазы — примерно сутки (пока заварка не закиснет до 10—12° по Нейману). Далее работа ведется, как описано выше.
Маточные дрожжи. Приготовляется сладкая заварка (без заквашивания) в количестве 1 % суточного расходования дрожжей. В нашем примере — 0,06 т. После того как заварка остынет до 30—28°, в нее вносят чистую культуру дрожжей (2—5% бродящего сусла). Продолжительность брожения 12 час.
Дальнейшее размножение маточных дрожжей ведется следующим путем.
В бродильный чан вносят закисшую и охлажденную до 28—30° заварку (из чана закисания) в количестве 2-часового расходования дрожжей и все количество маточных дрожжей. Продолжительность размножения дрожжей 3 часа, после чего внесение закисшей заварки в том же количестве (из расчета на 2-часовое расходование дрожжей) периодически повторяется еще три раза с интервалами в 3 часа. Всего, таким образом, должно получиться дрожжей (1/12*4) в количестве 1/3 суточного их расхода, а общая продолжительность разведочного цикла с момента внесения маточных дрожжей должна составить 12 час.
Производственный цикл. а) Дрожжи. Отъем дрожжей в специальный сборник производится через каждые 2 часа в количестве 1/4 рабочей емкости чана.
Отьем пополняется таким же количеством закисшего и охлажденного до 28—30° заквашенного затора.
Таким путем чан с производственными дрожжами может работать сравнительно долгое время (около 50 дней). Содержимое чана освежают в том случае, если дрожжи ослабли,
б) Заквашенный затор. Заквашенный затор через каждые 2 часа отбирают в количестве 1/7 части рабочей емкости чана. Отъем закисшего затора тотчас же пополняется таким же количеством готового осахаренного затора с таким расчетом, чтобы температура в чане закисания все время поддерживалась около 50°.
Таким путем чан закисания может работать долгое время (до 3 месяцев).
в) Осахаренный затор. Готовый осахаренный затор отбирают через каждые 2 часа на пополнение чана закисания. Отъем пополняется равным количеством свежеприготовленной заварки. В нашем примере затор расходуется через каждые 2 часа в количестве 0,5 т. Это количество составляет 1/3 рабочей емкости чана. Отсюда рабочая емкость чана для осахаривания равна 0,5*2=1 т (если работа ведется с одним чаном).
Вариант 2. (Непрерывнопоточный способ приготовления дрожжей).
Второй вариант отличается от первого лишь тем, что отъемы дрожжей по этому варианту производят непрерывно. Непрерывно работают и все другие станции производственной линии: приготовление заквашенного затора, осахаривание затора, его закисание и охлаждение.
Приводим описание второго варианта в том виде, как он осуществлен на Московском хлебозаводе им. 1 Мая (рис. 46).
Разрыхление теста жидкими дрожжами

