Обминка теста

12.09.2015

Пшеничное тесто после некоторого периода брожения подвергают обминке («сколотке», «перебивке»), во время которой тесто освобождается от основной массы накопившегося в нем углекислого газа и части спирта. Объем теста после его обминки значительно уменьшается.
Может возникнуть вопрос: зачем же в сущности нужна обминка пшеничного теста, если оно перед обминкой было уже разрыхлено углекислым газом? Ведь, если тесто было разрыхлено, значит, оно готово, и его можно пускать в разделку и на выпечку. Однако дело обстоит не так просто. При брожении тесто не только разрыхляется углекислым газом, но в нем происходит частичное химическое изменение отдельных составных частей муки (углеводов, белков и жиров). Эти изменения вызывают известное улучшение вкусовых и питательных свойств хлеба. Кроме того, обминка пшеничного теста, повторяемая два или даже три раза, весьма заметно улучшает строение мякиша хлеба, делая пористость его мелкой и ровной.
При замесе теста (особенно из сильной муки) образование клейковины нельзя еще считать окончательно завершенным. Набухание клейковины продолжается еще и в период первого подъема теста. Поэтому клейковина и ее пленки в тесте не обладают еще нормальной упругостью, и в ряде случаев отдельные пузырьки выделяющегося углекислого газа прорывают пленки клейковины и, объединяясь в большие скопления, образуют те большие полости, которые затем являются причиной крупной и неравномерной пористости мякиша. Первая же обминка, удаляя продукты брожения, способствует лучшему соединению между собой отдельных клейковинных пленок и увеличению их упругости. Поэтому при подъеме теста (после первой обминки) губчатая сеть клейковины уже более прочна и не дает возможности отдельным пузырькам газа соединяться и образовывать большие скопления.

Обминка теста

Повторная обминка еще более улучшает строение и пористость мякиша. Это не распространяется на тесто из муки со слабой клейковиной, с примесью ржи или из частично проросшего зерна. Нельзя злоупотреблять длительностью процесса обминки, а также и количеством обминок, так как в результате этого может получиться «запаренное» тесто, физические свойства клейковины которого будут сильно понижены.
Различное влияние обминки на качество хлеба из пшеничной муки разной силы хорошо иллюстрируется цифрами из работы Франка, приводимыми в табл. 57.
Тесто, только что замешанное или только что подвергнувшееся обминке, имеет значительно больший удельный вес по сравнению с тестом после определенного периода брожения.