Приготовление пшеничного теста

12.09.2015

Пшеничное тесто обычно приготовляется из муки, соли и дрожжей. Для сдобных сортов хлеба или хлебных изделий обычный состав ингредиентов, применяемых при приготовлении пшеничного теста, дополняется сахаром, жирами, изюмом и другими видами подсобного сырья в зависимости от рецептуры того или иного сорта изделий.
Приготовление пшеничного теста по наиболее простому безо-парному способу (когда сразу замешивается все количество муки, воды, соли и дрожжей, предназначенное для данной пропорции теста) сводится к замесу теста и последующему его брожению до состояния готовности.
Во время брожения теста его обминают один, два, иногда даже три раза и при этом подвергают кратковременной обработке с помощью тестомесильной или тестовальцовочной машины; в кустарной пекарне тесто обрабатывается вручную тестомесом.
Таков перечень основных операций приготовления пшеничного безопарного теста, не дающий никакого представления о характере процессов, происходящих при этом в тесте. Начиная с первого момента замеса теста, в процессе его замеса, брожения, обминки, разделки и расстойки и кончая выпечкой хлеба, в тесте происходят биохимические, коллоидные и микробиологические процессы, вызывающие непрерывное изменение свойств теста.
Процессы биохимические (превращение белков, углеводов, жиров и других составных частей теста под действием соответствующих ферментов), коллоидные (набухание, сольватация, пептизация коллоидной части муки и пр.), микробиологические (размножение дрожжей и кислотообразующих бактерий, брожение, вызываемое ими, и пр.) дополняются чисто физическими явлениями, к которым относятся механическое воздействие при замесе и обминке, разрыхление выделяющимся углекислым газом, изменение температуры теста в результате перехода части механической энергии замеса в тепловую и вследствие экзотермичности процесса брожения и пр. Все эти процессы взаимодействуют друг с другом и протекают одновременно. Они сложны и до сих пор еще не все детально изучены.
В результате процесса приготовления теста должно получиться хорошо промешанное, однородное во всей массе тесто, обладающее газообразующей способностью, достаточной для его разрыхления, остатком несброжевных сахаров, достаточным для нормальной окраски корки хлеба, и физическими свойствами, обеспечивающими удержание необходимого количества газа, выделяющегося в тесте, и сохранение нужной формы хлеба и правильной структуры мякиша.
В процессе брожения теста в нем должно накопиться достаточное количество продуктов, обусловливающих полноценный и гармоничный вкус и аромат хлеба.