Мука через просеватель поступает в завальную яму 1, откуда по шнеку 2 — на ковшевой вертикальный элеватор 3 и далее — через верхний горизонтальный шнек 4 — в небольшой бункер 5. Из последнего через специальную течку 6 мука попадает в мешалку 7, где смешивается с горячей водой в соотношении около 1:5. При максимальной производительности цеха (20 т жидких дрожжей в сутки) в мешалку ежеминутно должно поступать около 2—3 кг муки и 11,5 л воды.
Из мешалки горячая заварка (65—67°) непрерывной струей через сливную 3" трубу поступает в чан осахаривания 8, а из последнего — в чан закисания .9. Чан закисания состоит из двух неровных по объему отделений, сообщающихся друг с другом. Первое (меньшее) отделение служит для выравнивания начальной температуры затора (54—55°). Обычно затор при поступлении в первое отделение имеет нужную температуру, Если бы потребовалось снизить температуру затора, то это легко сделать, добавив в затор холодной воды. Продолжительность закисания 14 час. (до 10—12° Неймана).
Из чана закисания затор поступает в первое отделение бродильного чана, снабженного теплообменником 10, снижающим температуру затора с 48—50° до 28—30°.
Дрожжи выращиваются во втором (большем) отделении чана 11.
Из бродильного чана готовые дрожжи по сливной трубе поступают в тестомесильный цех.
Непрерывнопоточный вариант схемы также распадается на два цикла: разведочный 1 производственный.
Приводим описание этих циклов в том виде, в каком они осуществлялись на практике (в дрожжевом цехе Московского хлебозавода им. 1 Мая).
Разведочный цикл. Вентиль соединительной трубы между чанами 9 и 11 (см. рис. 46) перекрывают и мешалку пускают на полную мощность. По наполнении чана осахаривания 8 затор из последнего непрерывной струей поступает в чан закисания 9, постепенно заполняя его до требуемого уровня.
На указанном заводе применяли спонтанное закисание затора, для чего в затор при его поступлении в чан закисания добавляли пшеничной муки 85% выхода (20 кг на 1 м3 затора) в качестве естественного носителя молочнокислых бактерий типа бактерий Дельбрюка. Процесс закисания при этих условиях, как правило, наступает быстро, и обычно уже на 4-м часе закисания титруемая кислотность затора (1:3) повышается с 2,5° (начальная кислотность) до 5—6°.
После того, как титруемая кислотность затора достигнет 10—12°, приоткрывают вентиль между чанами 9 и 11 и перепускают в бродильный чан закисший затор в количестве примерно 1/4 рабочей емкости ,последнего. Вентиль перекрывают и, если температура затора в бродильном чане доведена до нужного уровня (28—30°), в него вносят при размешивании разводку дрожжей — в виде распущенных в водопроводной воде прессованных дрожжей (из расчета 3—4 кг товарных прессованных дрожжей на 1 м3 спущенного затора).
Затем вновь приоткрывают вентиль соединительной трубы между чанами 9 и 11 и постепенно выравнивают уровень в обоих чанах.
Спустя несколько часов после внесения дрожжей в бродильном чане появляются внешние признаки брожения в виде мелких пузырьков газа и приятного спиртово-медового аромата.
С появлением признаков сильного брожения, наступающего через 8—10 час. после внесения разведочных дрожжей, приступают к определению подъемной силы дрожжей по методу «шарика». Когда она становится равной 15—20 мин., начинают спускать дрожжи в производство.
Период разбраживания зависит от качества и количества заданных разведочных дрожжей. Обычно он занимает 12—14 час.
Производственный цикл. Когда ставится опара, тестомес открывает вентиль спускной трубы и наполняет жидкими дрожжами мерник. На хлебозаводе им. 1 Мая разовый отъем дрожжей составляет около 30 л. Спуск повторяется через каждые 7—8 мин. Отобранные из бродильного чана дрожжи механически пополняются равным количеством закисшего затора. Сменный дежурный по дрожжевому цеху должен следить за сохранением уровня затора в чане закисания на постоянной высоте, заданной заведующим лабораторией.
Таким путем цех может работать сравнительно длительное время (30—50 дней), не прибегая к чистке бродильного чана.
Приготовление жидких дрожжей по Московской схеме

