Соотношение муки и воды в тесте

12.09.2015

Соотношение муки и воды в тесте, колеблющееся в довольно широких пределах (30—85 л воды на 100 кг муки), имеет первостепенное значение в технологии хлебопекарного производства. Именно оно определяет в значительной мере физические свойства теста, ход коллоидных, биохимических и микробиологических процессов, изменение свойств, теста при обработке его тесторазделочными машинами, поведение теста в расстойке, при выпечке и, что особенно существенно, определяет в значительной мере и выход хлеба и хлебных изделий.
Влагоёмкость, или водопоглотительная способность муки, является одним из моментов, определяющих соотношение муки и воды в тесте. Исследованиями, проведенными в коллоидной лаборатории Всесоюзного научно-исследовательского института хлебопечения под руководством Кульмана, установлено, что гидрофильность муки может быть определена по ряду показателей ее коллоидных свойств.
Так, например, способность муки связывает воду, способность муки к пептизации, скорость фильтрации водно-мучной суспензии, показатели набухания муки — все эти показатели разносторонне и в то же время согласно характеризуют гидрофильные свойства муки, ее водопоглотительную способность.
Способность муки коллоидно связывать воду имеет определенное значение в технологии хлебопекарного производства, влияя на физические свойства теста и, в известной мере, на физические свойства мякиша хлеба.
Способность муки различных видов и сортов связывать воду была исследована Кульманом при помощи рефрактометрического метода (табл. 38).

Соотношение муки и воды в тесте

Данные этой таблицы показывают, что ржаная мука способна связывать больше воды, чем пшеничная, а мука из твердой пшеницы больше, чем пшеничная из мягкой пшеницы.
В нескольких работах отмечалось, что гидрофильность муки существенно влияет на величину упека и усушки хлеба, а поэтому и на величину выхода хлеба.
Однако работы, проведенные во ВНИИХП в последние годы, показали, что на величину упека в печи (при равном объёме хлеба) и на величину усушки в первые сутки хранения хлеба после выпечки способность муки и теста коллоидно связывать воду (в частности при применении заварки) практически не влияет. Исходя из этого, не следует переоценивать роли связанной воды в хлебопечении.
Водопоглотительная способность муки представляет значительный интерес для технолога.
Для определения водопоглотительной способности (в. п. с.) муки, т. е. того количества воды, которое должно быть добавлено к муке при замесе теста для получения теста одной и той же исходной консистенции, в разное время предлагались различные методы. Достаточно указать из них следующие.
1. Определение в. п. с. муки вручную. В фарфоровую или эмалированную чашку емкостью около 400—500 мл насыпают до краев исследуемую муку и слегка утрамбовывают ее плоским предметом (например днищем другой чашки), оставляя поверхность ее ровной и плоской. В середине утрамбованной поверхности муки шпателем делают ямку глубиной 2 см и наливают в нее 10 мл воды. Тем же шпателем смешивают воду с окружающей ее мукой и замешивают тесто. Образовавшийся комочек теста продолжают проминать и промешивать, подсыпая муку до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к пальцам и приобретет обычную консистенцию. Комочек теста взвешивают и по весу этого куска теста определяют водопоглотительную способность муки.
Водопоглотительную способность муки можно подсчитать по следующей формуле:
Соотношение муки и воды в тесте

Несмотря на всю примитивность этого метода, у опытного лаборанта расхождение в контрольных определениях не превышает 1—2%.
Субъективность и относительность результатов такого определения в. п. с. муки очевидны.
2. Определение в. п, с. с помощью специальных приборов. Для определения в. п. с. муки можно пользоваться фаринографом, специальным вискозиметром истечения для теста, а также консистометром погружения и любым другим прибором, приспособленным для определения физических свойств теста. Все эти определения, несмотря на различие методов, подтверждают лишь одно, что чем сильнее мука, тем больше ее водопоглотительная способность.
В то же время приходится констатировать, что совершенно отсутствуют какие-либо обоснованные нормы физических свойств, определяемых с помощью перечисленных приборов, которыми должно обладать тесто, имеющее оптимальное соотношение муки и воды.
3. Определение водопоглотительной способности муки центрыфугальным путем. В 1933—1934 гг. изучалась водопоглотительная способность муки по количеству воды, удерживаемой мукой в суперцентрифуге, делающей 15 тыс. об/мин.
Водопоглотительная способность муки, определенная этим методом, была очень близка к водопоглотительной способности, определенной методом выпечки.
Коллоидная лаборатория ВНИИХ разработала методику определения водопоглотительной способности муки с применением для этой цели обычной биологической центрифуги (2 тыс. об/мин).
Применение центрифугальных методов определения водопоглотительной способности муки не вышло еще пока за пределы исследовательских лабораторий.
Для определения в. п. с. муки изучалось также применение и других приборов и методов, например прибора Фрейндлиха.
С помощью всех этих методов и приборов обычно определяется количество воды, поглощаемое мукой или обусловливающее определенные физические свойства теста из муки и воды в процессе замеса (или вскоре после замеса). Для качества хлеба важна консистенция теста, физические свойства теста, приготовленного не только из муки и воды, но из муки, воды, соли и дрожжей, и не в момент замеса, а в конце процесса брожения теста — при расстойке и в печи.
Физические свойства теста в конце его брожения будут зависеть в основном от протеиназно-белкового комплекса муки, от силы муки.
Поэтому наиболее достоверным, хотя и косвенным, показателем водопоглотительной способности муки является сила муки, определяемая объективными методами.
Чем сильнее мука, тем больший процент воды при прочих равных условиях можно употребить при замесе теста.
Процент воды в тесте, соответствующий определенной силе муки, различен для разных сортов хлеба или хлебных изделий и для разных способов и режимов ведения теста. При определении этой величины большое значение имеют нормативы выхода готового хлеба и предельные нормы влажности хлеба, допускаемой стандартом.
Влажность муки также влияет на соотношение в тесте муки и воды. Чем суше мука, тем больший процент воды можно при прочих равных условиях употребить при замесе теста.
Выход муки также оказывает действие на соотношение в тесте муки и воды. Чем больше выход муки, тем больше при прочих равных условиях процент воды в тесте. Объясняется это тем, что мука большого выхода сильнее коллоидно связывает воду.
По Кульману пшеничная мука разного выхода обладает разной способностью коллоидно связывать воду (табл. 39).
Соотношение муки и воды в тесте

