Кислотность теста

12.09.2015

Кислотность теста в процессе его брожения возрастает за счет накопления в тесте молочной и других кислот и частично за счет угольной кислоты, образующейся в результате взаимодействия углекислого газа с водой теста.
Наибольшее значение в кислотности теста имеет молочная кислота, накапливающаяся главным образом в результате действия кислотообразующих бактерий теста и в очень незначительной мере — в качестве побочного продукта спиртового брожения. В значительно меньших количествах в тесте могут образоваться уксусная, муравьиная и другие кислоты.
В пшеничном тесте летучих кислот накапливается меньше, чем в ржаном. Кислотность теста влияет на следующие факторы.
Вкус хлеба. Чем выше кислотность теста, тем хлеб кислее, чем ниже — тем преснее. Однако с точки зрения вкуса хлеба важны не только количество, но и состав кислот теста. Молочная кислота придает хлебу приятный специфический для хлеба вкус, в то время как уксусная и другие летучие кислоты даже в небольших количествах делают хлеб неприятным и резко кислым по вкусу.
Коллоидные свойства теста также зависят от его кислотности. Кульма», изучая влияние органических кислот на коллоидные свойства теста, установил, что повышение кислотности теста увеличивает гидрофильные свойства муки. Молекулы кислоты адсорбируются частицами муки, невидимому, по месту липофильных (гидрофобных) атомных групп, причем гидрофильные группы кислот (—COOH) обращены наружу, вследствие чего увеличивается гидрофильность мицелл коллоидных веществ муки.
Одновременно с этим повышение концентрации кислоты, например молочной, увеличивает пептизируемость белковой части муки, что имеет особенно большое значение в ржаном тесте.
Активность ферментов теста в значительной мере зависит от кислотности теста. Повышение кислотности теста замедляет, как уже отмечалось, деятельность α-амилазы.
Работа Кретовича и Токаревой показала, что повышение кислотности теста должно тормозить действие протеолитических ферментов зерна, пораженного клопом-черепашкой.
Физические свойства теста, зависящие как от коллоидного состояния теста, так и от активности в нем ферментов, также изменяются, следовательно, от кислотности теста.

Кислотность теста

Микрофлора теста. Кислотность, как уже упоминалось, поддерживает микрофлору теста в составе и состоянии, благоприятных для технологического процесса. Кислотность служит как бы оградительным барьером для посторонней и нежелательной микрофлоры и хорошим стимулятором для дрожжевых клеток.
Примерные показатели кислотности (по болтушке) для опары и теста из пшеничной муки приведены в табл. 58.
Цифры, приведенные в табл. 58, относятся к тесту, приготовляемому на прессованных дрожжах.
Чем выше температура теста (или опары), тем интенсивнее идет накопление кислотности, так как оптимум жизнедеятельности обычных кислотообразующих бактерий теста лежит около 35°.