Соотношение муки и соли в тесте

12.09.2015

Соотношение муки и соли в тесте влияет не только на вкус хлеба, на его соленость или пресность, но и на физические свойства теста, на ход брожения в нем.
Количество соли в хлебе может колебаться от 0 до 2,5%. Совершенно отсутствует, например, соль в рецептуре ахлоридного хлеба, предназначенного для почечных больных. Рецептурой специальных соленых сортов пшеничного хлеба предусмотрена доза в 2—2,5% соли (соленая витушка и др.), а для большинства сортов хлеба и хлебных изделий— 1—1,5%
Влияние соли на размножение дрожжей может быть иллюстрировано данными Рубенчика и Гальперина, приведенными в табл. 45.

Соотношение муки и соли в тесте
Соотношение муки и соли в тесте
Соотношение муки и соли в тесте

Влияние соли на газообразование в тесте Жизнедеятельность дрожжей, размножение их в опаре и газообразование, вызываемое ими в тесте, понижаются тем больше., чем выше процент соли в опаре или тесте (табл. 46).
Исходя из этого, при опарном способе приготовления теста соль добавляют при замесе теста, а не при добавлении опары.
Влияние соли на физические свойства теста выражено очень резко и хорошо известно производственникам.
Изучая в 1935 г. влияние соли на физические свойства теста с помощью фаринографа, мы получили данные, приведенные в табл. 47 и иллюстрируемые фаринограммами (рис. 39).
По мере увеличения содержания соли в тесте замедляется тестообразование (увеличивается показатель b). Замедляется также и достижение максимума эластичности теста cmax) Максимально достигаемая тестом консистенция (аmax) снижается. Резко повышается устойчивость консистенции теста — повышается конечная консистенция теста (а25) и понижается величина
amax - a25 = e25

Еще более эффективно действие добавления соли к тесту из муки, воды и дрожжей в процессе четырехчасового брожения этого теста.
Фаринограммы этой серии опытов изображены на рис. 40, а результаты их цифровой обработки приведены в табл. 48.
Соотношение муки и соли в тесте
Соотношение муки и соли в тесте
Соотношение муки и соли в тесте

Как видно из приведенных выше фаринограмм и данных табл. 48, увеличение процента соли в тесте вызывает;
1) снижение максимальной консистенции теста при замесе и в первые часы брожения теста и резкое повышение ее в последующие часы брожения (по сравнению с консистенцией теста с меньшим содержанием соли и совсем без нее);
2) резкое снижение разности между максимальной и конечной консистенциями как за время замеса и отдельных обминок, так и за все время опыта;
3) повышение эластичности теста (по сравнению с эластичностью теста с меньшим содержанием соли и совсем без соли), особенно резкое по мере увеличения длительности брожения теста;
4) замедление достижения как максимальной консистенции, так и максимальной эластичности теста.
Изучая влияние соли на расплываемость 100 г теста, мы получили следующие данные (табл. 49):
Соотношение муки и соли в тесте

Расплываемость теста уменьшается с увеличением количества соли в тесте.
Все вышеприведенные опыты позволяют считать соль не только вкусовым веществом, но и сильным улучшителем физических свойств теста. Основываясь на этом, при замесе теста из сортовой пшеничной муки, свежесмолотой или слабой по другим причинам, количество соли в тесте несколько увеличивают, не выходя, однако, за пределы, допускаемые требованиями к вкусу хлеба (вместо 1—1,25% соли берут 1,5—1,8%). Природа действия соли, улучшающего физические свойства теста, недостаточно изучена. Опытами Кульмана и его сотрудников доказано заметное влияние соли на гидрофильные свойства муки.
Так, например, установлено, что концентрация соли в водно-мучной болтушке (1:10) не выше 4-молярных оказывает положительное влияние на гидрофильные свойства муки, что отмечалось по падению скорости фильтрации этих болтушек. Концентрация соли больше 4-молярных вызывала обратное действие, т. е. снижение гидрофильных свойств муки.
Исходя из характера фаринограмм, приведенных на рис. 39 и 40, можно предполагать, что применявшиеся концентрации соли оказывали дегидратирующее действие, сопровождаемое снижением показателя максимальной концентрации теста при одновременном увеличении стойкости теста.