Возрастание способности муки коллоидно связывать воду по мере увеличения выхода муки Кульман объясняет наличием в ней большего количества отрубистых частичек, обладающих резко повышенной способностью связывать воду.
Род злака также имеет значение для соотношения в тесте муки и воды. Ржаная мука отличается большей гидрофильностью, чем пшеничная, и поэтому поглощает при замесе теста значительно больше воды, чем пшеничная. Мука из твердых пшениц сильнее связывает воду, чем мука из мягких пшениц, что Уже указывалось выше.
Сорт хлеба и хлебных изделий также является одним из факторов, определяющих соотношение в тесте муки и воды.
Примерное количество воды в тесте из 100 кг муки для разных сортов хлеба и хлебных изделий из пшеничной муки приведено в табл. 40.
Соотношение муки и воды в тесте

Разница в количестве воды в тесте для изготовления сушек или для весового хлеба достаточно ощутительна.
Количество в тесте сахара, жиров, молока и прочего подсобного сырья также влияет на соотношение в тесте муки и воды. Нем больше в тесте сахара, жиров и молока, тем соответственно меньше требуется воды.
Добавление в тесто молока соответственно снижает количество воды, так как молоко содержит около 88% воды.
Добавлением в тесто сахара, содержащего всего лишь десятые доли процента влаги, и, следовательно, более «сухого», чем мука, мы все же как бы «разжижаем» тесто и этим снижаем количество воды, которое нужно было бы добавить для получения теста нормальной консистенции.
Дегидратирующее действие сахара на коллоиды теста было экспериментально показано Кульманом на примерах снижения водоудерживающей способности муки, возрастающей по мере увеличения концентрации сахаров (глюкозы, мальтозы и сахарозы).
Более детально вопрос о влиянии сахаров на физические свойства теста и клейковины был изучен Фалуниной. Препарат α-амилазы оказывает на физические свойства теста двойственное действие. С одной стороны, при добавлении α-амилазы консистенция теста ухудшается, что было проверено как с помощью фаринографа, так и с помощью консистометра погружения. Расплывчатость шарика из 100 г теста также увеличивается. Это как будто свидетельствует об ухудшении физических свойств теста. С другой стороны, фаринограммы четырехчасового автолиза, или брожения теста, показали, что при добавлении α-амилазы физические свойства теста изменялись мало и к концу отлежки или брожения оно обладало- большей эластичностью.
Было высказано предположение, что объяснение этим фактам следует искать в дегидратирующем действии продуктов гидролиза крахмала, получающихся при действии.а-амилазы, т. е. декстринов и мальтозы. Прямые опыты с добавками к тесту декстринов и мальтозы показали, что их присутствие именно и вызывает описанное выше действие α-амилазы на физические свойства теста.
Дегидратирующее действие сахаров приводит к разжижению теста вследствие того, что количество коллоидно связанной воды в тесте при добавлении сахаров уменьшается, в то время как содержание свободной воды, находящейся в тесте в виде истинного раствора сахара, увеличивается.
Увеличение в тесте количества свободной воды и вызывает его разжижение.
Некоторое же улучшающее действие сахаров на эластичность теста в процессе его отлежки или брожения объясняется их дегидратирующим действием, обусловливающим уменьшение количества воды в клейковине, ее уплотнение и несколько большую эластичность (табл. 41).
Соотношение муки и воды в тесте

Цифры, приведенные в табл. 41, показывают, что клейковина под действием мальтозы стала несколько (хотя и немного) эластичнее; вес и объём ее уменьшились за счет уменьшения содержания воды. Дегидратирующее действие сахаров уменьшает набухаемость клейковины, так же как и «расклинивающее» действие воды в мицеллах белка, повышая этим их внутреннее сцепление и увеличивая эластичность.
Способ приготовления теста также имеет значение для соотношения муки и воды в тесте. Так, например, применение заварки части муки увеличивает способность теста связывать воду и поэтому дает возможность употреблять на приготовление теста большее количество воды (не выводящее, однако, влажность мякиша хлеба за пределы нормы стандарта по этому показателю).
Технологическое значение соотношения муки и воды в тесте очень велико. От этого соотношения зависят физические свойства теста, определяющие его поведение в процессе механической разделки и в расстойке, а также расплываемость подового хлеба и свойства мякиша хлеба.
Кроме того, соотношение в тесте муки и воды влияет в известной мере на ход микробиологических и ферментативных процессов, а также определяет влажность мякиша хлеба и, что особенно важно, выход хлеба.
Норма влажности мякиша хлеба (по ОСТу) является величиною, ограничивающей, а в известных условиях и определяющей, количество воды, добавляемой в тесто.
Учитывая метод определения влажности мякиша хлеба, предусмотренный стандартом, можно для пшеничного хлеба из сортовой муки принимать влажность теста примерно равной влажности мякиша остывшего хлеба, выпеченного из этой муки.
Для хлеба из пшеничной обойной муки, имеющего более высокую влажность мякиша, можно допускать превышение влажности теста над допускаемой влажностью мякиша хлеба (определяемой по методу, предусмотренному ОСТом) примерно на 1%.