Используя предложенное А.И. Островским для жидких дрожжей заквашивание затора термофильными молочнокислыми бактериями Дельбрюка, Э.С. Канель разработала схему приготовления жидких дрожжей, отличающуюся от схемы А.И. Островского значительно большим разбавлением заквашенного затора. По этой схеме затор должен содержать, в зависимости от сорта применяемой муки, от 6 до 10 % сухого вещества.
Такое разбавление затора имеет целью максимальное как бы «переключение» дрожжевых клеток в жидких дрожжах с процесса брожения на процесс размножения. В результате этого снижается потеря сухого вещества муки на брожение при приготовлении жидких дрожжей по данной схеме.
Эта схема нашла себе применение впервые на нескольких московских хлебозаводах, почему за нею укрепилось наименование «Московской схемы». За последнее время приготовление жидких дрожжей по этой схеме вышло далеко за пределы хлебопекарных предприятий Москвы.
Дрожжи, приготовляемые по Московской схеме, так же как и по схеме А.И. Островского, размножаются на осахаренной заварке, заквашенной бактериями Дельбрюка. Заквашивание затора имеет целью не только предохранение теста, которое будет готовиться на жидких дрожжах от перекисания, но и подготовку питательных веществ муки для питания дрожжей и в первую очередь перевод наибольшего количества нерастворимых белков муки в растворимые. Поэтому основное внимание при приготовлении затора должно быть обращено на правильное заквашивание затора и поддержание нужной для этого температуры.
Приготовление затора. Муку или смесь разных сортов муки заваривают обычным способом в соотношении 1:3, осахаривают с прибавлением или без добавления солода, а затем при температуре 55—58° заквашивают в первый раз чистой разводкой бактерий Дельбрюка (в количестве 10% от заквашиваемого затора), а в дальнейшем — методом непрерывного заквашивания от затора к затору, употребляя каждый раз для заквашивания 10% затора, находящегося в стадии заквашивания.
Во время заквашивания нужно поддерживать температуру затора 48—55°. При несколько более низкой температуре заквашивание происходит быстрее, но при этом могут развиваться и другие нежелательные бактерии, и белки будут переходить в растворимое состояние менее интенсивно.
Указанную для заквашиваемого затора температуру при нормальных промежутках отбора (2,5—3 часа) поддерживают тем, что часть готового затора (с кислотностью 12—14° Неймана) отбирают для питания дрожжей и заменяют равным или большим количеством горячей, осахаренной заварки. Если отбор задерживается, затор следует подогревать. Наиболее простой способ подогревания — пропускание пара шлангом при постоянном размешивании.
Такой затор с кислотностью 12—14° Неймана разбавляют водой в соотношении 1:3, и он служит питательной средой для размножения дрожжей.
Выведение и ведение дрожжей. Маточные дрожжи должны быть физиологически подготовлены, т. е. укреплены усиленным питанием к предстоящему усиленному размножению.
Маточные дрожжи размножаются в хорошо осахаренной заварке. Для лучшего осахаривания ее готовят из муки с добавкой 10—15белого солода. Отношение муки (с солодом) к воде 1:2,5—3. Осахаренную заварку заквашивают бактериями Дельбрюка, доводят до кислотности 15—17°, затем заквашенный затор охлаждают до 23—24°, разбавляют до соотношения муки и воды 1:3—3,5 и задают чистую разводку дрожжей в количестве 10% к весу затора. При брожении температура затора повышается, но не нужно допускать нагревания выше 30—32°. Время брожения маточных дрожжей — 18—24 часа. Готовность маточных дрожжей узнается по сильному брожению с выделением пузырей, а при микроско-пировании — по большому количеству одиночных, не почкующихся клеток.
Готовые маточные дрожжи переводят в большую посуду и добавляют питание, состоящее из основного заквашенного затора, разбавленного в соотношении 1:3. При разбавлении маточных дрожжей к ним прибавляют питание, в 3—4 раза превышающее их объём, и оставляют на 5—6 час. при температуре 29—30°. Такое сильное разбавление применяют, чтобы ослабить влияние сравнительно высокого содержания спирта в маточных дрожжах. В дальнейшем объём дрожжей до нужного количества увеличивают, добавляя свежее питание (разбавленный основной заквашенный затор). Через каждые 2,5—3 часа объём может быть увеличен в 2 раза.
Производственный цикл состоит в том, что дрожжи отбирают, по мере надобности, в количестве 50% и заменяют свежим питанием. Через 2,5—3 часа после освежения дрожжи снова готовы для употребления.
Дрожжи можно освежать долгое время без выведения нового маточника.
Дрожжи, приготовленные по Московской схеме, по внешнему виду несколько отличаются от дрожжей, приготовленных другим способом. Они более жидкой консистенции. Влажность их 90—94%. Поверхность ровная, спокойная, без пены И пузырей. Отсутствует резкий спиртовой запах.
Определение подъемной силы этих дрожжей по методу «шарика» требует других нормативов этого показателя. Нормально шарик теста на этих дрожжах поднимается в 40—60 мин.
Особенностью этого способа, вызванной большим разбавлением затора, является пониженная, против других схем, потеря сухого вещества муки в процессе приготовления жидких дрожжей.
Приготовление жидких дрожжей по Ленинградской схеме Л-4

Схема Л-4 была разработана Центральной лабораторией Ленинградского городского треста хлебопечения. В самом общем виде описание схемы Л-4 может быть сведено к следующему. Для приготовления заново жидких дрожжей по схеме Л-4 употребляются:
а) пшеничная мука того сорта, из которого предполагается приготовление теста,
б) заварка — из муки этого же сорта,
в) вода,
г) чистая культура дрожжей, выведенная в лаборатории,
д) чистая культура молочнокислых бактерий, выведенная в лаборатории,
е) препарат минеральных солей, рекомендуемый Ленинградской центральной лабораторией (сокращённо ЛЦЛ-№ 1).
Заварка готовится следующим образом. 20 кг муки заваривают 90 л крутого кипятка. После доведения температуры заварки до 65—68° к вей добавляют 10 кг муки при тщательном помешивании до полного исчезновения комочков.
Осахаривание заварки ведут в течение 3 час, при 63°, с последующим охлаждением до 32—35°.
Препарат ЛЦЛ № I имеет следующий состав (в %)
Разрыхление теста жидкими дрожжами

