Длительность брожения теста

12.09.2015

В зависимости от количества в тесте дрожжей длительность брожения может колебаться в пределах от 1 до 12 и более часов.
Бенион приводит следующую зависимость между количеством в тесте дрожжей и временем брожения теста (табл. 59).
Если тесто должно выбраживатъ длительный период времени (более 6 час.), рекомендуется несколько понижать температуру теста и повышать в нем процент соли. Оба эти мероприятия рассчитаны на известное торможение процесса брожения и кислотонакопления и лучшее сохранение физических свойств теста.

Длительность брожения теста

Если хлебопекарное предприятие прекращает работу на ночь, с вечера ставится опара или месится тесто «замедленного действия», чтобы к утру, к моменту начала работы, тесто было в состоянии готовности.
Ускоренные способы приготовления теста обычно применяются в случаях экстренной необходимости — срочного увеличения производства хлеба в соответствии с повышением спроса или иными причинами. При диспропорции между производительностью оборудования тестоприготовительного цеха и всегo хлебозавода приходится постоянно или длительно применять ускоренное брожение теста. В некоторых случаях применение ускоренного способа брожения вызывается качеством муки (например, при работе на муке из зерна, пораженного клопом-черепашкой).
При применении ускоренных способов брожения теста следует использовать мероприятия, которые в максимально возможной мере приближали бы вкус и аромат хлеба из такого теста к вкусу и аромату хлеба из нормально выброженного теста (добавление старого теста, добавление молочной кислоты).