Разрыхление теста прессованными дрожжами

12.09.2015

Ранее уже указывалось, что спиртовое брожение в тесте протекает за счет как собственных сахаров муки, так и в основном за счет мальтозы, образующейся из крахмала и декстринов муки в результате амилолиза. Основную роль в этом процессе играет именно мальтоза.
Принято считать, что частица мальтозы в результате действия мальтозы муки и дрожжей переходит в две частицы глюкозы. Глюкоза же зимазой дрожжей сбраживается в спирт и углекислоту.
Следует, однако, отметить, что некоторые исследователи выдвигают положение о прямом сбраживании мальтозы хлебопекарными дрожжами.
Сахароза муки (или прибавленная извне) расщепляется сахаразой муки и дрожжей на фруктозу и глюкозу, которые зимазой дрожжей переводятся в спирт и углекислоту.
Наряду со спиртовым брожением в тесте обычно происходит и молочнокислое брожение. Молочная кислота, накапливающаяся в тесте при его брожении, играет очень существенную роль, воздействуя на коллоидное состояние белков теста, на ход ферментативных процессов и на микрофлору теста. Молочнокислые бактерии теста и образуемая ими молочная кислота подавляют жизнедеятельность микроорганизмов, портящих вкус и аромат хлеба. Жизнедеятельность дрожжевых клеток от накопления в тесте молочной кислоты даже несколько активируется.
В тесте дрожжевые клетки выделяют углекислый газ и спирт. При замесе теста дрожжевые клетки более или менее равномерно распределяются по всей массе теста, вследствие чего и выделение углекислого газа также происходит по всей массе теста. Пузырьки углекислого газа, скопляясь вокруг дрожжевых клеток, стремятся расшириться, соединиться с соседними пузырьками, но встречают преграду из клейковинных пленок теста, задерживающих их и мешающих их соединению. Таким образом, вокруг каждой дрожжевой клетки или группы дрожжевых клеток образуется сперва микроскопический, затем увеличивающийся по мере брожения теста пузырек углекислого газа, пространственно ограниченный пленками клейковины. В результате этого тесто принимает ноздреватое, губчатое строение и увеличивается в своем объеме. Пo мере накопления в тесте продуктов брожения (углекислого газа и спирта) зимаза дрожжей замедляет свое действие.