Чистую культуру дрожжей готовят в микробиологическом отделении лаборатории хлебозавода на сусле (заторе) из дробленого ячменного солода.
Для приготовления сусла на 1 л воды берут 250—300 г дробленого солода. Смесь доводят до 45°, эту температуру поддерживают при постоянном помешивании смеси в течение 30 мин., после этого температуру смеси начинают повышать с таким расчетом, чтобы за каждую минуту она возрастала на один градус. После 25 мин. повышения температуры смеси последняя достигает 70° и на этом уровне поддерживается в течение одного часа при постоянном помешивании. После этого сусло отфильтровывают через полотно и разбавляют водой до требуемой крепости (для культуры дрожжей до плотности в 8° Балл., для культуры молочнокислых бактерий до 12° Балл.). Приготовленное таким образом сусло является питательной средой для размножения в ней культуры дрожжей.
Работа по накоплению достаточного для производственных целей количества чистой культуры дрожжей распадается на несколько последовательных стадий.
I стадия. В пробирку с суслом засевают 1—2 петли из культуры дрожжей, хранящейся в лаборатории, и для размножения оставляют на 2 суток при температуре 25°.
II стадия. 1 мл. двухсуточной культуры из пробирки пересевают в малую пастеровскую колбу (емкостью на 200 мл), в. которой находится 100 мл сусла. В этой колбе дрожжам дают размножаться при 25° в течение 2 суток.
III стадия. Всю культуру из малой пастеровской колбы переносят для дальнейшего размножения в большую пастеровскую колбу емкостью 2 л, в которую предварительно было налито 1,5 л сусла. В этой колбе дрожжи при 25° размножаются в течение 2 суток.
IV стадия. Всю культуру из большой пастеровской колбы переносят в аппарат для размножения дрожжей конструкции Степанова емкостью около 40 л. В этом аппарате на том же сусле размножение дрожжей ведется при комнатной температуре 6—7 суток при периодическом продувании воздуха, после чего культура дрожжей готова к использованию для приготовления на ней жидких дрожжей.
Чистая культура молочнокислых бактерий готовится аналогично чистой культуре дрожжей также в несколько стадий и на том же, но на несколько более крепком сусле.
I стадия — 1—й петли чистой культуры молочнокислых бактерий (по классификации Селибера молочнокислых бактерий группы А штамма № 6, выделенных из ржаных заквасок) засевают в пробирку с суслом, в котором бактерии размножаются в течение 2 суток при 30°,
II стадия — 1 мл двухсуточной культуры молочнокислых бактерий просевают в малую пастеровскую колбу со 100 мл сусла, В этой колбе молочнокислые бактерии размножаются 2 суток при 30°.
III стадия — все количество культуры из малой пастеровской колбы переносят в большую пастеровскую колбу, в которой содержится 1,5 л сусла, В большой колбе бактерии размножаются еще 2 суток при 30°.
IV стадия — дальнейшего размножения молочнокислых бактерий — протекает в аппарате Степанова, после чего культура готова к употреблению,
При приготовлении жидких дрожжей заново для производственного размножения дрожжей и молочнокислых бактерий применяется питательная смесь № 1, в 100 кг которой содержится:
Разрыхление теста жидкими дрожжами

На каждые 81 кг питательной смеси № 1 добавляют 12,5 кг чистой культуры дрожжей и 6,5 чистой культуры молочнокислых бактерий,
В этой смеси размножение дрожжей при 28—29° происходит в течение 5,5—7 час. (для дрожжей из муки высшего и первого сортов 6—7 час., из муки второго сорта и из обойной муки 5,5—6,5 час.), после чего жидкие дрожжи готовы к употреблению.
Дальнейший процесс размножения и расходования жидких дрожжей ведется с использованием дрожжей, ранее приготовленных, и питательной смеси № 2, 100 кг которой содержат:
Разрыхление теста жидкими дрожжами

Препарат ЛЦЛ № 1 необходим только при приготовлении дрожжей из муки высшего и первого сортов.
Когда порция дрожжей готова, 25% их количества отбирают для расходования на производстве и взамен добавляют такое же количество питательной смеси № 2. Затем дрожжи из муки высшего и первого со-ртов оставляют для размножения на 1 3/4—2 2/2 часа, а из муки второго сорта и обойной на 1 3/4—2 часа и из муки первого сорта на период около 2 1/2 час. После этого снова отбирают для расходования 25% дрожжей, добавляют такое же количество питательной смеси № 2, оставляя на такой же срок для размножения, и т. д.
Таким образом работают в течение примерно 3 мес., после чего дрожжи расходуют полностью и выводят их заново из чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий, как это описано выше.
Разрыхление теста жидкими дрожжами
Разрыхление теста жидкими дрожжами

На рис. 47 показан процесс приготовления жидких дрожжей по схеме Л-4.
Хорошие жидкие дрожжи, приготовляемые по схеме Л-4, должны иметь следующие качественные показатели (табл. 60).
Количество жидких дрожжей, приготовленных по схеме Л-4, при опарном способе приготовления теста колеблется в пределах 15—20% по отношению к весу всей муки, а при безопарном способе — в пределах 35—40%.
В 1945 г. на ленинградских хлебозаводах применен новый вариант схемы Л-4, который заключается в том, что из питательной смеси исключена мука и влажность жидких дрожжей повышена от 80 до 88—90%.
Составы питательных смесей приведены в табл. 61.
Изменение состава питательной смеси привело к снижению кислотности жидких дрожжей в среднем на 1° и сокращению потерь сухого вещества.
Однако при этом стало обязательным применение солевого питания (препарата ЛЦЛ-1) при муке второго сорта и обойной.
Разрыхление теста жидкими дрожжами