Соотношение муки и дрожжей в тесте

12.09.2015

Соотношение муки и дрожжей в тесте не менее существенно в технологии хлебопечения.
Прессованные дрожжи применяются при приготовлении пшеничного теста в количестве от 0,5 до 3% от веса муки.
Количество дрожжей, применяемых при приготовлении теста, зависит от нескольких факторов, главным образом от их качества.
Чем хуже подъёмная сила дрожжей, тем большее количество их приходится употреблять при замесе теста.
В одной из ваших работ, в которой исследовалось тесто с добавлением 60% воды, 1,5% соли и 1 % дрожжей, мы установили следующую зависимость между подъёмной силой дрожжей и газообразованием (табл. 42).

Соотношение муки и дрожжей в тесте

С понижением качества дрожжей газообразование в тесте резко падает, поэтому дозировку дрожжей с пониженной подъёмной силой следует увеличивать. Нельзя при этом упускать из виду, что неброматированные дрожжи при ухудшении подъёмной силы обычно отличаются резко повышенной способностью выделять в тесто глютатион.
Длительность брожения теста находится в тесной зависимости от количества в нем дрожжей. Известно, что если мы хотим скорее получить выброженное тесто, необходимо брать больше дрожжей при его замесе.
Безопарное пшеничное тесто при добавлении в него 1 % дрожжей может нормально выбродить в течение 3 1/2—4 час., в то время как при 3—4% дрожжей достаточно 1—2 час. брожения.
Газообразующая способность муки (если сахар в рецептуре отсутствует) должна находиться в строгом соответствии с количеством дрожжей в тесте. Если количество дрожжей будет слишком велико по сравнению с газообразующей способностью муки, то в конце брожения, к решающему моменту расстойки и выпечки, в тесте не будет необходимого количества сахара, достаточного для нормального хода расстойки, для подъёма теста в печи, а также для нормальной окраски корки хлеба за счет карамелизации остаточных сахаров.
Способ приготовления теста также может влиять на количество дрожжей, употребляемых для приготовления теста. При опарном способе обычно требуется несколько меньшее количество дрожжей (0,7—1%), чем при безопарном (1,5—3%). При этом опара и тесто бродят более длительный период (в сумме), чем при безопарном способе приготовления теста. Благоприятная консистенция опары способствует размножению дрожжей, причем наблюдается экономия в расходовании их. Наряду с этим опарный способ обеспечивает и несколько лучшие вкусовые достоинства хлеба. Можно уменьшить количество дрожжей в тесте активированием их либо с помощью специальных добавок, либо с помощью предварительного разведения дрожжей в теплой мучной болтушке с добавлением к ней сахара.
С этой целью можно вводить в тесто либо улучшители типа «Аркади», в состав которых входят и аммонийные соли в качестве азотистого питания для дрожжей, либо солевые препараты, носящие название «дрожжевой пищи». Препараты эти состоят из смеси солей кальция, калия, магния и аммония, серной, фосфорной и угольной кислот и применяются в количестве от 0,25 до 0,5% к весу муки.
Количество сдобы (сахара и жиров) в тесте тоже является фактором, от которого зависит потребность теста в дрожжах. Общая зависимость здесь такова: чем больше в тесте сахара и жиров, тем больше дрожжей приходится применять. Так, например, в опарном тесте, приготовляемом из муки высшего сорта для слойки, в рецептуру которой входит 30% сахара и 15% животного масла, предусматривается употребление 2,5% дрожжей. Повышенное количество дрожжей необходимо ввиду тормозящего жизнедеятельность дрожжей действия больших концентраций сахара и жиров в тесте.
При известной концентрации сахара и жиров дрожжи вообще не могут проявлять своей жизнедеятельности, и разрыхление теста в этом случае приходится осуществлять с помощью химических разрыхлителей.
О влиянии количества сахара и растительного масла на газообразование в безопарном тесте из 50 г муки первого сорта, 60% воды, 1% дрожжей и 1,5% соли можно судить по данным табл. 43 и 44.
Соотношение муки и дрожжей в тесте

При добавлении сахара количество воды убавлялось на 0,48% от количества сахара.
Понижение газообразования в тесте с большой концентрацией сахаров можно объяснить явлениями плазмолиза дрожжевой клетки.
Протоплазма живой клетки малопроницаема или совсем непроницаема для растворенных в воде веществ, в то время как клеточная оболочка для них проницаема. Если мы поместим дрожжевую клетку в концентрированный раствор сахара, то последний вследствие своего дегидратирующего действия будет оттягивать воду от протоплазмы через клеточную оболочку. В результате этого вся клетка будет вначале несколько сокращаться в объёме; если раствор сахара достаточно концентрировав, то дегидратация и сокращение объёма протоплазмы будут продолжаться и далее. Дальнейшее сокращение оболочки происходит медленнее сокращения протоплазмы, и последняя начинает местами отделяться от клеточной оболочки.
Полости между сокращающейся в- объёме протоплазмой и клеточной оболочкой заполняются сахарным раствором, проходящим через клеточную оболочку,
Явление отставания протоплазмы от оболочки, называемое плазмолизом, и является причиной снижения жизнедеятельности, а при соответствующей концентрации сахарного раствора — даже и гибели дрожжевых клеток.
Действие жира, добавляемого в больших количествах, выражающееся в замедлении газообразования, принято объяснять частичным как бы обволакиванием поверхности дрожжевых клеток пленкой жира, затрудняющей прохождение растворимых питательных веществ через оболочку клетки.
Чем больше в тесте жиров, тем больше «закупорка пор» дрожжевых клеток и тем сильнее подавляется их жизнедеятельность.